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América del Sur · 12°03′S 77°02′W · Prueba en cocina pendiente

Perú

El país gastronómico más condecorado del continente, y lo sabe

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un bol bajo y moteado de cubos de pescado blanco en jugo de limón turbio, enredados con hebras de cebolla morada, aros de chile rojo y cilantro, con una rueda gruesa de camote naranja y una hilera de granos de maíz pálidos por un costado.Ceviche50 minPescado blanco fresco curado en limón abundante durante minutos, no horas, con ají, cebolla roja delgadísima y cilantro. La leche de tigre es la salsa y la bebida, y el camote, el choclo y la cancha viven en el plato y no en el bol.
  2. Un bol moteado de tiras de res doradas revueltas con papas fritas gruesas, gajos de cebolla roja y jitomate, salpicadas de cilantro, con un montón de arroz blanco recargado a un costado y vapor subiendo.Lomo Saltado45 minTiras de res selladas fuerte en un wok que grita, y después cebolla, jitomate y ají amarillo, con soya y vinagre como columna aromática. Carne de res término medio rojo, verduras ampolladas y papas fritas crujientes — técnica chifa en un plato peruano, no un salteado brillante genérico.
  3. Un bol bajo de pollo deshebrado en salsa amarilla espesa, con papa hervida en rodajas, un gajo de huevo cocido, una sola aceituna oscura y un montón de arroz blanco acomodados por la orilla.Ají de Gallina1 h 40 minPollo pochado deshebrado dentro de una emulsión tibia de pan remojado en leche, nueces molidas y ají amarillo floreado. La salsa debe cubrir una cuchara y aun así caer en cinta — amarillo cempasúchil sobre arroz, papa, huevo y aceitunas de botija.
  4. Palitos de cubos de res oscuros y chamuscados acostados sobre una parrilla tiznada, con papas hervidas enteras de cáscara amarilla y una mazorca de maíz blanco de grano grande descansando en la parrilla detrás.Anticuchos53 minCorazón de res en cubos ensartado en palitos, bañado en ají panca, vinagre y ajo, y después asado lo bastante fuerte para que las orillas se chamusquen mientras el centro se queda jugoso. La papa y el choclo al lado no son decoración — enfrían el picante y atrapan lo que escurre.
  5. Una torre redonda de papa amarillo brillante en un plato pálido, abierta para mostrar una banda de relleno pálido y aguacate verde entre dos capas amarillas, coronada con un gajo de huevo cocido, una tira de pimiento rojo y un aro de aceituna negra.Causa Limeña50 minUn pastel frío de papa en capas — brillante de limón, amarillo por el ají amarillo, relleno de atún o pollo. La causa es arquitectura, y el punto entero es esa primera rebanada de pie con bandas definidas que se ven desde el otro lado de la mesa.
  6. Un chile rojo entero con el rabo todavía puesto, relleno de carne molida dorada y coronado con queso derretido, sentado en un bol bajo de madera junto a una rebanada de pastel de papa en capas con costra dorada.Rocoto Relleno1 h 45 minEl chile relleno horneado de Arequipa — rocoto de paredes gruesas sin semillas y blanqueado para domarle el fuego, relleno de un picadillo de res y cerdo con pasas, aceitunas y cacahuates, cobijado con queso y asentado en un baño salado de leche y huevo. No es un chile relleno mexicano.
  7. Un platón ancho de arroz teñido de verde tachonado de chícharos, zanahoria en cubos y tiras de pimiento rojo, con cuatro piezas de pollo con hueso doradas metidas adentro, y un bol de cebolla encurtida rosa y gajos de limón al lado.Arroz con Pollo Peruano1 h 25 minPollo con hueso dorado para hacer fondo, y después arroz cocido en un sofrito licuado de cilantro y ají amarillo que tiñe cada grano de un verde de hierba profundo. Cerveza, caldo y chícharos, rematado con salsa criolla — arroz verde, nunca amarillo, y no el primo cubano.
  8. Ruedas gruesas de papa hervida sobre una hoja de lechuga rizada, cobijadas en salsa amarilla brillante y coronadas con cuartos de huevo cocido y aceitunas morado oscuro, en un plato de borde café.Papa a la Huancaína50 minPapas amarillas hervidas bajo una emulsión espesa y soleada de ají amarillo, queso fresco, leche y galletas pulverizadas. La salsa es el plato, no un adorno, y el plato se queda frío a propósito — la salsa tibia opaca el chile y vuelve pastoso el queso.
  9. Un platón de piezas de pollo rostizado de piel oscura con un montón de papas fritas doradas, ensalada de lechuga rallada y dos boles chicos de salsa verde pálida y amarilla para mojar, con más pollos desenfocados sobre un fuego al fondo.Pollo a la Brasa1 h 35 minEl pollo rostizado del Perú, hecho en un horno de casa — una marinada de soya, ajo, comino y ají panca trabajada bajo la piel, horas en el refrigerador, y después un arranque caliente y un rostizado parejo hasta que la piel se laquea y truena. Papas fritas, ensalada y mayonesa de ají al lado.
  10. Dos copas con pie con una capa de crema color caramelo bajo un remolino grueso de merengue batido pálido espolvoreado de canela, sobre una superficie de madera oscura con un lienzo y una cuchara al lado.Suspiro de Limeña1 h 5 minEl postre de cuchara de Lima — manjar blanco denso y dulce de caramelo cocido desde leche y azúcar, bajo una nube fría de merengue italiano perfumado de oporto, espolvoreado con canela. No es flan, no es brigadeiro. Una copa en capas de suspiro, comida despacio y fría.

Tres ingredientes hacen casi todo el trabajo de esta lista, y dos de ellos son chiles. El ají amarillo es el afrutado que vuelve soleada la salsa huancaína, tiñe de cempasúchil el ají de gallina, y viaja dentro de la pasta verde bajo el arroz con pollo. El ají panca es su primo más oscuro — ahumado, suave, y la columna vertebral tanto de los anticuchos como del pollo a la brasa. Aprende la diferencia y entenderás la mitad de la lógica de sabores del país.

El tercero es la papa, y el Perú es de donde viene. Aparece hervida bajo salsa fría en la papa a la huancaína, prensada en capas amarillas y brillantes de limón en la causa limeña, cortada en papas fritas revueltas directo en el wok en el lomo saltado, y sentada en silencio junto a los palitos en un carrito de anticuchos.

Dos de los diez no son en realidad de origen peruano, y ese es el punto. El lomo saltado es cocina chifa — la cocina chino-peruana que llegó en el siglo diecinueve y nunca se fue, que es por lo que la salsa de soya y un wok a fuego vivo pertenecen a un clásico limeño. El pollo a la brasa lleva esa misma influencia de la soya a una marinada de rostizado. Ninguno de los dos es una novedad de fusión; los dos son simplemente cómo come el país.

El ceviche va primero porque es el único plato que castiga la duda. El pescado se cura en limón durante minutos, no horas, y todo lo demás en el plato — camote, choclo, cancha — existe para equilibrar el ácido y no para sumarse a la cura.