Anticuchos

Método

1. 01

   Sobre el corazón — limpiar y cortar en cubos

   Enjuague el corazón bajo agua fría y séquelo. Trabaje sobre una tabla estable.

   Recorte el tejido conectivo blanco y duro, las válvulas y cualquier coágulo oscuro. Quiere carne rojo profundo que se sienta firme, no resbalosa de membrana de más. Limpiar con cuidado importa más que el corte elegante — la telilla plateada que queda se encoge y se endurece en la parrilla.

   Corte en cubos de alrededor de 2.5 a 3 cm (1–1¼ in). Los cubos más chicos se sobrecuecen antes de que la superficie se chamusque; los más grandes se quedan crudos al centro a menos que baje el calor y espere demasiado. El tamaño uniforme es el amigo de todo el método por tiempo.

   Pese la carne después de limpiar. Si arrancó con 900 g (2 lb) y perdió mucho, ajuste la sal de la marinada un poco hacia abajo para que la masa más chica no sepa sobresalada.

   Sostenga los cubos fríos, a 4 °C / 40 °F o menos, mientras mezcla la marinada. No deje corazón crudo a temperatura ambiente durante toda la preparación.

   Enjuague y seque el corazón; retire membranas, válvulas, grasa y coágulos. Corte cubos uniformes de 2.5–3 cm (1–1¼ in). Pese después de limpiar y reduzca la sal si perdió mucho de los 900 g (2 lb). Mantenga a 4 °C / 40 °F o menos.

2. 02

   Sobre la marinada — pasta, ácido, especia

   Bata con batidor la pasta de ají panca, el vinagre, el aceite, el ajo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta hasta que quede tersa. Pruebe un toque en una cuchara limpia: debe estar salada, ajosa, con un chile suavemente ahumado y filosa de vinagre. Si sabe apagada, sume una pizca más de sal o 5 ml (1 cdta) de vinagre. Si sabe solo a ajo crudo, déle 5 minutos para que se case antes de volver a juzgar.

   Reserve 30 ml (2 cda) ahora, en un recipiente limpio aparte, para barnizar. Mantenga esa porción sin contaminar por la carne cruda.

   Revuelva los cubos en el resto de la marinada hasta que cada cara quede cubierta. La pasta debe abrazarse en una película roja, no encharcarse como un lodo aguado — si se ve ligera, su pasta estaba floja, así que sume otra cucharada de panca.

   Tape y refrigere de 2 a 8 horas, volteando la bolsa o revolviendo una vez a la mitad si se acuerda.

   Bata panca, vinagre, aceite, ajo, comino, orégano, sal y pimienta; pruebe antes de añadir carne. Si queda plano, añada sal o 5 ml (1 cdta) de vinagre; si domina el ajo crudo, espere 5 minutos y pruebe otra vez. Reserve 30 ml (2 cdas) aparte para pincelar sin contaminar. Cubra los cubos con el resto; añada una cucharada de panca si queda aguado. Tape y refrigere 2–8 horas, volteando a mitad. Hierva cualquier marinada que tocó carne cruda a 100 °C / 212 °F durante al menos 1 minuto antes de reutilizarla.

3. 03

   Sobre los acompañantes — papa y choclo antes del fuego20–30 min

   Papas: talle, cubra con agua fría salada, lleve a hervor, y después cocine hasta que un cuchillo se deslice con un dejo de resistencia — normalmente de 20 a 30 minutos. Los centros cerca de 95–98 °C / 203–208 °F están listos. Escurra, y déjelas enteras o pártalas por la mitad. Sostenga tibias en un horno bajo a 95 °C / 200 °F apenas cubiertas, o recaliente en agua hirviendo 2 minutos antes de servir.

   Choclo: hierva en agua salada hasta que los granos grandes estén tiernos y almidonados y dulces, de 15 a 25 minutos desde congelado, y escurra. La mordida debe ser sustanciosa — ni crujiente como palomita ni hecha papilla.

   Calcule los tiempos para que estén listos cuando salgan los palitos. Papa fría junto a un anticucho caliente es un contraste desperdiciado.

   Ponga las papas en agua fría salada; cueza 20–30 minutos hasta ablandarlas, con centros a 95–98 °C / 203–208 °F. Escurra y parta; mantenga ligeramente tapadas a 95 °C / 200 °F. Hierva el choclo congelado en agua salada 15–25 minutos hasta ablandarlo; escurra. Sirva ambos calientes. Como alternativa, recaliente las papas en agua a hervor suave durante 2 minutos antes de servir.

4. 04

   Sobre los palitos — cargar para un calor parejo

   Ensarte los cubos juntos pero sin aplastarlos, dejando una rendija de cabello para que el aire caliente y la flama laman más de una cara. Empacarlos como un ladrillo sólido cuece los centros al vapor.

   Apunte a 4 o 5 cubos por palito de botana, o de 6 a 7 para un palito más lleno, según el tamaño del cubo. Sacuda solo los escurrimientos más gruesos de marinada para que la parrilla no se vuelva una fábrica de llamaradas — deje la cobertura.

