Plato 06 de 10

Carnitas

Cerdo michoacano cocido con suavidad en su propia manteca hasta que el colágeno cede, y después empujado a fuego fuerte para que los bordes crujan mientras el interior se queda tierno de cuchara. La naranja es un perfume dentro de la grasa, no un baño de mojo cubano — y el calor seco final es el paso que una olla de cocción lenta no puede hacer por usted.

Preparación: 45 min
Cocción: 3 h 20 min
Porciones: Unos 1.4–1.6 kg / 3–3½ lb de carne terminada (8–10 porciones cargadas de taco)
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un cazo de cobre con trozos de cerdo dorados y pedazos de naranja cocida metidos entre ellos, junto a una tabla de madera con cerdo ya crujiente y una pila de tortillas envueltas en tela, sobre azulejo con patrón.

El cerdo y la grasa necesitan tiempo más que una sazón ingeniosa. Las carnitas son paleta —y muchas veces más partes del cerdo— cocidas con suavidad en su propia manteca hasta que el colágeno cede, y después empujadas a fuego fuerte para que los bordes crujan mientras el interior se queda tierno de cuchara.

La naranja aparece como un perfume brillante y aceitoso dentro de la olla, no como un baño de mojo cubano y no como un lechón asado con naranja agria y pasta de ajo por toda identidad. El cazo tradicional de cobre sobre fuego de leña es la referencia; una cocotte sobre un quemador de casa es la desviación declarada que igual le consigue un cerdo deshebrable y luego crujiente. La leche o la Coca-Cola dentro de la olla existen en algunas leyendas caseras, y las dos van marcadas abajo como desviaciones y no como el método principal. Una olla de cocción lenta puede sostener un braseado, pero no es como encabeza esta receta, porque las carnitas necesitan un calor seco final para ampollarse.

Las carnitas michoacanas son cerdo cocido sumergido, o casi sumergido, en grasa a un burbujeo moderado y constante hasta que la carne pasa de “tierna de braseado” a “las fibras se separan al jalar”, y después expuesto a un calor más alto para que las superficies se caramelicen y crujan. La sal es lo primero. El formato de comerlas es cerdo picado o deshebrado apilado sobre tortillas de maíz calientes con salsa, cebolla, cilantro y limón, no cerdo asado en rebanadas.

Ingredientes

Cerdo y grasa
2 kgPaleta de cerdo deshuesada (Boston butt), en trozos de 6–8 cm / 2½–3 indeje una buena capa de grasa en algunas piezas
300–500 gGrasa de cerdo fresca o manteca, la suficiente para llegar al menos a media altura de la carnemás es más tradicional; puede complementar con la grasa que suelte la paleta mientras se cocina
18–20 gSal koshermás la que haga falta para rematar
Aromáticos (olla casera de inclinación michoacana)
1 grandeNaranja, partida por la mitadde unos 200–250 g / 7–9 oz; algo amarga o de Sevilla si la consigue, si no una navel jugosa
½Cebolla blanca
6 dientesAjo, machacado
2 hojasHojas de laurel
1 cdtaOrégano mexicano seco
½ cdtaGranos de pimienta negra, apenas triturados
1 raja chicaCanela verdaderaopcional — algunas ollas la usan; manténgala ligera
60–120 mlAguaopcional, y solo un chorro si su grasa todavía no cubre y la olla amenaza con quemarse al principio — evapórela conforme avance
Desviaciones declaradas (no las trate como el núcleo)
120 mlLeche enteraañadida a media cocción; ablanda y dora distinto — márquelo en la invitación si la usa
120 mlCoca-Colaazúcar y ácido, un atajo por el que juran algunos cocineros; también una desviación respecto de una olla limpia de manteca y naranja
Ninguna de las dos hace falta para unas carnitas que sepan a carnitas
Para servir
Tortillas de maíz calientes
Cebolla blanca picada fina
Cilantro picado
Gajos de limón
Salsa verde o salsa roja
Jalapeños en escabeche o rábano, opcionales

Estado de la preparación

Cerdo cortado; naranja partida; grasa medida; sal lista.

Sobre el tamaño del corte

Los cubos diminutos se pasan de cocción y se vuelven confeti seco antes de que el colágeno se convierta en gelatina. Los trozos grandes le dan un interior deshebrable y una cara que después se puede poner crujiente.

