Plato 09 de 10

Pastel de Chucho

Name: Pastel de Chucho
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 8 porciones, una fuente de 23 × 33 cm / 9 × 13 in
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 1.2 kg Alas frescas de chucho o filetes de cazón, sin piel y sin cartílago, o un pescado blanco firme como bacalao, halibut o dorado; 60 ml Aceite de maíz onotado, o aceite de oliva extra virgen; 400 g Cebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm; 8 dientes Ajo fresco, picado hasta hacer pasta; 12 piezas Ají dulce margariteño, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finos; 1 grande Pimentón rojo, sin corazón y picado fino; 400 g Tomates perita maduros, pelados, sin semillas y licuados hasta quedar lisos; 30 g Alcaparras españolas, escurridas; 50 g Pasas oscuras sin semilla; 40 g Papelón rallado (azúcar de caña sin refinar), o azúcar rubia oscura; 15 ml Vinagre de vino blanco; 12 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 5 grandes Plátanos muy maduros con la cáscara bien ennegrecida, pelados y cortados a lo largo en láminas de 5 mm; 250 ml Aceite de maíz, para freír los plátanos; 4 grandes Huevos, a temperatura ambiente; 120 ml Crema de leche o leche entera; 250 g Queso blanco llanero, queso de palmita o queso paisa, rallado fino; 30 g Mantequilla sin sal, para engrasar la fuente

El pastel en capas de mar y tierra de la Isla de Margarita — chucho pochado, desmenuzado y guisado con ají dulce, alcaparras y papelón, puesto entre láminas de plátano bien maduro frito, ligado con una crema de huevo y nata y horneado bajo una manta de queso blanco salado.

Preparación: 40 min
Cocción: 30 min
Porciones: 8 porciones, una fuente de 23 × 33 cm / 9 × 13 in
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una fuente redonda de cerámica color crema con un pastel en capas de tapa de queso dorada y ampollada, con una porción levantada que muestra bandas alternadas de pescado desmenuzado pálido, salsa salpicada de rojo y plátano amarillo, sobre tablones azules gastados junto al mar.

El pastel de chucho es el orgullo de la Isla de Margarita, en el oriente de Venezuela, creado por el chef Rubén Santiago en los años ochenta. Pone el mar y la tierra en estratos alternados, dulce contra salado.

La capa salada es chucho desmenuzado — o cazón — pochado, deshecho en láminas y guisado con ají dulce margariteño, cebolla, ajo, alcaparras y papelón. La capa dulce son láminas de plátano bien maduro fritas hasta un caramelo profundo.

Ligado con una crema de huevo y nata y cubierto de queso blanco salado, el pastel se hornea hasta burbujear y dorarse, y entrega caramelo de plátano contra pescado salino.

Ingredientes

Pescado y guiso
1.2 kgAlas frescas de chucho o filetes de cazón, sin piel y sin cartílago, o un pescado blanco firme como bacalao, halibut o dorado
60 mlAceite de maíz onotado, o aceite de oliva extra virgen
400 gCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm
8 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
12 piezasAjí dulce margariteño, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finos
1 grandePimentón rojo, sin corazón y picado fino
400 gTomates perita maduros, pelados, sin semillas y licuados hasta quedar lisos
30 gAlcaparras españolas, escurridas
50 gPasas oscuras sin semilla
40 gPapelón rallado (azúcar de caña sin refinar), o azúcar rubia oscura
15 mlVinagre de vino blanco
12 gSal marina finarepartida entre el agua de pochado y el guiso
3 gPimienta negra recién molida
Plátanos y crema
5 grandesPlátanos muy maduros con la cáscara bien ennegrecida, pelados y cortados a lo largo en láminas de 5 mm
250 mlAceite de maíz, para freír los plátanos
4 grandesHuevos, a temperatura ambiente
120 mlCrema de leche o leche entera
250 gQueso blanco llanero, queso de palmita o queso paisa, rallado fino
30 gMantequilla sin sal, para engrasar la fuente

Por qué el pescado se deshace en láminas limpias

El chucho y el cazón son elasmobranquios — fibras musculares firmes y gelatinosas sin espinas. Pochados con calma a unos 80 °C / 176 °F la carne se ablanda sin que las hebras se contraigan, y se separa a mano en láminas limpias.