   Aceite las rejillas. Tenga listas las pinzas, una brocha limpia y la marinada limpia reservada. Precaliente la parrilla mientras ensarta.

   Remoje los palitos de bambú 30 minutos. Ensarte 4–5 cubos para entrada o 6–7 para porciones mayores, dejando pequeños espacios. Quite los goteos gruesos de marinada sin retirar la cobertura. Precaliente y aceite las rejillas; prepare pinzas, brocha limpia y marinada limpia reservada.

5. 05

   Sobre la parrilla — método por tiempo6–10 min

   Caliente una parrilla de carbón o de gas a fuego alto. Quiere la rejilla gritando: sostenga una mano a unos 10 cm (4 in) por encima y retírela en 1 o 2 segundos. Una rejilla caliente suele estar en el rango de 260–290 °C / 500–550 °F. El fuego medio va a poner gris la carne antes de que se chamusque.

   Acueste los palitos sobre la rejilla limpia y aceitada y no los mueva de 2 a 3 minutos. Está construyendo una costra café rojiza profunda. Escuche un siseo parejo — si solo oye un susurro suave y ve charcos de vapor, la rejilla no estaba lo bastante caliente o la carne estaba mojada.

   Gire un cuarto de vuelta y ase otros 2 a 2.5 minutos. Repita hasta que los cuatro lados tengan color. El tiempo total para cubos de 2.5 a 3 cm (1–1¼ in) a fuego alto de verdad suele ser de 6 a 10 minutos.

   En los últimos 2 minutos, pincele con la marinada limpia reservada. La pasta debe crepitar y oscurecer un poco, no ponerse negra y amarga. Si las llamas saltan, mueva los palitos a una zona más fría 20 segundos, y después regréselos.

   Punto para el corazón: cocido de lado a lado con el centro caliente. Como el corazón es magro y normalmente se come bastante más allá de lo crudo, apunte a alrededor de 70–74 °C / 160–165 °F en el centro de un cubo. Un poco rosa puede ser aceptable para corazón muy fresco manejado con cuidado, pero el estilo callejero suele ser por completo opaco y jugoso, no sangrante. Si el exterior se está ennegreciendo antes de que suba el centro, cambie a fuego indirecto y cierre la tapa de 1 a 2 minutos.

   Repose los palitos en un platón tibio 3 minutos. Los jugos se asientan y la superficie se queda laqueada.

   Ase sobre rejillas aceitadas a 260–290 °C / 500–550 °F: selle 2–3 minutos y gire un cuarto de vuelta cada 2–2.5 minutos hasta dorar todos los lados, normalmente 6–10 minutos en total. Pincele con marinada limpia durante los últimos 2 minutos. Aléjese de llamaradas 20 segundos. Busque centros a 70–74 °C / 160–165 °F; termine los cubos que se ennegrezcan con calor indirecto, tapados, 1–2 minutos. Repose 3 minutos.

6. 06

   Si no puede cocinar al aire libre

   El carbón da mejor humo; el gas está bien si mantiene la tapa abierta para el sellado y vigila las llamaradas.

   Un sartén parrillero de hierro fundido bajo techo funciona cuando el fuego al aire libre es imposible. Caliente el sartén hasta que las gotas de agua patinen — muchas veces por encima de 230 °C / 450 °F en la superficie — aceite ligero, y siga los mismos tiempos de vuelta. Espere más humo en la cocina, y use un extractor.

   Con gas, mantenga la tapa abierta durante el sellado y vigile las llamaradas. Dentro, caliente un sartén parrillero de hierro hasta que las gotas patinen, normalmente por encima de 230 °C / 450 °F; aceite ligeramente y siga los mismos intervalos de giro, usando ventilación.

7. 07

   Puntos de control sensoriales y temperaturas

   • Corazón crudo limpio: rojo profundo, firme, de olor limpio. Cualquier nota ácida o de amoniaco significa desecharlo.
   • Cubos marinados: cubiertos de rojo ladrillo, con olor a ajo, comino y fruta de chile seco.
   • En la parrilla: siseo agresivo al contacto, orillas chamuscándose en puntos, la marinada oliendo tostada y no acre.
   • Un cubo en su punto: exterior caoba con puntas más oscuras, centro caliente, jugos claros a rosa pálido, alrededor de 70–74 °C / 160–165 °F.
   • Papa y choclo: humeantes, salados, lo bastante suaves para cortarse con el canto de un tenedor.
   • Aroma del plato: humo, ají panca, ajo. Si solo huele a vinagre, la pasta se quedó corta o se quemó.

   Deseche el corazón con olor ácido o a amoniaco. Compruebe una marinada rojo ladrillo, siseo intenso y costra caoba sin olor acre. Los centros deben estar calientes, alrededor de 70–74 °C / 160–165 °F; sirva con papa y choclo humeantes y tiernos al tenedor.