Plato 08 de 10

Polvorosa de Pollo

Bautizada por el polvo — una masa quebrada tan rica en mantequilla y manteca que se deshace en arena bajo el tenedor. Adentro, un guiso de pollo dulce y salado de la colonia con Moscatel, papelón, alcaparras, aceitunas, pasas y un susurro de clavo de olor, reducido hasta que nada escurre.

Preparación: 45 min
Cocción: 40 min
Porciones: 8 porciones, una tarta honda de 25 cm / 10 in
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una tarta honda y redonda con corteza dorada ámbar brillante en un plato claro, con una porción retirada que deja ver un relleno denso de pollo deshilachado fino salpicado de rojo, sobre una mesa de madera junto a una olla de greda.

La polvorosa de pollo es la corona de la repostería colonial caraqueña del siglo XVIII. Su nombre viene de polvo — una referencia a la masa quebrada frágil que se deshace como arena fina bajo el tenedor.

La masa se enriquece con manteca y mantequilla, se endulza con azúcar y se liga con yemas. Adentro va un guiso de pollo dulce y salado que refleja el paladar criollo aristocrático: pollo deshilachado braseado con cebolla, ajo, tomate, Moscatel dulce, papelón oscuro, alcaparras españolas, aceitunas verdes, pasas gordas y un susurro de clavo de olor molido.

Horneada hasta un glaseado dorado ámbar, entrega una corteza quebradiza y mantecosa que cede a un relleno caliente y especiado.

Ingredientes

Masa polvorosa
600 gHarina de trigo común, 10,5% de proteína, cernida
200 gMantequilla europea sin sal, 82% de materia grasa, bien fría y cortada en cubos de 1 cm
100 gManteca de cerdo de pella, o manteca vegetal, bien fría
50 gAzúcar granulada de caña
8 gSal marina fina
3 grandesYemas de huevo, frías
60 mlAgua filtrada helada
Guiso de pollo
800 gTrutros de pollo sin hueso ni piel, limpios, pochados y deshilachados en hebras de un bocado
45 mlManteca derretida o aceite de oliva extra virgen
350 gCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm
6 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
8 piezasAjí dulce venezolano, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados
400 gTomates perita maduros, pelados, sin semillas y licuados hasta quedar lisos
120 mlVino dulce generoso — vino Moscatel, Marsala dulce o Madeira
30 mlVinagre de vino tinto
40 gPapelón rallado (azúcar de caña sin refinar), o azúcar rubia oscura
40 gAlcaparras españolas, escurridas
60 gAceitunas verdes sin carozo, en rodajas
50 gPasas oscuras sin semilla
1 gClavo de olor molido, recién molido
2 gPimienta guayabita molida (pimienta de Jamaica)
10 gSal marina fina
2 gPimienta negra recién molida
Terminación
1 grandeHuevo batido con 15 ml de leche enterala pintura

Masa arenosa, a propósito

Frotar mantequilla dura y manteca fría en la harina cubre cada partícula con grasa antes de que llegue humedad alguna, así la glutenina y la gliadina nunca forman redes largas de gluten. El azúcar retira agua libre y las inhibe todavía más. El resultado es extremadamente tierno y frágil — manipúlela lo menos posible.

Nada de líquido libre en el relleno

El guiso tiene que reducirse hasta que nada escurra, y después enfriarse por completo. Un relleno tibio o aguado es lo que produce una base húmeda en una masa tan delicada.

Estírela entre papel mantequilla

La masa es demasiado frágil para moverla a mano. Estire cada disco entre dos hojas de papel mantequilla, retire la de arriba, e inviértalo sobre el molde.

Repose antes de cortar

La masa polvorosa se derrumba en migas sueltas mientras está caliente. Veinte minutos sobre una rejilla dejan que la mantequilla y los almidones se firmen para sacar porciones limpias.