Solo plátanos ennegrecidos

Los plátanos amarillos y almidonados quedan secos y duros. Las cáscaras deben estar bien negras para que los azúcares caramelicen en la sartén y las láminas queden dulces y lo bastante dóciles para sostener las capas.

La crema es el ligante

El huevo y la nata coagulan a 72–74 °C, y traban las hebras sueltas de pescado y las láminas de plátano en un pastel cortable de bordes limpios. Viértala despacio para que baje hasta el fondo por todas las capas.

Nada de líquido libre en el guiso

Reduzca bien el sofrito de tomate antes de armar. El pescado debe quedar húmedo pero sin dejar líquido acumulado, o el pastel suelta agua al hornearse.

Tiempo pasivo, contado aparte

El pastel horneado reposa 15 minutos antes de cortarlo para que la crema cuaje. Eso no es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal son las alcaparras españolas, la sal marina y el queso blanco salado rallado. La grasa es el aceite de onoto del guiso, el aceite de freír los plátanos y el queso de leche entera. El ácido es el vinagre de vino blanco, el tomate licuado y el ají dulce. El picor es el ajo machacado, la pimienta negra y los aromáticos del pimiento dulce. El umami es el colágeno del pescado pochado, el sofrito de tomate concentrado y el queso blanco maduro.

Utensilios

Olla de 6 qt, para pochar
Olla ancha de hierro, para el guiso
Sartén de 12 in, para freír los plátanos
Bol y batidor
Fuente de horno de cerámica o vidrio de 23 × 33 cm
Espátula acodada
Termómetro de lectura instantánea

Tradicionalmente una fuente honda de barro o una asadera rectangular de acero esmaltado. Una fuente de cerámica o vidrio de 23 × 33 cm funciona en una cocina moderna — la cerámica calienta parejo, así la crema cuaja hasta el centro sin dorar de más la capa de plátano del fondo.

Método

Poche y desmenuce el pescado18 min
Lleve 2 litros de agua con sal, media cebolla y 2 dientes de ajo machacados a hervor suave en una olla de 6 cuartos.
Agregue el pescado limpio y poche con calma a fuego medio-bajo de 12 a 15 minutos, hasta que esté tierno a 60 °C / 140 °F.
Páselo a una bandeja a enfriar, y desmenúcelo a mano o con dos tenedores en láminas pequeñas, descartando cartílago o piel dura.
Hierva suavemente 2 litros de agua salada con media cebolla y 2 dientes de ajo. Añada pescado limpio; poche a fuego medio-bajo, unos 80 °C, durante 12–15 minutos hasta ablandar a 60 °C / 140 °F. Enfríe en bandeja; desmenuce retirando cartílago y piel dura.
Cocine el guiso de pescado24 min
Caliente 60 ml de aceite onotado en una olla ancha de hierro a fuego medio y cocine la cebolla picada, el ajo restante, el pimentón y el ají dulce 8 minutos, hasta que estén blandos y fragantes.
Agregue el tomate licuado, las alcaparras, las pasas, el papelón, el vinagre, la sal y la pimienta negra, y cueza 6 minutos hasta que quede brillante.
Incorpore el pescado desmenuzado y cocine a fuego bajo 10 minutos, hasta que el pescado tome la salsa y quede húmedo sin líquido acumulado. Retire del fuego.
Caliente 60 ml de aceite onotado a fuego medio; ablande cebolla, ajo restante, pimentón y ají dulce 8 minutos. Añada tomate licuado, alcaparras, pasas, papelón, vinagre, sal y pimienta; cueza 6 minutos. Incorpore pescado; cocine bajo 10 minutos hasta quedar húmedo y glaseado, sin líquido acumulado. Retire.
Fría las láminas de plátano12 min
Caliente 250 ml de aceite de maíz en un sartén de 12 pulgadas a 175 °C / 350 °F.
Fría las láminas de plátano por tandas, 3 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Escurra sobre papel absorbente.
Use plátanos muy maduros con cáscara bien negra. Caliente 250 ml de aceite en sartén de 12 pulgadas a 175 °C / 350 °F. Fría láminas por tandas 3 minutos por lado hasta dorar bien y caramelizar; escurra en papel.
Bata la crema3 min
Bata los 4 huevos con 120 ml de crema y una pizca de sal hasta que quede liso y homogéneo.
Bata los 4 huevos con 120 ml de crema y una pizca de sal hasta que quede liso y homogéneo.
Arme las capas10 min
Precaliente el horno a 180 °C / 350 °F y enmantequille la fuente.
Ponga la mitad de los plátanos fritos en el fondo formando una lámina montada. Reparta todo el guiso de pescado encima y nivélelo con la espátula, y esparza la mitad del queso rallado por arriba.
Cubra con el resto de los plátanos en una capa pareja. Vierta la crema despacio y pareja por toda la superficie para que se filtre entre las capas, y esparza el resto del queso encima.
Caliente el horno a 180 °C / 350 °F; enmantequille la fuente. Superponga la mitad de los plátanos abajo; extienda todo el guiso y medio queso. Cubra con plátanos restantes. Vierta la crema lenta y uniformemente entre las capas; termine con el queso restante.
Hornee, repose y corte30 min
Hornee en la rejilla del centro 30 minutos, hasta que el queso esté dorado y burbujeando y el centro marque 74 °C / 165 °F.
Repose la fuente sobre una tabla 15 minutos antes de cortar en cuadros, para que la crema cuaje y las porciones mantengan sus bordes. Sirva tibio.
Hornee en rejilla central 30 minutos hasta dorar y burbujear el queso y alcanzar 74 °C / 165 °F al centro. Repose 15 minutos en tabla para cuajar la crema; corte en cuadros y sirva tibio.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: una tapa dorada y burbujeante con ampollas de queso tostado; al abrirla muestra bandas alternadas de plátano naranja y pescado blanco salpicado de carmesí.
- Oído: un siseo y burbujeo suave y parejo alrededor de los bordes de la fuente mientras la crema cuaja.
- Olfato: plátano dulce caramelizado, ají dulce asado, ajo salteado, pescado de mar y queso dorado.
Compruebe queso dorado burbujeante y capas alternadas de plátano naranja y pescado blanco con motas carmesí. Espere burbujeo suave en bordes mientras cuaja la crema y aromas a plátano caramelizado, ají dulce, ajo, pescado y queso.

