Asado Negro Caraqueño
Muchacho redondo echado a un papelón llevado más allá del caramelo hasta una espuma negra y humeante, que tiñe la carne de negro absoluto en minutos. Dos horas y media de braseado en su marinada de vino convierten ese azúcar quemado en una salsa caoba y brillante que es agridulce, no quemada.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Porciones
- 8 porciones
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El asado negro es el orgullo oscuro y agridulce de las mesas familiares de la vieja Caracas. La receta gira en torno a un muchacho redondo entero, marinado en vino tinto, ajo y cebolla, y después echado a una olla humeante de papelón derretido y burbujeante.
El cocinero sella la carne hasta que el azúcar se convierte en una cáscara caoba negra y reluciente.
Braseada despacio en su propia marinada por más de dos horas, la carne queda tierna y dócil, y se corta en discos limpios salseados con una reducción rica y brillante que equilibra el amargor del caramelo oscuro contra el fondo sabroso de la carne.
Carne y marinada
- 1.8 kg4 lbMuchacho redondo entero, limpio del exceso de grasa exterior pero con una capa de 3 mm de grasa intacta
- 350 ml1.5 tazasVino tinto seco — Cabernet Sauvignon o Syrah
- 45 ml3 cdaSalsa inglesa
- 400 g2 grandesCebollas amarillas, peladas y picadas finas
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y machacado
- 1 grande1 grandePimentón rojo, sin semillas y picado fino
- 6 piezas6 piezasAjí dulce venezolano, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados
- 15 g1 cdaSal marina fina
- 4 g1½ cdtaPimienta negra recién molida
El caramelo negro
- 60 ml4 cdaAceite de maíz o aceite vegetal neutro
- 150 g¾ taza compactaPapelón rallado (azúcar de caña sin refinar), o azúcar muscovado oscura
El braseado
- 300 g2 grandesTomates perita maduros, pelados, sin semillas y licuados
- 2 enteras2 enterasHojas de laurel
- 500 ml2.1 tazasCaldo concentrado de huesos de res, caliente
Esto es pirólisis, no quemado
El papelón lleva sacarosa sin refinar, glucosa y minerales de melaza. Calentado en aceite a 160–180 °C se derrite, espuma y se piroliza en compuestos aromáticos agridulces — maltol y furanos. Sellar la carne en ese almíbar humeante empuja reacciones de Maillard entre los aminoácidos de la carne y los azúcares reductores, y arma una costra negra en minutos sin cocinar el centro.
El segundo exacto para echar la carne
Cuando el azúcar espuma, se pone casi negro y suben los primeros hilos de humo blanco — unos 3 a 4 minutos. Un momento más y es carbón amargo.
Seque la carne primero
La humedad de la superficie impide que el azúcar se adhiera. Seque el asado con papel absorbente después de sacarlo de la marinada.
Deje la capa de grasa
El muchacho redondo es muy magro. Dejar 3 mm de grasa protege la carne de resecarse durante un sellado tan caliente.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne se marina de 12 a 24 horas, y el asado cocido reposa 20 minutos antes de cortarlo. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo, y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina y la salsa inglesa equilibrando el caramelo dulce. La grasa es el aceite que lleva el azúcar caramelizado más los propios jugos de la carne. El ácido es la reducción de vino tinto, el tomate y las notas de tamarindo y vinagre de la salsa inglesa. El picor es la pimienta negra gruesa, el ajo y el ají dulce. El umami es una costra de Maillard extrema sobre el fondo de la carne y el caldo de huesos reducido.
Utensilios
- Recipiente grande, para marinar
- Olla pesada de hierro esmaltado de 7 qt
- Cuchara larga de madera
- Tenedor de trinchar
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchillo filoso para cortar
Tradicionalmente un caldero pesado de aluminio o de hierro fundido. Una olla pesada de hierro esmaltado de 7 cuartos funciona en una cocina moderna — el hierro reparte parejo el calor intenso del azúcar, y eso es lo que impide que el papelón se queme en ceniza amarga.
Método
Marine la carne — día uno15 min
Pinche el asado por todos lados con un tenedor de trinchar y póngalo en un recipiente grande.
Agregue la cebolla, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el vino tinto, la salsa inglesa, la sal y la pimienta negra, y frote la marinada sobre la carne.
Tape y refrigere de 12 a 24 horas, dando vuelta el asado una o dos veces.
Conserve 3 mm de grasa en el asado. Pinche por todos lados; frote con cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, vino tinto, salsa inglesa, sal y pimienta. Tape y refrigere 12–24 horas, volteando una o dos veces.
Separe carne y marinada5 min
Saque la carne de la marinada y séquela con papel absorbente — la humedad impide que el azúcar se adhiera.
Cuele la marinada, reservando el líquido y los aromáticos por separado.
Saque la carne de la marinada y séquela con papel absorbente — la humedad impide que el azúcar se adhiera.
Cuele la marinada, reservando el líquido y los aromáticos por separado.
Ennegrezca la carne en caramelo12 min
Caliente 60 ml de aceite en la olla a fuego alto y agregue los 150 g de papelón rallado.
Revuelva sin parar con una cuchara larga de madera mientras el azúcar se derrite, burbujea y oscurece. Mire de cerca: cuando espume y se ponga casi negro con hilos de humo blanco — unos 3 a 4 minutos — eche de inmediato el asado.
