Pabellón Criollo
La fuente nacional, y cuatro hilos culturales en un mismo plato — falda braseada bajo el hervor y después deshilachada, caraotas negras endulzadas con papelón y cocidas hasta que el caldo queda aterciopelado, arroz blanco, y plátanos fritos solo cuando la cáscara ya está negra.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Porciones
- 6 porciones completas
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pabellón criollo junta los hilos culturales de Venezuela en una sola fuente. En su centro está la falda deshilachada cocida en sofrito de pimentón dulce, de los llanos ganaderos de la colonia española. Al lado se sientan las caraotas negras de cocción lenta, de la herencia africana de los valles costeros del Caribe.
El arroz blanco al vapor ancla el medio, flanqueado por medialunas doradas de plátano maduro frito.
Un pabellón como corresponde no deja nada seco. El caldo de las caraotas negras debe quedar lo bastante viscoso para glasear el arroz sin volverse sopa, mientras la carne mechada se mantiene bañada en un licor aromático y reducido de cebolla y ají dulce.
Carne mechada
- 1 kg2.2 lbFalda de res, sin la telilla gruesa, cortada contra la fibra en trozos de 8 cm
- 45 ml3 cdaGrasa de res derretida o aceite de maíz de punto de humo alto
- 400 g3 medianosTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados grueso
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 1 grande1 grandePimentón verde, sin corazón y cortado en brunoise de 4 mm
Caraotas negras
- 500 g2.5 tazasCaraotas negras secas, revisadas y enjuagadas
- 30 g2 cdaPapelón rallado (azúcar de caña sin refinar) o piloncillo
Aromáticos compartidos
- 2.5 L10.5 tazasAgua filtrada fríarepartida entre la olla de las caraotas y el braseado de la carne
- 400 g2.5 tazasCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mmdividida
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y machacado hasta hacer pasta lisadividido
- 12 piezas12 piezasAjí dulce venezolano fresco, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finosdivididos
- 10 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
- 20 g1½ cdaSal marina finarepartida entre las caraotas, la carne y el arroz
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Arroz y tajadas
- 400 g2 tazasArroz blanco de grano largo, lavado hasta que el agua salga clara
- 600 ml2.5 tazasAgua filtradapara el arroz
- 3 grandes3 grandesPlátanos muy maduros, con la cáscara bien moteada de negro, pelados y cortados en diagonal en tajadas de 1 cm
- 250 ml1 tazaAceite de maíz, para freír
Por qué la carne se brasea y no se hierve
La falda tiene fibras longitudinales largas y gruesas amarradas por vainas duras de colágeno tipo I. Hervidas con violencia, esas fibras se acortan y se secan. Braseadas en cambio a 90–93 °C durante 90 minutos, el colágeno se hidroliza en gelatina y la carne se deshilacha sin esfuerzo por sus estrías en hebras finas y tiernas.
Los plátanos tienen que estar negros
Los plátanos amarillos sin manchas negras todavía son almidonados y fríen secos. Solo cuando la cáscara está bien moteada de negro los almidones se han convertido en azúcares, que después caramelizan a 175 °C en una cáscara crujiente alrededor de un centro cremoso.
El papelón en las caraotas
El azúcar de caña sin refinar rallada es lo que da a las caraotas venezolanas su nota dulce característica, y equilibra lo terroso del grano frente al comino filoso.
Nada seco
Un pabellón como corresponde no deja nada seco. El caldo de las caraotas debe quedar lo bastante viscoso para glasear el arroz sin volverse sopa, y la carne se queda bañada en su licor reducido de cebolla y ají dulce.
