Lomo Saltado

Método

1. 01

   Sobre las papas — crujientes antes de la carrera del wok25–35 min

   Puede freír por inmersión o asar al horno. La fritura por inmersión se acerca más a muchos platos de restaurante.

   Método de fritura: corte las papas en bastones de alrededor de 1 cm (⅜ in) de grosor. Remoje en agua fría de 15 a 20 minutos para sacar el almidón de la superficie. Escurra y seque a fondo — las papas mojadas escupen aceite y se cuecen al vapor en lugar de dorarse. Caliente el aceite a 160 °C / 320 °F y blanquee las papas de 4 a 5 minutos hasta que estén pálidas y cocidas pero sin dorar, y escurra en una rejilla. Justo antes de que la carne de res entre al wok, lleve el aceite a 190 °C / 375 °F y fría otra vez de 2 a 3 minutos hasta un dorado profundo y crujiente. Sale ligero y sostenga en una rejilla, no en un bol donde se ablandan al vapor.

   Método de horno: revuelva las papas secas con 30 ml (2 cda) de aceite y sal, extienda en una charola caliente, y ase a 220 °C / 425 °F, volteando una vez, hasta que estén doradas y crujientes — de 25 a 35 minutos. No van a igualar la textura de la doble fritura, pero se sostienen honestas bajo la salsa si las suma en el último segundo.

   Empiece pronto el arroz enjuagado: 300 g con 480 ml (2 tazas) de agua; mantenga caliente y tapado. Corte papas de 1 cm (⅜ in), remoje 15–20 minutos y seque muy bien. Fría a 160 °C / 320 °F 4–5 minutos; escurra en rejilla y fría a 190 °C / 375 °F 2–3 minutos justo antes de sellar la carne. Sale y mantenga en rejilla. Alternativamente, mezcle papas secas con 30 ml (2 cda) de aceite y sal; hornee sobre charola caliente a 220 °C / 425 °F 25–35 minutos, volteando una vez.

2. 02

   Sobre la carne de res — limpiar, cortar en tiras, sazonar10–15 min

   Enfríe la carne de res 15 minutos en el congelador si está blanda; la carne fría se rebana más limpia.

   Corte a contrahílo en tiras de grosor parejo. Las piezas irregulares hacen que algunas se sobrecuezan mientras otras se quedan crudas.

   Revuelva con 15 ml (1 cda) de soya, 10 ml (2 cdta) de vinagre, la pimienta negra y 5 ml (1 cdta) de aceite. Repose de 10 a 15 minutos a temperatura ambiente mientras se calienta el sartén. Esta es una sazón ligera, no una marinada larga — demasiado líquido en la carne mata el sellado.

   Si está blanda, congele la carne 15 minutos para cortarla mejor. Corte a contrahílo tiras de 1 × 1 × 5–6 cm (⅜ × ⅜ × 2–2½ in). Mezcle con 15 ml (1 cda) de soya, 10 ml (2 cdta) de vinagre, pimienta y 5 ml (1 cdta) de aceite; repose 10–15 minutos a temperatura ambiente.

3. 03

   Sobre las verduras — cortadas para el calor, no para el guiso

   Los gajos de cebolla deben quedarse en trozos para que se chamusquen en las orillas y se queden crudos y crujientes en el centro. Los gajos de jitomate deben estar maduros pero sin colapsarse; los jitomates blandos se disuelven en salsa y enturbian el plato.

   Las tiras de ají amarillo dan un picor afrutado sin el pico de vinagre de los encurtidos. Si va a usar solo pasta, téngala medida y lista — se quema si se queda sola sobre el acero desnudo demasiado tiempo.

   Alinee todo junto a la estufa. Una vez que el wok grita, no hay tiempo de picar ajo.

   Corte la cebolla en gajos gruesos y los jitomates maduros y firmes en gajos enteros. Corte el ají fresco o mida la pasta para freírla brevemente. Pique el ajo y coloque verduras y salsas junto a la estufa antes de calentar el wok.

4. 04

   Sobre el wok — método por tiempomenos de 8 min

   Trabaje por tandas si su sartén es menor de 30 cm (12 in). El amontonamiento es la forma habitual de fallar.

   Ponga el wok o el sartén a fuego alto de 2 a 3 minutos hasta que esté muy caliente. Sume 30 ml (2 cda) de aceite y remuévalo; debe brillar y moverse como agua, y unos hilos tenues de humo están bien para canola o cacahuate.

