Tamales de puerco

Método

1. 01

   Remojar las hojas30 min, o toda la noche

   Separe las hojas y sumérjalas en un bol grande o en un fregadero limpio con agua tibia. Póngales un plato encima para que se queden abajo. Remoje al menos 30 minutos hasta que estén flexibles y de un verde mate, no quebradizas. Toda la noche en agua fría está bien si empieza la víspera; escurra y seque con palmaditas justo antes de untar, para que el agua no adelgace la masa.

   Guarde las mejores hojas anchas para envolver, y rompa las delgadas en tiras para amarrar si le gustan los tamales atados.

   Sobre el remojo: una hoja tiesa se parte al doblar y deja escapar el relleno en la vaporera. Las hojas suaves se portan como papel húmedo, cooperativas y no aguadas.

   Separe las hojas, sumerja en agua tibia y hunda con un plato al menos 30 minutos hasta que estén flexibles, o remoje toda la noche en agua fría. Escurra y seque antes de untar. Reserve las anchas para envolver y tiras delgadas para amarrar.

2. 02

   Hervir el puerco1 h 30 min – 1 h 45 min

   Ponga los trozos de puerco, las mitades de cebolla, el ajo machacado, el laurel y 10 g (2 cdta) de sal en una olla pesada. Cubra con agua por unos 3 cm (1¼ in). Lleve a hervor a fuego medio-alto, y baje a un hervor suave y constante —burbujas chicas, no un hervor fuerte— de unos 90–95 °C / 195–205 °F. Espume en los primeros 10 minutos.

   Cocine hasta que un tenedor entre en un trozo con poca resistencia, de 90 a 105 minutos según el tamaño. La carne debe deshebrarse con pinzas pero conservar algo de estructura; el puerco seco y fibroso se pasó de cocción o hirvió fuerte.

   Saque el puerco a un bol. Cuele el caldo por una malla fina y deseche los sólidos. Mida de 500 a 600 ml (2–2½ tazas) de caldo para la masa y manténgalo tibio. Guarde el resto para aflojar la salsa de chile y para el vapor, o para sopa después. Pruebe el caldo, que debe saber a puerco y sal, limpio y no turbio. Deshebre el puerco con dos tenedores en hebras de bocado mientras aún esté tibio.

   Por qué el hervor suave: el hervor agresivo emulsiona la grasa en un caldo turbio y aprieta las fibras. El calor gentil deja el caldo claro para la masa y la carne jugosa para el baño de chile.

   Cubra puerco, cebolla, ajo, laurel y 10 g (2 cdta) de sal con agua por 3 cm (1¼ in). Lleve a hervor y baje a 90–95 °C / 195–205 °F; espume los primeros 10 minutos y cueza 90–105 minutos hasta ablandar. Retire y deshebre tibio. Cuele el caldo; reserve 500–600 ml (2–2½ tazas) para masa y el resto para salsa o vapor.

3. 03

   Armar el chile rojo25 min

   Mientras se cuece el puerco, o justo después, tueste los guajillos y anchos ya sin rabo ni semillas en un sartén seco a fuego medio, de 20 a 30 segundos por lado, hasta que huelan afrutados y oscurezcan un tono. No los ennegrezca; el chile quemado sabe amargo y marca toda la tanda. Cubra los chiles tostados con agua recién hervida y remoje de 15 a 20 minutos hasta que estén suaves y correosos. Escurra y reserve un chorrito del agua de remojo.

   Licúe los chiles suavizados con 2 de los dientes de ajo de la olla del caldo si todavía los tiene, o 2 frescos, más el orégano, el comino, el vinagre, los chipotles si los usa, 250 ml (1 taza) de caldo tibio de puerco y una pizca de sal hasta que quede totalmente liso, de 60 a 90 segundos. Cuele por una malla mediana hacia una cacerola, presionando con una cuchara; deseche las pieles duras y las semillas. Busque un puré espeso pero vertible, del color de un ladrillo rojo profundo.