Tiempo pasivo, contado aparte
Las caraotas se remojan antes de cocinarlas, y la carne braseada se enfría 15 minutos antes de deshilacharla. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal se pone por capas en el caldo de las caraotas, en la carne y en el arroz con ajo. La grasa es la de res llevando el sofrito, más los bordes aceitosos de las tajadas. El ácido es el tomate guisado, el ají dulce y la pasta de tomate cortando el colágeno. El picor es el comino tostado, la pasta de ajo y la pimienta negra. El umami es el tejido conectivo hidrolizado, el licor de las caraotas y el tomate concentrado.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 6 qt, para la carne
- Olla pesada de 4 qt, para las caraotas
- Olla pesada con tapa ajustada, para el arroz
- Sartén de hierro de 12 in, para las tajadas
- Dos tenedores, para deshilachar
Tradicionalmente una paila pesada de fierro para los plátanos, una olla ancha de barro para las caraotas y una olla a presión de aluminio para la falda. En una cocina moderna: una olla de hierro esmaltado de 6 cuartos para la carne, una olla de 4 cuartos para las caraotas, y un sartén de hierro de 12 pulgadas para las tajadas.
Método
Brasee y deshilache la carne1 h 45 min
Ponga los trozos de falda en la olla de hierro con la mitad de la cebolla, 3 dientes de ajo machacados, 1 cdta de sal y 1,2 litros de agua.
Lleve a hervor, retire la espuma de la superficie, tape y cueza suave a fuego bajo 90 minutos, hasta que esté tierna al tenedor.
Pase la carne a una tabla a enfriar 15 minutos, guardando el caldo, y deshiláchela a lo largo de su fibra natural en hebras largas y finas.
Junte falda, media cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y 1,2 litros de agua. Hierva y espume; tape y cueza suavemente a 90–93 °C durante 90 minutos hasta ablandar. Reserve caldo; enfríe carne 15 minutos y deshilache largo siguiendo la fibra.
Cueza las caraotas negras1 h 35 min
Cubra las caraotas remojadas y escurridas con 1,3 litros de agua fresca en una olla de 4 cuartos y cueza a fuego medio-bajo de 60 a 75 minutos, hasta que estén tiernas.
En un sartén pequeño, sude la mitad de la cebolla restante, 2 dientes de ajo y 4 ajíes dulces picados en 15 ml de aceite durante 6 minutos. Incorpore ese sofrito a las caraotas con 1 cdta de comino, 15 g de papelón y 1 cdta de sal.
Cueza destapado 20 minutos, hasta que el caldo de las caraotas espese en un glaseado brillante y aterciopelado.
Cueza caraotas remojadas y escurridas en 1,3 litros de agua a fuego medio-bajo 60–75 minutos hasta ablandar. Sude media cebolla restante, 2 dientes de ajo y 4 ajíes dulces en 15 ml de aceite 6 minutos. Añada a caraotas con 1 cucharadita de comino, 15 g de papelón y 1 cucharadita de sal; cueza destapado 20 minutos hasta brillar.
Arme el sofrito de la carne mechada28 min
Caliente 30 ml de grasa en la olla de hierro a fuego medio. Agregue el resto de la cebolla, el pimentón verde, el ají dulce y el ajo, y cocine 8 minutos hasta que estén translúcidos.
Incorpore la pasta de tomate, el tomate picado, el comino, el orégano y la pimienta negra, y cocine 5 minutos hasta que el aceite se separe.
Agregue la carne deshilachada, mezcle para cubrirla, vierta 240 ml del caldo de braseado reservado, y cueza a fuego bajo 15 minutos hasta que la salsa cubra cada hebra.
Caliente 30 ml de grasa a fuego medio; ablande cebolla restante, pimentón, ají dulce y ajo 8 minutos. Añada pasta de tomate, tomates, comino, orégano y pimienta; cocine 5 minutos hasta separar aceite. Incorpore carne y 240 ml de caldo reservado; cueza bajo 15 minutos hasta cubrir cada hebra.
Cueza el arroz blanco21 min
Caliente 15 ml de aceite en una olla pesada y saltee 1 diente de ajo machacado 1 minuto sin dorarlo. Agregue el arroz lavado y tuéstelo 2 minutos.
Vierta 600 ml de agua y 1 cdta de sal y lleve a hervor fuerte. Cuando el agua baje del nivel del arroz, tape bien, ponga el fuego al mínimo y cueza al vapor 18 minutos. Suelte con un tenedor.
