Pozole rojo

Método

1. 01

   Preparar el maíztoda la noche, o 5 min

   Camino del seco: enjuague el cacahuazintle. Cubra con agua fría por al menos 8 cm (3 in) y remoje de 8 a 12 horas. Escurra. Los granos se ven hinchados pero todavía firmes: es lo correcto.

   Camino de la lata: escurra en un colador y enjuague bajo agua fría de 60 a 90 segundos, frotando apenas hasta que el aroma a lata se vaya casi del todo. Aparte hasta que el caldo tenga cuerpo.

   Sobre el remojo: saltarse el baño de una noche con maíz seco deja centros duros junto a pieles reventadas. El agua empareja la hidratación para que la cocción larga termine cada grano.

   Para maíz seco, enjuague, cubra con agua fría por al menos 8 cm (3 in), remoje 8–12 horas y escurra. Para maíz de lata, escurra y enjuague bajo agua fría 60–90 segundos, frotando suavemente; reserve para la etapa final.

2. 02

   Construir el caldo de cerdo2–2 h 30 min

   Ponga la paleta y los huesos o la carne de cabeza opcionales en la olla. Añada las mitades de cebolla, los 8 dientes de ajo, las hojas de laurel y 15 g (1 cda) de sal. Cubra con agua fría por 4–5 cm (1½–2 in). Lleve hacia el hervor a fuego medio-alto. Conforme suba la espuma —por lo general alrededor de 90–95 °C / 195–205 °F, antes de un hervor fuerte— retírela. Baje a un hervor suave: burbujas perezosas, la olla más o menos a 90–93 °C / 195–200 °F. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y vuelve grasoso el caldo rojo posterior en vez de claro.

   Cueza destapado o semitapado 1½ horas.

   Si usa maíz seco: añada ahora el maíz remojado y escurrido y siga hasta que el cerdo y el maíz estén tiernos, por lo general otra 1 a 1½ horas. Los granos deben abrirse como flor por un extremo y aplastarse fácil entre los dedos; el cerdo debe deshebrarse con un tenedor sin disolverse.

   Si usa de lata: cueza el cerdo solo hasta que esté tierno, unas 2 o 2½ horas desde el inicio, y después añada el maíz de lata enjuagado solo en los últimos 45 a 60 minutos.

   Señales sensoriales: un olor limpio a cerdo y cebolla, no a corral. La grasa flota en discos dorados y claros. Pruebe el líquido a los 90 minutos: después de una revisión de sal ya debería valer la pena tomárselo.

   Levante el cerdo a una tabla cuando esté tierno. Deseche el laurel y la cebolla gastada si se está deshaciendo. Cuele el caldo si quiere un bol más limpio; si no, pesque los sólidos. Deshebre o pique la paleta en trozos de bocado y deseche las capas grandes de grasa si quiere boles más magros. Devuelva la carne a la olla. Los huesos pueden quedarse para los invitados que quieran roerlos, o salir antes de los boles de los niños.

   Cubra cerdo y huesos opcionales con agua fría por 4–5 cm (1½–2 in); añada cebolla, 8 dientes de ajo, laurel y 15 g (1 cda) de sal. Caliente a fuego medio-alto, espume a 90–95 °C / 195–205 °F y mantenga hervor suave a 90–93 °C / 195–200 °F. Tras 1½ horas añada maíz seco remojado; cocine otra 1–1½ horas hasta que floree, se aplaste fácilmente y el cerdo se deshebre. Con maíz de lata, cueza el cerdo 2–2½ horas hasta ablandar; añada maíz solo los últimos 45–60 minutos. Retire laurel y cebolla gastada, deshebre y regrese la carne; retire huesos para niños.

3. 03

   Puré de chile rojo y su fritura30 min, superpuestos a la cocción

   Mientras trabaja la olla, tueste los guajillos, los anchos y el árbol opcional en un sartén seco a fuego medio de 15 a 25 segundos por lado, hasta que perfumen y estén algo flexibles. El chile quemado huele acre y sabe amargo: descarte cualquier pieza ennegrecida. Cubra los chiles tostados con agua hirviendo y remoje de 15 a 20 minutos hasta que estén blandos.

