Plato 03 de 10

Hallacas Navideñas

Name: Hallacas Navideñas
Prep time: 120 min
Cook time: 50 min
Total time: 170 min
Yield: 24 hallacas tradicionales
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 1 kg Paleta de res, sin telilla, cortada a cuchillo en cubos de 8 mm; 1 kg Paleta de cerdo sin hueso, limpia y cortada en cubos de 8 mm; 1 kg Trutros de pollo con hueso, sin piel, pochados, deshuesados y picados; 150 ml Manteca de cerdo derretida, o aceite de maíz; 60 g Semillas enteras de onoto; 600 g Cebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm; 200 g Puerros, solo la parte blanca y verde clara, lavados y picados finos; 150 g Cebollín, en rodajas finas; 8 dientes Ajo fresco, picado hasta hacer pasta; 15 piezas Ají dulce venezolano, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finos; 500 g Tomates perita maduros, pelados, sin semillas y licuados hasta quedar lisos; 240 ml Vino dulce generoso — vino Moscatel o Marsala dulce; 60 ml Vinagre de vino tinto; 50 g Papelón rallado (azúcar de caña sin refinar), o azúcar rubia oscura; 60 g Alcaparras españolas, escurridas; 100 g Aceitunas verdes manzanilla sin carozo, picadas grueso; 80 g Pasas oscuras sin semilla; 15 g Sal marina fina; 5 g Semillas de comino molidas, recién tostadas; 2 g Pimienta negra recién molida; 1 kg Harina P.A.N. (harina de maíz blanco precocida); 1.8 L Caldo concentrado de pollo o de cerdo, tibio; 20 g Sal marina fina; 2 kg Hojas de plátano ahumadas, limpias, sin nervadura y cortadas en cuadrados de 30×30 cm; 1 rollo Pabilo de algodón sin blanquear; 24 juegos Un aro de cebolla, una tira de pimentón rojo, dos pasas, una aceituna entera y una almendra pelada entera para cada uno

La empresa más compleja de Venezuela, armada cada diciembre en los hallacazos familiares. Onoto infusionado en manteca tibia para sacarle su carmesí, un guiso de tres carnes enfriado toda la noche hasta que cuaja, y cada paquete amarrado dentro de hojas de plátano ahumadas que perfuman la masa mientras hierve.

Preparación: 2 h
Cocción: 50 min
Porciones: 24 hallacas tradicionales
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un paquete abierto de masa de maíz dorada anaranjada sobre una hoja de plátano verde oscuro, con el centro relleno de carne deshilachada, una almendra, una aceituna verde, una tira de pimentón rojo, un aro de cebolla, pasas y alcaparras, con más paquetes amarrados con hilo apilados detrás.

La hallaca es la empresa culinaria más compleja de Venezuela, armada cada diciembre en animadas reuniones familiares llamadas hallacazos.

Una manta delgada de masa de maíz, teñida de carmesí con onoto y enriquecida con manteca, acuna un guiso rico de varias carnes — paleta de res, paleta de cerdo y pollo — cocido con Moscatel dulce, papelón, aceitunas verdes, alcaparras y ají dulce.

Cada paquete se adorna con aros de cebolla, tiras de pimentón rojo, almendras enteras y pasas, y después se amarra firme dentro de hojas de plátano ahumadas con pabilo de algodón y se cuece en un baño de agua caliente.