Caliente 15 ml de aceite; cocine 1 diente de ajo 1 minuto sin dorar. Tueste arroz lavado 2 minutos. Añada 600 ml de agua y 1 cucharadita de sal; hierva hasta bajar el agua bajo el arroz. Tape bien, cueza al mínimo 18 minutos y suelte.
Fría las tajadas8 min
Caliente 250 ml de aceite en un sartén pesado de 12 pulgadas a 175 °C / 350 °F.
Deslice las tajadas de plátano en una sola capa y fría de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y caramelizadas en los bordes.
Escurra sobre papel absorbente y sazone con una pizca de sal marina.
Use plátanos muy maduros, con cáscara moteada negra. Caliente 250 ml de aceite en sartén pesado de 12 pulgadas a 175 °C / 350 °F. Fría en una capa 3–4 minutos por lado hasta dorar y caramelizar bordes. Escurra en papel y sale ligeramente.
Sirva el pabellón
Monte el arroz blanco al centro de platos anchos y tibios.
Ponga la carne mechada brillante a un lado, las caraotas aterciopeladas al otro, y enmarque el plato con tres tajadas montadas.
Sirva de inmediato.
Monte arroz al centro de platos tibios, con carne brillante a un lado y caraotas cremosas al otro. Enmarque cada plato con tres tajadas superpuestas; sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: la carne brilla en un glaseado espeso rojo anaranjado; las caraotas están negras como el azabache en una salsa aterciopelada; los plátanos llevan bordes caoba profundos.
- Oído: un chapoteo espeso y suave desde la olla de caraotas, y un crepitar rápido de los plátanos en el aceite.
- Olfato: azúcar dulce de plátano frito, comino tostado, sofrito dulce de cebolla y ajo, y carne braseada.
Compruebe carne húmeda con glaseado rojo anaranjado, caraotas negras brillantes y plátanos de bordes caoba. Espere burbujeo espeso suave y crepitar rápido al freír, con aromas a plátano dulce, comino, sofrito y carne.
Si algo sale mal
- Carne dura y correosa.
Hirvió fuerte y apretó las fibras. Mantenga el braseado en un hervor suave para que el colágeno se disuelva.
- Caraotas aguadas y delgadas.
Se sirvieron antes de que el almidón se soltara. Cueza destapado al final y aplaste una cucharada contra la pared de la olla para espesar la salsa.
- Plátanos secos y almidonados.
Estaban verdes. La cáscara tiene que estar bien moteada de negro para que los almidones se hayan convertido en azúcares.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Falda de res | Entraña o pecho de res | Uno a uno. El pecho necesita unos 30 minutos más de braseado |
| Ají dulce | Mini pimientos dulces con una pizca de habanero sin semillas | Uno a uno. Calza con el dulzor floral y aromático |
| Papelón | Azúcar rubia oscura o jaggery | Uno a uno. El mismo dulzor tipo melaza |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad. Los tiempos de cocción son idénticos; el líquido se reduce apenas más rápido.
El doble, para 12 porciones
Duplique los ingredientes, braseando la carne en una olla de 8 a 10 cuartos y friendo los plátanos por tandas para que el aceite mantenga la temperatura.
Con qué servirlo
- Queso blanco rallado — queso de palmita o llanero salado rallado fino sobre las caraotas
- Papelón con limón — azúcar de caña sin refinar disuelta en agua con limón fresco
- Pabellón a caballo — el mismo plato con un huevo frito sobre la carne
Preguntas
¿Puedo cocinar la carne en olla a presión?
Sí. Cocine la falda a presión alta 35 minutos con liberación natural, y se deshilacha sin esfuerzo.
¿Qué da a las caraotas venezolanas su nota dulce característica?
El papelón rallado — azúcar de caña cruda sin refinar. Equilibra lo terroso de las caraotas frente al comino filoso.
¿Puedo congelar la carne mechada?
Sí. Se congela excepcionalmente bien en su salsa de braseado hasta 3 meses. Recaliéntela con suavidad en un sartén.