Cómo guardarlo

Arme el pastel entero en su fuente, tápelo y refrigere hasta 24 horas. Hornee directo del refrigerador a 180 °C / 350 °F por 40 minutos.

Si algo sale mal

Un pastel aguado que suelta líquido.: El guiso de tomate no se redujo antes de armar. El pescado debe quedar húmedo pero sin líquido libre.
Capas de plátano secas y duras.: Se usaron plátanos amarillos y almidonados. Use fruta con la cáscara bien negra para que los azúcares caramelicen en la sartén.
Las porciones se desarman en el plato.: Se cortó recién salido del horno. Repóselo 15 minutos para que la matriz de proteína se firme.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Chucho o cazón	Bacalao fresco, halibut, dorado o eglefino	Uno a uno. Poche con calma y desmenuce a mano
Queso blanco llanero	Queso cotija o queso panela	Uno a uno
Ají dulce	Mini pimientos dulces	Uno a uno

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 porciones

Hornee en una fuente cuadrada de cerámica de 20 cm, bajando el horneado a 25 minutos a 180 °C.

El doble, para 16 porciones

Hornee en dos fuentes de 23 × 33 cm lado a lado, girándolas a la mitad de los 30 minutos de horneado.

Con qué servirlo

Ensalada de palmitos y aguacate — palmitos y aguacate con aliño de limón
Un blanco filoso y salino como el Albariño, a tono con los mariscos costeros de Margarita
Papelón con limón — limonada fría de azúcar de caña sin refinar

Preguntas

¿Qué uso si no hay chucho ni cazón?

Un pescado blanco firme — bacalao del Atlántico, halibut, dorado o mero — reemplaza bien y da una textura de láminas parecida.

¿Qué queso funciona mejor?

Queso blanco llanero o queso de palmita. El cotija, el halloumi o la feta firme mezclada con mozzarella son buenas alternativas.

¿Puedo armarlo con anticipación?

Sí. Arme el pastel entero en su fuente, tápelo y refrigere hasta 24 horas, y hornee directo del refrigerador a 180 °C / 350 °F por 40 minutos.