Ingredientes

Guiso — las tres carnes
1 kgPaleta de res, sin telilla, cortada a cuchillo en cubos de 8 mm
1 kgPaleta de cerdo sin hueso, limpia y cortada en cubos de 8 mm
1 kgTrutros de pollo con hueso, sin piel, pochados, deshuesados y picados
Manteca de onoto
150 mlManteca de cerdo derretida, o aceite de maízrepartida entre el guiso y la masa
60 gSemillas enteras de onoto
Aromáticos del guiso
600 gCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm
200 gPuerros, solo la parte blanca y verde clara, lavados y picados finos
150 gCebollín, en rodajas finas
8 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
15 piezasAjí dulce venezolano, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finos
500 gTomates perita maduros, pelados, sin semillas y licuados hasta quedar lisos
240 mlVino dulce generoso — vino Moscatel o Marsala dulce
60 mlVinagre de vino tinto
50 gPapelón rallado (azúcar de caña sin refinar), o azúcar rubia oscura
60 gAlcaparras españolas, escurridas
100 gAceitunas verdes manzanilla sin carozo, picadas grueso
80 gPasas oscuras sin semilla
15 gSal marina fina
5 gSemillas de comino molidas, recién tostadas
2 gPimienta negra recién molida
Masa y envoltura
1 kgHarina P.A.N. (harina de maíz blanco precocida)
1.8 LCaldo concentrado de pollo o de cerdo, tibio
20 gSal marina fina
2 kgHojas de plátano ahumadas, limpias, sin nervadura y cortadas en cuadrados de 30×30 cm
1 rolloPabilo de algodón sin blanquear
Adorno, por paquete
24 juegosUn aro de cebolla, una tira de pimentón rojo, dos pasas, una aceituna entera y una almendra pelada entera para cada uno

La bixina es liposoluble, no hidrosoluble

Las semillas de onoto llevan bixina, un pigmento apocarotenoide que no se disuelve en agua pero sí con facilidad en grasa tibia. Calentar las semillas en manteca a unos 110 °C saca ese naranja carmesí intenso sin quemarlas. Cuele de inmediato — si deja las semillas, la grasa se vuelve amarga.

Lo que la manteca le hace a la masa

Trabajada en la harina de maíz, lubrica los almidones para que la masa quede dócil y se estire finísima a 2 mm sin romperse.

Las hojas son un ingrediente

Las hojas de plátano están cubiertas de ceras vegetales naturales y polifenoles. A lo largo de los 50 minutos de hervor, esos compuestos fragantes salen al vapor de la hoja y se difunden en la masa porosa, y de ahí viene el aroma ahumado y a té definido de una hallaca de verdad.

El guiso tiene que estar frío

Armar con guiso tibio derrite la manteca de la masa y convierte el paquete en sopa. Enfríelo 24 horas completas para que la gelatina solidifique y entre como una jalea.

Tiempo pasivo, contado aparte

El guiso se enfría toda la noche, y las hallacas hervidas escurren en una rejilla inclinada 15 minutos. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo, y todo el proyecto se reparte en dos días.

Los cinco sabores en este plato

La sal llega por las alcaparras, las aceitunas manzanilla y el caldo sazonado de la masa. La grasa es la manteca infusionada con onoto cubriendo cada grano de harina. El ácido es la reducción de Moscatel, el vinagre de vino tinto y el licor de las alcaparras. El picor es el ajo, el puerro, el cebollín, el ají dulce y el comino tostado. El umami es la sinergia de tres carnes — carne de res, cerdo y pollo — con el caldo reducido.

Utensilios

Ollita y colador de malla fina, para la manteca de onoto
Olla ancha de hierro, para el guiso
Bol grande
Tijeras de cocina
Olla alta de 16 qt
Pinzas y rejilla de escurrido inclinada

Tradicionalmente una olla tamalera de aluminio de 20 a 30 cuartos sobre un quemador de gas al aire libre. Una olla alta de acero de 16 cuartos funciona en una cocina moderna — hierva en dos tandas de doce para que el agua se mantenga en hervor fuerte.