Selle con fuerza de 3 a 4 minutos por lado, girándolo hasta que todo el exterior sea una costra negra y brillante.
Caliente 60 ml de aceite a fuego alto; añada 150 g de papelón. Revuelva constantemente con cuchara larga. Tras 3–4 minutos, cuando espume casi negro y aparezca humo blanco, añada inmediatamente el asado seco. Selle 3–4 minutos por lado, girando hasta quedar completamente negro brillante.
Desglase y agregue los aromáticos5 min
Agregue la cebolla y el pimentón reservados y saltéelos en la grasa caliente 3 minutos.
Vierta la marinada de vino reservada y el tomate licuado, raspando el fondo para disolver cada resto de costra caramelizada, y agregue los 500 ml de caldo caliente y las hojas de laurel.
Cocine los aromáticos reservados en la grasa caliente 3 minutos. Añada marinada de vino y tomate licuado; raspe todo el fondo caramelizado. Agregue 500 ml de caldo caliente y laurel.
Brasee con calma2 h 15 min
Lleve a hervor suave, baje el fuego al mínimo y tape bien.
Cueza de 2 horas a 2 horas 15 minutos, dando vuelta el asado cada 30 minutos, hasta que el centro ceda con facilidad al tenedor de trinchar a 90–93 °C / 194–200 °F.
Lleve a hervor suave; tape bien y cueza a fuego bajo 2 horas a 2 horas 15 minutos, volteando cada 30 minutos, hasta que el tenedor entre fácilmente y el centro alcance 90–93 °C / 194–200 °F.
Repose, corte y reduzca10 min
Pase el asado a una tabla y repose 20 minutos — cortarlo caliente deshilacha el muchacho redondo magro.
Mientras tanto, reduzca la salsa de la olla destapada 10 minutos, hasta que quede un glaseado espeso y brillante.
Corte la carne reposada contra la fibra en medallones limpios de 5 mm, ábralos en abanico en una fuente tibia, y sirva la salsa negra caliente por encima.
Repose el asado en tabla 20 minutos. Mientras tanto, reduzca salsa destapada 10 minutos hasta espesar y brillar. Corte contra la fibra en medallones de 5 mm, disponga en abanico sobre fuente tibia y cubra con salsa negra caliente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un exterior casi negro y brillante; al cortarlo revela carne tierna café rosado, y la salsa es caoba profunda y cubre la cuchara.
- Oído: un siseo furioso y violento cuando la carne fría marinada toca el azúcar negro fundido.
- Olfato: caramelo oscuro y agridulce de melaza, carne sellándose, reducción de vino tinto y ajo tostado.
Compruebe la costra casi negra brillante, las rodajas tiernas café rosadas y la salsa caoba que cubra la cuchara. Espere siseo fuerte al sellar y aromas a melaza agridulce, carne, vino reducido y ajo tostado.
Cómo guardarlo
Las sobras son magníficas. El asado negro frío en rodajas es uno de los grandes rellenos de sándwich de América Latina, sobre todo dentro de arepas calientes con mantequilla.
Si algo sale mal
- Salsa amarga y a ceniza.
El azúcar pasó de la etapa de espuma negra al carbón. Eche la carne en el segundo exacto en que sube el humo blanco y la espuma toma un caoba oscuro.
- Rodajas deshilachadas y fibrosas.
El muchacho redondo magro se cortó caliente. Repóselo 20 minutos para que los jugos se redistribuyan.
- Carne seca bajo la costra.
Se recortó la capa de grasa. Deje 3 mm puestos para proteger la carne durante el sellado.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Muchacho redondo | Cuadrada o punta de cadera en pieza entera | Uno a uno. Mantenga la pieza atada en un cilindro parejo |
| Papelón | Azúcar muscovado oscura o piloncillo | Uno a uno. Las mismas notas de melaza sin refinar |
| Ají dulce | Mini pimientos dulces | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Use una pieza de 1 kg y reduzca la marinada a la mitad. El braseado baja a 1 hora 45 minutos.
El doble, para 16 porciones
Cocine dos piezas de 1,8 kg en dos ollas separadas. Dorar las dos en una sola olla baja la temperatura del azúcar y hierve la carne en vez de sellarla.
Con qué servirlo
- Arroz blanco y plátanos al horno — arroz blanco al vapor y plátanos dulces horneados con queso blanco
- Puré de papas — puré aterciopelado con mantequilla para recoger la salsa de caramelo oscuro
- Un Cabernet Sauvignon o Syrah Gran Reserva, cuyos taninos estructurados hacen eco de la melaza agridulce
Preguntas
¿Por qué la carne se ve negra si no está quemada?
El color viene de la caramelización y la pirólisis del azúcar de caña sin refinar, no de carne quemada. Sabe dulce, sabroso y profundo, sin amargor de quemado.
¿Puedo hacer el asado negro en olla a presión eléctrica?
Sí. Selle primero en el caramelo en una olla de hierro, y después cocine a presión con el líquido 50 minutos a presión alta con liberación natural.
¿Cómo se comporta como sobra?
Magnífico. Frío y en rodajas, es uno de los grandes rellenos de sándwich de América Latina, sobre todo dentro de arepas calientes con mantequilla.