Chiles en nogada

Método

1. 01

   Pelar las nueces, empiece aquí30–45 min

   Cubra las nueces con agua hirviendo y remoje de 5 a 10 minutos. Deslice las pieles con los dedos o con un cuchillo mondador; la meta es una pulpa blanca y cremosa, y la piel café que se quede vuelve la nogada tánica y gris. Trabaje en un bol con agua fría para que las peladas no se oxiden tan rápido. Seque con palmaditas.

   Si las nueces tienen la piel terca por viejas, pele lo que pueda y acepte una salsa un poco más oscura, o compre una bolsa fresca, porque la fruta de temporada es el punto del calendario de este plato.

   Por qué pelar: la película de la nuez es amarga. La nogada debe saber dulce, lechosa y a nuez, no a té de nuez olvidado sobre el radiador.

   Use nueces de sabor fresco y descarte las rancias. Cubra con agua hirviendo 5–10 minutos y retire las pieles cafés con los dedos o un cuchillo pequeño. Mantenga las nueces peladas en agua fría mientras trabaja; después séquelas.

2. 02

   Asar y pelar los poblanos25–35 min

   Ampolle los poblanos sobre la flama de gas, bajo un gratinador caliente o en un comal ardiendo, volteándolos hasta que las pieles se ennegrezcan y ampollen por todos lados, de 8 a 12 minutos en total según el método. Métalos en una bolsa, o tápelos en un bol, de 10 a 15 minutos para que el vapor afloje las pieles.

   Pele bajo un chorro suave o con un paño, dejando los rabos puestos. Haga un corte cuidadoso por un costado y retire las semillas y las venas conservando el chile entero como bolsa. Sale apenas el interior y acuéstelo sobre un paño a secar.

   Sensorial: la pulpa debe quedar suave pero sin colapsar en papilla, y el rabo lo bastante firme para sostener la forma. Si un chile se rompe feo, guárdelo para la pila de los "feos pero cubiertos de nogada", porque la salsa perdona.

   Sobre el asado: el fuego directo da hondura ahumada sin freír. Aquí no persigue la adherencia de una capa de chile relleno, salvo que tome después el desvío opcional del capeado.

   Ampolle los poblanos sobre llama, bajo gratinador caliente o en comal, volteando durante 8–12 minutos. Tape 10–15 minutos y pele conservando los rabos. Abra un costado, quite semillas y venas sin romperlos, sale ligeramente por dentro y seque sobre un paño.

3. 03

   Cocinar el picadillo de fruta35–45 min

   Caliente el aceite o la manteca en un sartén ancho a fuego medio hasta que brille, unos 160 °C / 320 °F. Suavice la cebolla de 5 a 6 minutos hasta que esté translúcida, y sume el ajo de 45 a 60 segundos hasta que huela, sin dorar. Sume el puerco y la carne de res, deshágalos, y cocine hasta que dejen el rosado y los bordes tomen color ligero, de 8 a 10 minutos. Retire con cuchara el exceso de grasa si el sartén nada, y deje un brillo.

   Integre el jitomate, la sal, la pimienta, el orégano, la canela y el clavo. Cocine de 5 a 7 minutos hasta que el jitomate oscurezca y se vaya el filo crudo. Incorpore la manzana, la pera, el durazno o el plátano macho, las pasas, las almendras y el acitrón opcional. Sume de 60 a 80 ml de caldo si se ve seco. Hierva suave, revolviendo, hasta que la fruta se suavice pero conserve el cubo y la mezcla se amontone en la cuchara, de 10 a 15 minutos. La temperatura interna objetivo de la mezcla de carne es de 74 °C / 165 °F o más.

   Pruebe, y busque lo salado primero, el dulzor de la fruta después, y la especia al fondo. Enfríe hasta apenas tibio antes de rellenar, porque el relleno caliente cuece el chile al vapor hasta deshacerlo y derrite la salsa fría al contacto.

   Por qué fruta en la carne: el contraste contra la crema fría de nuez es estructural, no decorativo. El picadillo sin fruta es relleno de taco; con fruta es relleno de nogada.

   Caliente la grasa a fuego medio, unos 160 °C / 320 °F. Suavice cebolla 5–6 minutos, añada ajo 45–60 segundos y dore las carnes desmenuzadas 8–10 minutos; quite grasa sobrante. Cocine jitomate y condimentos 5–7 minutos. Incorpore frutas, pasas, almendras y acitrón opcional; añada 60–80 ml de caldo si está seco. Hierva suave 10–15 minutos hasta ablandar la fruta sin deshacerla y alcanzar al menos 74 °C / 165 °F en la carne. Pruebe; use azúcar solo si sabe áspero. Enfríe hasta apenas tibio.

4. 04

   Licuar la nogada y mantenerla fría10 min

   En la licuadora, junte las nueces peladas, la crema, la leche, el queso opcional, el jerez opcional, el azúcar, la sal y la canela. Licúe hasta que quede lisa y vertible pero lo bastante espesa para cubrir un chile sin escurrirse como agua, sumando leche por cucharadas.

   Pruebe de dulzor y de sal. Enfríe al menos 20 a 30 minutos, más si puede, para que se sirva fría contra chiles a temperatura ambiente o apenas tibios.

   Sensorial y temperatura: la salsa debe oler a nuez fresca y lácteo, y el color debe leerse marfil. Sírvala fría de refrigerador, más o menos a 4–8 °C / 40–45 °F, no tibia. La nogada tibia sabe pesada y pierde el contraste de plato bandera.

   Licúe nueces peladas, crema, leche, queso y jerez opcionales, azúcar, sal y canela opcional hasta lograr una salsa lisa que cubra el chile. Añada leche por cucharadas; ajuste dulzor y sal. Refrigere al menos 20–30 minutos y sirva fría, aproximadamente a 4–8 °C / 40–45 °F.

5. 05

   Rellenar15 min

   Seque el interior de los chiles con papel. Ponga el picadillo sin apretar hasta llenarlos sin reventarlos, unos 80 a 100 g (⅓ a escasa ½ taza) por chile según el tamaño. Cierre el corte como pueda y acomode los chiles rellenos en un platón.

   Seque el interior de los chiles. Rellene sin apretar con picadillo apenas tibio, unos 80–100 g (⅓ a escasa ½ taza) por chile, sin reventarlos. Cierre los cortes y acomode en un platón.

6. 06

   Salsear y rematar5 min

   Sirva nogada fría con generosidad sobre cada chile hasta que quede casi blanco. Esparza los granos de granada y el perejil. Sirva de inmediato para que la salsa fría no se entibie sobre un plato caliente, y use platones a temperatura ambiente.

   Este es el camino por defecto, y el recomendado — poblanos asados y rellenos tal cual, bajo nogada fría, para que la nuez y la granada se queden en primer plano.

   Cubra generosamente cada chile relleno con nogada fría y esparza granada y perejil. Use platones a temperatura ambiente y sirva de inmediato para conservar el contraste entre la salsa fría y los chiles apenas tibios o a temperatura ambiente.