   Entibie 15 ml (1 cda) de manteca, o una cucharada de la grasa espumada del caldo, en un sartén ancho a fuego medio. Vierta el chile colado; debe sisear y oscurecer un poco. Freír la salsa de 4 a 6 minutos cuece el sabor crudo del chile y concentra el dulzor. Revuelva seguido.

   Añada el puerco deshebrado y caldo suficiente para lograr un relleno húmedo y cuchareable, ni sopa ni hebras secas. Hierva suave de 8 a 10 minutos para que la carne beba la salsa. Pruebe de sal, de la acidez del vinagre y del picor que sube despacio. Enfríe a tibio antes de rellenar; el relleno caliente derrite la masa y provoca fugas.

   Prueba sensorial: un chile rojo bien hecho huele a fruta seca y humo, no a alacena polvorienta. En la lengua debe cubrir sin sentirse pastoso.

   Tueste los chiles sin semillas a fuego medio 20–30 segundos por lado sin ennegrecer. Remoje en agua recién hervida 15–20 minutos; escurra reservando un chorrito. Licúe 60–90 segundos con 2 dientes de ajo cocidos o frescos, orégano, comino, vinagre, chipotles opcionales, 250 ml (1 taza) de caldo tibio y sal; cuele. Fría con 15 ml (1 cda) de manteca a fuego medio 4–6 minutos, removiendo. Añada puerco y caldo hasta lograr relleno húmedo y cuchareable; cueza 8–10 minutos, sazone y enfríe a tibio.

4. 04

   Batir la masa15–20 min

   En una batidora de pedestal con la pala, o en un bol ancho con cuchara de madera, bata la manteca sola a velocidad media-alta hasta que se vea esponjada y pálida, de 3 a 5 minutos. Debe sostener picos suaves al levantar la pala, porque el aire es el punto.

   Mezcle la harina de masa con la sal, y con el polvo para hornear si lo usa. Sume la mezcla seca a la manteca en tres tandas, alternando con caldo tibio y raspando el bol. Busque una masa suave y untable, como un hummus espeso o una masa de galleta floja, ni arcilla tiesa ni mezcla líquida. El líquido total varía con la marca de la harina y la humedad; empiece con 500 ml (2 tazas) y sume por cucharadas.

   La prueba de flotación, la señal tradicional: deje caer ½ cucharadita de masa en un vaso de agua fría. Si flota, hay aire atrapado y el vapor va a aligerar el tamal. Si se hunde, bata de 2 a 3 minutos más y vuelva a probar. El polvo para hornear es la desviación honesta cuando faltan brazos o tiempo; ayuda a levantar pero no reemplaza del todo la aireación de la grasa, así que bata primero la manteca.

   La masa fresca de nixtamal de una tortillería, si la consigue, suele pedir menos líquido y más ajuste de sal; la harina de masa necesita hidratación completa y un descanso corto. Lea su bolsa, porque la harina de masa para tortillas o tamales sirve, mientras que la "harina instantánea de maíz" de propósito desconocido suele fallar. No use polenta ni harina de maíz común, que no están nixtamalizadas y van a saber crudas y arenosas.

   Deje reposar la masa terminada 10 minutos cubierta con un paño húmedo. Debe oler limpiamente a maíz y a grasa de puerco.

   Bata la manteca suave, no líquida, 3–5 minutos hasta esponjar. Mezcle harina de masa, sal y polvo para hornear opcional; añada en tres tandas alternando con caldo a 50–55 °C / 120–130 °F. Empiece con 500 ml (2 tazas) y agregue cucharadas hasta que se pueda untar. Deje caer ½ cucharadita en agua fría; si se hunde, bata otros 2–3 minutos y repita. Use masa nixtamalizada, no harina común de maíz ni polenta. Repose 10 minutos bajo paño húmedo.