Método

Extraiga el aceite onotado8 min
Caliente los 150 ml de manteca en una ollita a fuego medio-bajo, a unos 105–110 °C / 221–230 °F. Agregue los 60 g de semillas de onoto.
Cocine con calma 5 minutos, moviendo la olla, hasta que la grasa tome un carmesí rubí intenso.
Cuele de inmediato por un colador fino sobre un bol limpio, descartando las semillas, y deje entibiar.
Caliente 150 ml de manteca a fuego medio-bajo a 105–110 °C / 221–230 °F; añada 60 g de onoto. Mueva suavemente 5 minutos hasta color rubí. Cuele inmediatamente, descarte semillas y deje entibiar la grasa.
Cocine el guiso — día uno1 h
Caliente 45 ml de la manteca de onoto en una olla ancha de hierro a fuego medio-alto y selle el cerdo y la carne de res en cubos 8 minutos, hasta dorarlos apenas.
Incorpore la cebolla, el puerro, el cebollín, el ajo y el ají dulce, y cocine 10 minutos hasta que estén blandos y fragantes.
Agregue el tomate licuado, el vino dulce, el vinagre, el papelón, el comino, la sal y la pimienta negra, e incorpore el pollo picado, las alcaparras, las aceitunas y las pasas.
Cueza a fuego bajo 40 minutos hasta que quede espeso y brillante. Enfríe y refrigere toda la noche para que la gelatina solidifique.
Caliente 45 ml de manteca de onoto a fuego medio-alto; dore cerdo y res 8 minutos. Añada cebolla, puerro, cebollín, ajo y ají dulce; ablande 10 minutos. Agregue tomate, vino, vinagre, papelón, comino, sal y pimienta; luego pollo pochado picado, alcaparras, aceitunas y pasas. Cueza bajo 40 minutos hasta espesar; enfríe y refrigere 24 horas hasta cuajar.
Hidrate la masa onotada — día dos8 min
Bata el caldo tibio, el resto de la manteca de onoto (unos 100 ml) y 20 g de sal en un bol grande.
Vierta el kilo de Harina P.A.N. de a poco, amasando con las dos manos de 3 a 4 minutos hasta una masa dócil, lisa y de un dorado anaranjado vibrante. Tape con un paño húmedo.
Bata caldo tibio, manteca de onoto restante (unos 100 ml) y 20 g de sal. Añada gradualmente 1 kg de Harina P.A.N.; amase 3–4 minutos hasta quedar lisa, dócil y dorada anaranjada. Cubra con paño húmedo.
Prepare las hojas15 min
Limpie los cuadrados de hoja ahumada con un paño húmedo por los dos lados.
Recorte con tijeras cualquier nervadura central rígida para que las hojas se doblen sin partirse.
Limpie los cuadrados de hoja ahumada con un paño húmedo por los dos lados.
Recorte con tijeras cualquier nervadura central rígida para que las hojas se doblen sin partirse.
Arme cada paquete50 min
Ponga un cuadrado de hoja con el lado liso hacia arriba y unte el centro con unas gotas de aceite de onoto.
Presione una bola de 100 g de masa en el centro y aplánela con los dedos húmedos en un rectángulo delgado de unos 20×25 cm y 2 mm de grosor.
Ponga 120 g del guiso frío y cuajado al medio, y decore con un aro de cebolla, una tira de pimentón rojo, dos pasas, una aceituna y una almendra.
Ponga la hoja lisa hacia arriba; unte aceite de onoto al centro. Aplane 100 g de masa con dedos húmedos a 20 × 25 cm y 2 mm. Añada 120 g de guiso frío cuajado; decore con un aro de cebolla, tira de pimentón, aceituna, almendra y dos pasas.
Doble, envuelva y amarre30 min
Doble la hoja por la mitad sobre el relleno, juntando los bordes, y doble la costura hacia abajo dos veces. Doble los costados hacia adentro en un rectángulo apretado.
Envuelva una segunda hoja cruzada como faja para proteger las costuras.
Amarre con pabilo de algodón en cruz firme — tres pasadas a lo largo, dos al través. Tensión pareja: los amarres flojos dejan entrar agua, los muy apretados cortan las hojas.
Doble la hoja sobre el relleno; doble dos veces la unión hacia abajo y meta los lados. Envuelva cruzado con segunda hoja. Ate con pabilo: tres pasadas longitudinales y dos transversales, con tensión pareja; flojo entra agua, demasiado apretado corta hojas.
Hierva y repose50 min
Lleve una olla de 16 cuartos con agua salada a hervor fuerte y baje 12 hallacas. Tape y hierva 50 minutos.
Sáquelas con pinzas y repóselas en una rejilla inclinada 15 minutos para que escurran y se firmen antes de servir.
Lleve una olla de 16 cuartos con agua salada a hervor fuerte y baje 12 hallacas. Tape y hierva 50 minutos.
Sáquelas con pinzas y repóselas en una rejilla inclinada 15 minutos para que escurran y se firmen antes de servir.
08
Señales sensoriales del punto
- Vista: un paquete verde rectangular plano y bien amarrado; al abrirlo, la masa está de un dorado carmesí encendido y lisa sobre un guiso oscuro y brillante.
- Oído: el golpeteo suave y amortiguado de los paquetes envueltos chocando entre sí en el agua hirviendo.
- Olfato: hojas de plátano ahumadas, Moscatel dulce, cerdo cocido, manteca de onoto y aceitunas en salmuera.
Compruebe paquetes verdes planos y firmes; al abrir, la masa debe estar lisa y dorada carmesí sobre guiso oscuro brillante. Espere golpeteo amortiguado al hervir y aromas a hoja ahumada, vino dulce, cerdo, onoto y aceitunas.