Tiempo pasivo, contado aparte

El guiso se enfría al menos una hora, la masa otra hora, y la tarta horneada reposa 20 minutos. Nada de eso es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal son las alcaparras, las aceitunas verdes y el guiso sazonado. La grasa es la mantequilla fría y la manteca de pella armando la corteza arenosa. El ácido es el Moscatel, el vinagre de vino tinto y el tomate guisado. El picor es el clavo de olor molido, la pimienta guayabita, el ajo y la pimienta negra. El umami es la carne de trutro deshilachada, el fondo del pollo y el tomate cocido.

Utensilios

Olla de hierro, para el guiso
Bol grande y mezclador de repostería
Uslero y papel mantequilla
Molde de tarta honda de 25 cm con base desmontable
Espátula acodada
Pincel de repostería
Rejilla

Tradicionalmente una fuente honda de barro o un molde pesado de cerámica. Un molde de tarta honda acanalado de 25 cm con base desmontable, o un desmontable, funciona en una cocina moderna — la base removible es lo que permite desmoldar y cortar una corteza frágil y quebradiza sin romperla.

Método

Cocine el guiso de pollo32 min
Caliente 45 ml de manteca en una olla de hierro a fuego medio y sude la cebolla, el ajo y el ají dulce 8 minutos hasta que estén translúcidos.
Agregue el tomate licuado, el vino dulce, el vinagre, el papelón, el clavo de olor, la pimienta guayabita, la sal y la pimienta negra, y cocine 8 minutos hasta que quede espeso y brillante.
Incorpore el pollo deshilachado, las alcaparras, las aceitunas y las pasas, y cueza a fuego bajo 15 minutos hasta que la salsa se reduzca del todo y glasee el pollo sin líquido acumulado.
Enfríe a temperatura ambiente y refrigere al menos 1 hora.
Caliente 45 ml de manteca a fuego medio; sude cebolla, ajo y ají dulce 8 minutos. Añada tomate, vino, vinagre, papelón, clavo, guayabita, sal y pimienta; cocine 8 minutos hasta espesar. Incorpore pollo pochado deshilachado, alcaparras, aceitunas y pasas; cueza bajo 15 minutos hasta glasear sin líquido acumulado. Enfríe y refrigere al menos 1 hora.
Haga la masa polvorosa12 min
Bata la harina, el azúcar y la sal. Agregue la mantequilla y la manteca frías y frótelas rápido con las yemas de los dedos hasta que la textura sea pareja y arenosa, sin trozos grandes de grasa.
Bata las yemas con el agua helada y viértalo en hilo. Presione la masa hasta que apenas forme una bola cohesiva — no la amase.
Divida en dos discos, 60% para la base y 40% para la tapa, envuelva y refrigere 1 hora.
Bata harina, azúcar y sal; frote rápidamente mantequilla y manteca frías hasta arenar parejo. Bata yemas con agua helada; incorpore en hilo y una presionando, sin amasar. Divida en discos: 60% base y 40% tapa; envuelva y refrigere 1 hora.
Estire la base10 min
Enmantequille el molde. Estire el disco grande entre dos hojas de papel mantequilla en un círculo de 32 cm y unos 3 mm de grosor.
Retire la hoja de arriba, invierta la masa sobre el molde, presiónela con suavidad en las esquinas y por las paredes, y retire la segunda hoja.
Recorte al ras del borde y refrigere 15 minutos.
Enmantequille el molde. Estire el disco mayor entre papeles a 32 cm y 3 mm de grosor. Retire papel superior, invierta en molde, ajuste suavemente esquinas y paredes y quite segundo papel. Recorte al ras; refrigere 15 minutos.
Rellene y tape10 min
Precaliente el horno a 180 °C / 350 °F.
Ponga el guiso frío en la base y nivélelo con una espátula acodada.
Estire el segundo disco entre papel mantequilla en un círculo de 26 cm, inviértalo sobre el relleno, recorte, y selle los bordes con firmeza contra la base.
Haga 3 cortes pequeños al centro para que escape el vapor.
Caliente el horno a 180 °C / 350 °F. Rellene con guiso frío y nivele. Estire tapa entre papeles a 26 cm; invierta sobre relleno, recorte y selle firmemente contra la base. Haga 3 respiraderos pequeños centrales.
Pinte y hornee35–40 min
Pincele la tapa con una capa fina y pareja de huevo batido.
Hornee en la rejilla del medio de 35 a 40 minutos, girando a la mitad, hasta que la corteza esté de un dorado ámbar profundo y el centro marque 80 °C / 176 °F.
Pinte la tapa con huevo en capa fina y pareja. Hornee en rejilla central 35–40 minutos, girando a mitad, hasta dorar ámbar y alcanzar 80 °C / 176 °F al centro.
Enfríe y corte
Ponga el molde sobre una rejilla y repose estrictamente 20 minutos antes de desmoldar o cortar, para que la corteza se firme lo suficiente y las porciones salgan limpias con una paleta.
Repose el molde sobre rejilla 20 minutos antes de desmoldar o cortar, para que la corteza frágil se afirme y permita sacar porciones limpias.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: una corteza dorada ámbar profunda con brillo satinado de la pintura, y pequeños respiraderos con los jugos burbujeando debajo.
- Oído: un crujido delicado y quebradizo cuando el cuchillo rompe la tapa.
- Olfato: masa de mantequilla dorada, Moscatel dulce, clavo de olor, pimienta guayabita y pollo braseado.
Compruebe masa ámbar profunda satinada y jugos burbujeando bajo los respiraderos. La tapa debe quebrarse delicadamente al cortar; debe oler a masa de mantequilla dorada, vino dulce, clavo, guayabita y pollo.