   Escurra. Licúe con 3 dientes de ajo, ½ cebolla, el orégano, el comino si lo usa, y 250–300 ml (1–1¼ tazas) de caldo de cerdo caliente hasta que quede aterciopelado, de 1 a 2 minutos. Cuele hacia un bol, presionando fuerte; las pieles que se quedan dentro le dan arenilla al pozole.

   Caliente 15 ml (1 cda) de aceite o manteca en un sartén a fuego medio hasta que brille, unos 160–170 °C / 320–340 °F si lo comprueba. Vierta el chile colado; debe chisporrotear y oscurecer en un minuto. Revuelva y fría de 5 a 8 minutos hasta que se vaya el filo crudo, el color se vuelva ladrillo, y una cuchara arrastrada por el sartén deje un rastro breve.

   Por qué freír el chile: el chile seco licuado en agua sigue crudo en la lógica de las salsas mexicanas. La grasa y el calor despiertan los sabores solubles en grasa y cocinan las notas polvorientas y ásperas, para que el caldo sepa terminado en vez de licuado.

   Tueste los chiles a fuego medio 15–25 segundos por lado; descarte los ennegrecidos. Cubra con agua hirviendo, remoje 15–20 minutos y escurra. Licúe 1–2 minutos con 3 dientes de ajo, ½ cebolla, orégano, comino opcional y 250–300 ml (1–1¼ tazas) de caldo caliente; cuele. Caliente 15 ml (1 cda) de grasa a 160–170 °C / 320–340 °F a fuego medio. Fría removiendo 5–8 minutos hasta rojo ladrillo y que la cuchara deje rastro.

4. 04

   Casar el chile y el caldo30–45 min

   Afloje el sartén del chile con un cucharón de caldo caliente y viértalo a la olla grande. Revuelva. El líquido debe volverse de un rojo profundo y claro, no un café turbio. Cueza suave de 30 a 45 minutos para que el cerdo, el maíz y el chile se vuelvan un solo caldo. Sale por etapas; el chile concentra la percepción de sal. Pimienta negra al gusto. Si la olla se lee plana, una cucharadita de vinagre o un chorro de limón dentro de la olla —no solo en la mesa— la despierta. El ácido es equilibrio, no fracaso.

   Sobre la cocción posterior al chile: acortarla deja el chile sentado sobre agua de cerdo. El tiempo deja que el colágeno, el almidón del maíz y los pigmentos del chile se integren. La superficie debe mostrar pequeños diamantes de aceite de chile.

   Textura final: caldo de cuerpo ligero pero no aguado, maíz blando con algo de mordida, carne en hebras y trozos. Sirva humeante, alrededor de 80–85 °C / 175–185 °F en el bol, para que las guarniciones se queden crujientes al contacto.

   Afloje la pasta con un cucharón de caldo e incorpórela a la olla. Cueza suavemente 30–45 minutos; sazone gradualmente con sal y pimienta y añada una cucharadita de vinagre o un chorro de limón si falta viveza. Sirva a unos 80–85 °C / 175–185 °F, con maíz tierno y cerdo deshebrable.

5. 05

   Poner la mesa y servir

   Acomode la lechuga o col rallada, las rodajas de rábano, la cebolla picada, el orégano, los gajos de limón, el chile molido y las tostadas en el centro de la mesa. Sirva el pozole con cucharón en boles hondos: caldo, maíz y cerdo en partes justas.

   Cada quien arma el suyo: orégano triturado entre las palmas, cebolla, rábano, verdura fría, limón hasta que el caldo se ilumine, chile si lo quiere. Tostadas al lado para el crujido, o rotas dentro si así come su mesa.

   El contraste de temperatura es el punto: caldo caliente, guarnición fría, tostada quebradiza. Sin la mesa hizo una sopa de cerdo y maíz. Con ella, hizo pozole.

   Sirva caldo, maíz y cerdo en boles hondos. Ofrezca lechuga o col rallada fría, rábanos, cebolla picada, orégano, limón, chile molido y tostadas para que cada comensal termine su bol; mantenga las tostadas crujientes.