Cómo guardarlo

Las hallacas hervidas y frías se guardan en el refrigerador hasta 3 semanas en sus hojas, y se congelan bien hasta 6 meses. Recaliéntelas echando los paquetes envueltos a agua hirviendo 15 minutos, o 25 desde congeladas.

Si algo sale mal

Un paquete que se vuelve sopa.: El guiso tibio derritió la manteca de la masa. Enfríelo 24 horas completas para que la gelatina cuaje antes de armar.
Relleno aguado, u hojas partidas.: Los amarres quedaron muy flojos o muy apretados. Amarre con tensión firme y pareja.
Las hojas se quiebran al doblar.: Estaban crudas, sin ahumar. Compre hojas ahumadas congeladas, descongélelas, y páselas brevemente por la llama si todavía se sienten quebradizas.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Hojas de plátano	Papel mantequilla envuelto sobre papel aluminio	El papel mantequilla contra la masa, el aluminio afuera. El paquete aguanta, pero se pierde el aroma herbal de la hoja
Vino Moscatel	Marsala dulce o Madeira	Uno a uno. Las mismas notas dulces de fruta seca y pasa
Manteca de cerdo	Aceite de maíz de punto de humo alto	Uno a uno, incluida la extracción del onoto

Cambiar la cantidad

La mitad, para 12 hallacas

Reduzca los ingredientes a la mitad. El baño de agua se mantiene en 50 minutos.

El doble, para 48 hallacas

Duplique las cantidades y arme una línea de montaje — uno estirando masa, uno rellenando, uno adornando, dos amarrando.

Con qué servirlo

Pan de jamón — el pan navideño venezolano enrollado con jamón ahumado, tocineta, pasas y aceitunas verdes
Ensalada de gallina — gallina deshilachada con papa, zanahoria, manzana verde, arvejas y mayonesa
Ponche crema — el licor casero tradicional de huevo con ron añejo y leche condensada

Preguntas

¿Por qué se usan tres carnes distintas en el guiso?

La carne de res aporta riqueza ferrosa, el cerdo da gelatina y grasa jugosa, y el pollo entrega un dulzor limpio de ave. Juntos hacen un guiso equilibrado.

¿Cuánto duran las hallacas?

Hervidas y frías, hasta 3 semanas en el refrigerador dentro de sus hojas, y hasta 6 meses congeladas.

¿Cómo se recalientan?

Eche los paquetes envueltos directo a agua hirviendo 15 minutos, o 25 minutos desde congeladas, y después corte el pabilo y abra.