Arepa Pelúa
La pelúa es el pedido de medianoche en toda arepera venezolana. Falda braseada noventa minutos y deshilachada a lo largo de la fibra en hebras largas, cargada humeante en una arepa ampollada y enterrada bajo queso gouda amarillo rallado grueso que se derrite en la base y se mantiene firme arriba.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 6 arepas grandes rellenas
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La pelúa es uno de los pedidos más cantados en las areperas venezolanas a medianoche. El nombre juega con la maraña de hebras largas y jugosas de carne y las tiras de queso amarillo rallado grueso que se salen de la arepa abierta como pelo desordenado.
La arepa se plancha sobre fierro caliente hasta quedar ampollada y con costra, se hornea hasta quedar hueca, y se abre humeante. Adentro va un montón de carne mechada, falda braseada en un sofrito dulce de ají dulce, cebolla y tomate, enterrada bajo una montaña de gouda amarillo y filoso.
El calor de la carne derrite la capa de abajo del queso en un fondue rico mientras el queso de arriba se mantiene fresco, filoso y elástico.
Masa de arepa
- 400 g2.5 tazasHarina P.A.N., harina de maíz blanco precocida
- 600 ml2.5 tazasAgua filtrada tibia, de unos 40 °C / 104 °F
- 8 g1½ cdtaSal marina fina
- 15 ml1 cdaAceite de maíz, para engrasar la plancha
Carne mechada
- 700 g1.5 lbFalda de res, sin la telilla gruesa y cortada contra la fibra en trozos de 8 cm
- 1 L4.2 tazasAgua filtrada fría, para el braseado
- 30 ml2 cdaGrasa de res derretida o aceite de maíz
- 300 g2 tazasCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mmrepartidas entre el braseado y el sofrito
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, pelado y picado finorepartido entre el braseado y el sofrito
- 6 piezas6 piezasAjí dulce venezolano, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finos
- 1 mediano1 medianoPimentón verde, sin semillas y picado fino
- 250 g2 medianosTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 15 g1 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 5 g1½ cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
- 10 g2 cdtaSal marina finarepartida entre el braseado y el sofrito
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Para rellenar
- 350 g3.5 tazas compactasGouda o Edam holandés maduro (queso amarillo), rallado grueso por los hoyos grandes del rallador
- 45 g3 cdaMantequilla europea sin sal, a temperatura ambiente
Dos temperaturas de queso a la vez
La grasa láctea del gouda se licúa entre los 45 y los 50 °C. Amontone hebras frías y gruesas directamente sobre carne mechada a 74 °C y la capa de abajo se derrite en un fondue sabroso que cubre las hebras de carne, mientras las de arriba se mantienen firmes, filosas y elásticas. Ese contraste es todo el plato.
Deshilache la carne a lo largo
Deshilache la falda braseada a lo largo de su fibra longitudinal en hebras finas y largas — la maraña que le da el nombre al plato. Picarla al través da migas cortas en su lugar.
Solo hoyos gruesos
Un microplane fino convierte el gouda en polvo que se apelmaza. Use los hoyos grandes del rallador para hebras definidas y desordenadas.
Deje la bisagra
Corte tres cuartos del contorno y deje una bisagra firme de 3 cm atrás. Si corta del todo, la carne y el queso derretido se caen por detrás.
Tiempo pasivo, contado aparte
La masa reposa 5 minutos para hidratarse, la carne braseada se enfría 15 minutos antes de deshilacharla, y las arepas horneadas reposan 2 minutos antes de cortarlas. Nada de eso es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la masa de maíz salada, el sofrito sazonado de la carne y el gouda maduro y filoso. La grasa es la de res, la mantequilla untada dentro del bolsillo caliente y la grasa láctea del queso derritiéndose. El ácido es el tomate guisado y la reducción de ají dulce cortando el queso rico. El picor es el comino tostado, el ajo salteado y la pimienta negra molida. El umami es la carne braseada lenta encontrándose con el gouda maduro.