5. 05

   Untar, rellenar, doblar40–50 min

   Monte una estación de trabajo con las hojas escurridas, la masa, el relleno, una cuchara y un paño húmedo sobre la masa para que no se costre.

   Tome una hoja, con el lado liso hacia arriba y el extremo ancho hacia usted, o hacia el lado contrario, porque la constancia importa más que el dogma. Unte de 2 a 2½ cucharadas (unos 40–50 g) de masa en un rectángulo delgado sobre la mitad ancha, dejando un borde de 2 a 3 cm (¾–1¼ in) abajo y a los lados, y una franja vacía más larga en la punta para doblar. La masa debe ir tan delgada que se adivine la sombra de la hoja; las paredes gruesas quedan densas.

   Ponga de 1½ a 2 cucharadas de relleno de puerco por el centro de la masa. Doble un lado largo sobre el relleno, y después el otro, de modo que masa toque masa y selle la costura. Doble la punta hacia el extremo abierto. Pare el tamal con el extremo abierto hacia arriba en la vaporera, o acuéstelos ligeramente inclinados. Amarre con una tira de hoja si el doblez no aguanta. Aparte unas hojas para forrar y tapar la pila.

   Sobre el untado: una masa gruesa y despareja se cuece en un cinturón crudo de un lado y una rotura del otro. Un untado delgado y parejo más una costura sellada es la razón de que el tamal terminado se desprenda limpio de la hoja.

   Mantenga la masa bajo paño húmedo. Unte 2–2½ cucharadas (40–50 g) finamente sobre la mitad ancha y lisa de la hoja, dejando bordes de 2–3 cm (¾–1¼ in) abajo y a los lados y la punta más libre. Añada 1½–2 cucharadas de relleno al centro. Doble los lados sellando masa con masa y suba la punta. Amarre si hace falta; reserve hojas para forrar y cubrir.

6. 06

   Cocer al vapor1 h 15 min – 1 h 30 min

   Vierta de 3 a 4 cm (1½ in) de agua en la base de la vaporera; el agua no debe tocar los tamales. Forre la rejilla con unas hojas. Pare los tamales con el extremo abierto hacia arriba, apretados pero sin aplastar, para que el vapor circule entre ellos. Cubra con más hojas y la tapa. Lleve a hervor y mantenga un vapor vivo, que debe oírse, con la tapa caliente al tacto. Empiece a contar cuando el vapor esté constante.

   Cueza de 75 a 90 minutos. Revise el agua a los 40 minutos y añada agua hirviendo por el costado si va baja, nunca agua fría, que colapsa el vapor y agrede la masa. A los 75 minutos, saque un tamal y enfríelo de 2 a 3 minutos. Ábralo, y la masa debe soltarse limpia de la hoja en una sola pieza, sentirse cuajada y tierna, no como una pasta mojada. Si se pega por zonas, cueza de 10 a 15 minutos más y vuelva a probar.

   Por qué la prueba del desprendido: la masa pegajosa es almidón crudo todavía adherido a la celulosa. El vapor extra lo gelatiniza y lo cuaja. Los tamales pasados de vapor se secan en los bordes; los faltos de vapor apastan y se aferran.

   Apague el fuego y deje reposar la olla tapada de 10 a 15 minutos. Se firman al enfriar un poco y son más fáciles de desenvolver sin romper la superficie.

   Ponga 3–4 cm (1½ in) de agua bajo la rejilla, sin tocar los tamales. Forre con hojas; acomode tamales abiertos hacia arriba sin aplastar y cubra con hojas y tapa. Cueza con vapor constante 75–90 minutos; revise agua a los 40 minutos y añada agua hirviendo por el costado. A los 75 minutos enfríe uno 2–3 minutos: debe desprenderse limpiamente. Si se pega, cueza otros 10–15 minutos y repita. Repose fuera del fuego, tapado, 10–15 minutos.