   Minuto 0–1.5, sellado de la carne de res: sume la carne de res en una sola capa. No revuelva de 45 a 60 segundos — quiere una costra café profundo en la primera cara. Voltee y selle el otro lado de 30 a 45 segundos. Las tiras deben seguir sintiéndose suaves y elásticas, término medio rojo; una tira jalada debe mostrar rosa tibio, y con sonda en una pieza más gruesa pare cerca de 50–52 °C / 122–125 °F, porque la cocción residual y el segundo revuelto van a subir. Pase a un plato limpio. Si los jugos se encharcan con fuerza en el sartén, iba amontonado o no estaba lo bastante caliente — limpie el exceso y recaliente antes de la siguiente tanda.

   Minuto 1.5–3, cebolla y ají: sume los 15 ml (1 cda) de aceite restantes si el sartén se ve seco, y después los gajos de cebolla y las tiras de ají. Saltee de 60 a 90 segundos hasta que las orillas se ampollen y tomen manchas cafés mientras los centros se quedan tronadores. Sume el ajo los últimos 20 segundos para que huela sin quemarse — el ajo quemado sabe amargo y opaca la soya.

   Minuto 3–4, jitomate: sume los gajos de jitomate y revuelva de 30 a 45 segundos. Deben ablandarse en la piel y soltar un poco de jugo, no romperse en salsa. Si usa pasta de ají amarillo en lugar de fresco, despeje un espacio y fría la pasta de 10 a 15 segundos antes de cubrir las verduras.

   Minuto 4–5, salsa y reunión: regrese la carne de res y cualquier jugo del plato. Vierta 30 ml (2 cda) de soya, 15 ml (1 cda) de vinagre, y la salsa de ostión si la usa, más la pizca opcional de comino. Revuelva con fuerza de 20 a 30 segundos. La salsa debe cubrir y oler filosa y sabrosa, no inundar el sartén. Si se ve seca, salpique de 15 a 30 ml (1–2 cda) de agua o caldo sin sal. Pruebe, y sale solo si la marca de soya es suave.

   Minuto 5–6, papas y cilantro: sume las papas calientes y casi todo el cilantro. Revuelva una o dos veces, lo justo para que atrapen salsa sin volverse papilla. Apague el fuego.

   El tiempo total a fuego fuerte es corto a propósito. Sirva en cuestión de minutos.

   Caliente un wok pesado 2–3 minutos a fuego alto, con superficie a 200–230 °C / 390–450 °F; añada 30 ml (2 cda) de aceite. Selle la carne por tandas 45–60 segundos, voltee 30–45 segundos; retire a 50–52 °C / 122–125 °F para terminar después. Si está seco, añada 15 ml (1 cda) de aceite; saltee cebolla y ají fresco 60–90 segundos, ajo los últimos 20. Saltee jitomate 30–45 segundos; fría la pasta de ají, si la usa, 10–15 segundos. Regrese carne y jugos con 30 ml (2 cda) de soya, 15 ml (1 cda) de vinagre, salsa de ostión y comino opcionales; revuelva 20–30 segundos. Afloje con 15–30 ml (1–2 cda) de agua o caldo sin sal si está seco. Pruebe, añada papas calientes y cilantro, revuelva una o dos veces y sirva inmediatamente con arroz caliente.

5. 05

   Puntos de control sensoriales y temperaturas

   • Sartén vacío antes del aceite: demasiado caliente para sostener la mano cerca más de un segundo, y una gota de agua baila.
   • Aceite: brillando, comportándose como unos 190–210 °C / 375–410 °F antes de la carne de res.
   • Carne de res en su punto: exterior dorado, interior rosa, jugos apenas empezando a asomar al presionar. Gris de lado a lado significa que el sartén estaba frío o que la tanda se quedó parada demasiado.
   • Cebolla: puntas chamuscadas, tronido audible.
   • Jitomate: caliente de lado a lado, pieles arrugadas en partes, gajos enteros.
   • Aroma de la salsa: soya, filo de vinagre, grasa de res, fruta del ají. Si solo huele a vapor y cebolla, el calor estaba demasiado bajo.
   • Papas después del revuelto: todavía audiblemente crujientes al morderlas dentro de 2 o 3 minutos de emplatar.

   Compruebe aceite brillante alrededor de 190–210 °C / 375–410 °F antes de añadir carne. Busque carne dorada con centro rosa, cebolla chamuscada pero crujiente y jitomates calientes enteros. La salsa debe oler a soya, vinagre y ají; las papas deben crujir 2–3 minutos después de emplatar.