Utensilios
- Olla de 4 qt, para el braseado
- Sartén, para el sofrito
- Bol ancho
- Sartén de hierro curado de 12 in o budare
- Rallador
- Cuchillo de sierra pequeño
Tradicionalmente un budare venezolano de fierro o una plancha pesada de acero. Un sartén de hierro curado de 12 pulgadas seguido de un horno a 200 °C funciona en una cocina moderna — el fierro arma la corteza, y el calor del horno es lo que infla el centro y lo deja hueco, para que haya bolsillo que rellenar.
Método
Brasee y deshilache la falda1 h 35 min
Ponga los trozos de falda en una olla de 4 cuartos con la mitad de la cebolla picada, 2 dientes de ajo machacados, 1 cdta de sal y 1 litro de agua.
Lleve a hervor, retire la espuma, tape y cueza a fuego bajo 90 minutos, hasta que esté tierna al tenedor a 93–96 °C / 200–205 °F.
Enfríe la carne sobre una tabla 15 minutos, reservando 240 ml del caldo de braseado, y deshiláchela a lo largo de su fibra longitudinal en hebras finas y largas.
Cubra la falda con media cebolla, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de sal y 1 litro de agua. Hierva y espume; tape y cueza bajo 90 minutos hasta ablandar a 93–96 °C / 200–205 °F. Enfríe 15 minutos, reserve 240 ml de caldo y deshilache largo siguiendo la fibra.
Haga el sofrito de la carne28 min
Caliente 30 ml de grasa en un sartén a fuego medio y saltee el resto de la cebolla, el pimentón verde, el ají dulce y el ajo restante 8 minutos, hasta que estén translúcidos.
Incorpore la pasta de tomate, el tomate picado, el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y cocine 5 minutos.
Integre la carne deshilachada y los 240 ml de caldo reservado, y cueza a fuego bajo 15 minutos hasta que quede espesa, brillante y humeante a 74 °C / 165 °F.
Caliente 30 ml de grasa a fuego medio; saltee cebolla y ajo restantes, pimentón y ají dulce 8 minutos hasta transparentar. Añada pasta de tomate, tomates, comino, orégano, pimienta y 1 cucharadita de sal; cocine 5 minutos. Incorpore carne y 240 ml de caldo; cueza bajo 15 minutos hasta brillar y alcanzar 74 °C / 165 °F.
Hidrate la masa de arepa8 min
Disuelva 8 g de sal en 600 ml de agua tibia en un bol ancho.
Espolvoree los 400 g de Harina P.A.N. de a poco con los dedos, y deje reposar sin tocar 5 minutos para que se hidrate por completo.
Amase con firmeza 2 minutos hasta una masa lisa y dócil que no muestre grietas al presionarla con el pulgar.
Disuelva 8 g de sal en 600 ml de agua a unos 40 °C / 104 °F. Añada gradualmente 400 g de Harina P.A.N.; repose sin tocar 5 minutos. Amase firmemente 2 minutos hasta quedar lisa, dócil y sin grietas al presionar.
Forme los discos6 min
Divida la masa en 6 porciones de unos 160 g.
Ruede cada una entre las palmas húmedas hasta formar una esfera lisa, y aplánela en un disco de 10 cm de diámetro y 2 cm de grosor, con los bordes lisos y sin grietas.
Divida en 6 porciones de unos 160 g. Con palmas húmedas, forme bolas lisas y aplane en discos de 10 cm y 2 cm de grosor; alise los bordes para eliminar grietas.
Planche y hornee23 min
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F y caliente un sartén de hierro apenas aceitado a fuego medio-alto.
Ponga las arepas y cocine 5 minutos, hasta que se forme una corteza firme con manchas tostadas oscuras. Dé vuelta y cocine 4 minutos por el reverso.
Páselas a la rejilla del centro del horno y hornee de 12 a 14 minutos, hasta que estén infladas y suenen huecas al golpearlas por abajo.