Cómo guardarlo

Arme la tarta sin hornear, envuélvala bien en film y papel aluminio, y congélela hasta 2 meses. Hornee directo desde el congelador a 175 °C / 350 °F de 55 a 60 minutos.

Si algo sale mal

Base húmeda y cruda.: El guiso estaba tibio o todavía aguado. Redúzcalo hasta que nada escurra, y enfríelo por completo antes de rellenar.
Corteza dura y gomosa.: La masa se amasó de más, o la mantequilla estaba tibia. Manipúlela lo menos posible.
La tarta se derrumba en migas.: Se cortó recién salida del horno. Repósela 20 minutos primero.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Manteca de cerdo	Mantequilla europea sin sal	Uno a uno. La mantequilla da sabor lácteo puro; la manteca, una textura aún más quebradiza
Vino Moscatel	Marsala dulce, jerez dulce o Madeira	Uno a uno. Entrega las notas dulces de fruta seca
Ají dulce	Mini pimientos dulces	Uno a uno

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 porciones

Hornee en un molde de 18 cm, bajando el horneado a 30 minutos a 180 °C.

El doble, para 16 porciones

Duplique los ingredientes y hornee dos tartas de 25 cm lado a lado en la rejilla del centro.

Con qué servirlo

Ensalada verde con vinagreta ligera — una ensalada crujiente y ácida frente a la masa rica
Un blanco seco y aromático como el Torrontés, que hace eco del Moscatel floral y el clavo
Papelón con limón — limonada fría de azúcar de caña sin refinar

Preguntas

¿Por qué se llama polvorosa?

Porque la masa quebrada lleva tanta mantequilla y manteca en relación a la harina que se deshace en polvo fino y se derrite en la boca.

¿Puedo congelar la polvorosa de pollo?

Sí. Ármela sin hornear, envuélvala bien en film y papel aluminio, y congélela hasta 2 meses. Hornee congelada a 175 °C / 350 °F de 55 a 60 minutos.

¿Puedo usar pechuga en vez de trutro?

Sí, pero el trutro lleva más gelatina y se mantiene mucho más jugoso a lo largo de la doble cocción de braseado y horneado.