Caliente el horno a 200 °C / 400 °F y el hierro ligeramente aceitado a fuego medio-alto. Cocine arepas 5 minutos hasta formar corteza con manchas; voltee 4 minutos. Hornee directamente en rejilla central 12–14 minutos hasta inflar y sonar huecas debajo.
Corte, unte y arme5 min
Repose las arepas calientes 2 minutos sobre una tabla. Con un cuchillo de sierra pequeño, córtelas en horizontal tres cuartos del contorno, dejando una bisagra de 3 cm atrás.
Abra el bolsillo y unte mantequilla a temperatura ambiente en las dos caras.
Cargue unos 100 g de carne mechada humeante en la base, y de inmediato amontone unos 50 g de gouda rallado grueso encima, dejándolo desbordar por la abertura como pelo suelto. Sirva de inmediato.
Repose 2 minutos. Corte horizontalmente tres cuartos del contorno con cuchillo de sierra, dejando bisagra de 3 cm. Unte mantequilla por dentro. Rellene con unos 100 g de carne humeante y añada enseguida unos 50 g de gouda frío rallado grueso. Sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una arepa crujiente y tostada abierta sobre carne mechada café rojizo, desbordante de hebras amarillo dorado que se derriten en la base.
- Oído: un golpe hueco al tocar la corteza horneada, y un crujido suave cuando los dientes rompen la cáscara tostada de maíz.
- Olfato: maíz asado sobre fierro, sofrito de carne con comino, mantequilla derretida y gouda maduro y filoso.
Compruebe las arepas tostadas crujientes con carne café rojiza y hebras doradas de queso fundidas en la base. La corteza debe sonar hueca y crujir; debe oler a maíz asado, sofrito de carne con comino, mantequilla y gouda.
Cómo guardarlo
La carne mechada dura 4 días refrigerada y se recalienta bien — planche y hornee las arepas al momento, porque pierden la corteza una vez guardadas.
Si algo sale mal
- El queso nunca se derrite.
La carne mechada estaba apenas tibia. Tiene que entrar humeante a 74 °C / 165 °F para que la capa de fondue se forme al instante.
- Queso gomoso y pastoso.
Se ralló en un microplane fino. Use los hoyos grandes y gruesos del rallador para hebras definidas.
- El relleno se cae por detrás.
La arepa se cortó del todo. Deje una bisagra firme de 3 cm.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Queso amarillo (gouda) | Edam maduro, cheddar amarillo suave o fontina | Uno a uno. El gouda es lo más auténtico |
| Harina P.A.N. blanca | Harina P.A.N. amarilla | Uno a uno. La harina de maíz amarillo da un tono dorado y un sabor a maíz más dulce |
| Carne mechada | Pollo mechado, pollo braseado deshilachado | Uno a uno, y se convierte en la catira |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 arepas
Reduzca los ingredientes a la mitad. Ningún tiempo de cocción cambia.
El doble, para 12 arepas
Duplique los ingredientes, recaliente la carne en una olla ancha de hierro, y hornee las arepas en dos rejillas.
Con qué servirlo
- Guasacaca criolla — salsa cremosa de aguacate, cilantro y pimentón verde
- Papelón con limón — limonada helada endulzada con azúcar de caña sin refinar
- Una pilsner Polar bien helada
Preguntas
¿Qué queso es el tradicional para la pelúa?
Gouda o Edam holandés maduro, conocido en toda Venezuela simplemente como queso amarillo. Aporta un dejo lácteo filoso y se derrite parejo.
¿Puedo hacer las arepas en freidora de aire?
Sí. Séllelas en un sartén caliente 2 minutos por lado para armar la corteza, y después a la freidora de aire a 190 °C / 375 °F por 10 minutos.
¿Cuál es la diferencia entre la pelúa y la catira?
La pelúa se rellena con carne mechada y queso amarillo; la catira con pollo mechado y queso amarillo.