Tiempo pasivo, contado aparte

El cerdo salado puede reposar de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente mientras usted arma la olla, o quedarse salado en el refrigerador hasta toda la noche; vuelva a secarlo si se moja. Ese reposo va sin manos y queda fuera de los tiempos citados arriba, que cubren la sesión de unas 3½ a 4½ horas de cocina fría a cerdo picado.

Utensilios

Una cocotte u otra olla honda y pesada de 6–7 L — el reemplazo casero declarado de un cazo de cobre
Pinzas, y una araña o espumadera
Una bandeja de horno o un sartén de hierro fundido para el crujido final
Termómetro de lectura instantánea
Cuchillo afilado o cuchilla para picar
Olla de cocción lenta opcional, solo para la fase suave — igual se termina bajo el gratinador o en un sartén caliente

Método

Cortar y salar10 min
Seque el cerdo. Córtelo en trozos grandes para que las piezas sobrevivan la cocción larga sin deshebrarse temprano dentro de la grasa. Mezcle con la sal kosher.
Déjelo de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente mientras arma la olla, o refrigérelo salado hasta toda la noche; vuelva a secarlo antes de cocinar si está húmedo.
Seque el cerdo, córtelo en trozos grandes y mezcle con sal kosher. Repose 20–30 minutos a temperatura ambiente mientras prepara la olla, o refrigere salado hasta toda la noche. Vuelva a secarlo antes de cocinar si está húmedo.
Cargar la olla5 min
Ponga el cerdo en la cocotte y añada la manteca o la grasa dentro y alrededor de la carne. Exprima apenas las mitades de naranja dentro de la olla, y después eche las cáscaras. Anide la cebolla, el ajo, el laurel, el orégano, los granos de pimienta y la canela opcional.
La grasa debe llegar al menos a media altura. Si tiene suficiente para cubrir, mejor todavía: eso da una parejura de estilo confit.
Por qué naranja: los aceites de la cáscara y el jugo perfuman la grasa y empujan el dorado. Esto no es una marinada de naranja agria y ajo en el sentido del lechón cubano. Está sazonando un baño de grasa, no construyendo mojo.
Acomode cerdo y manteca en una olla pesada; la grasa debe llegar al menos a media altura, idealmente cubrirlo. Exprima ligeramente las mitades de naranja y añada las cáscaras, cebolla, ajo, laurel, orégano, pimienta y canela opcional.
Cocción suave hasta que se deshebre2 h 30 min – 3 h 30 min
Ponga a fuego medio hasta que la grasa se derrita y arranque un burbujeo perezoso: apunte a más o menos 95–105 °C / 200–220 °F en la grasa una vez que se asiente. Eso es un hervor apenas insinuado dentro de grasa líquida, no una fritura profunda. Si la olla corre hacia una fritura agresiva, con burbujas grandes y furiosas y la carne agarrotándose fuerte por fuera, baje el fuego. Revuelva cada 20 o 30 minutos para que las piezas roten y nada se pegue seco por encima de la línea de grasa.
A las 2 horas más o menos, pruebe un trozo: debe ceder al tenedor pero puede seguir sintiéndose algo elástico. Siga hasta que un tenedor firme separe las fibras con facilidad y un termómetro en una pieza gruesa marque alrededor de 93–96 °C / 200–205 °F. Las carnitas quieren colágeno convertido en gelatina, no el objetivo de 63 °C / 145 °F de una chuleta asada.
Señales sensoriales: la cocina huele a grasa de cerdo y a cáscara de naranja, no a leche quemada ni a azúcar quemada, salvo que haya añadido esas desviaciones. La carne pasa de gris rosado a beige pardo, y los bordes pueden ya tomar dorado donde asomaron por encima de la grasa.
Por qué esta banda de temperatura: demasiado caliente demasiado pronto y uno fríe el exterior antes de que el interior se relaje, dando costra sin jugosidad. Demasiado frío para siempre y uno obtiene un braseado blando que no responde bien al crujido posterior.
Caliente a fuego medio hasta derretir la grasa; mantenga burbujeo suave a 95–105 °C / 200–220 °F, bajando el fuego si fríe agresivamente. Voltee cada 20–30 minutos. Pruebe a las 2 horas y continúe hasta que se deshebre fácilmente y alcance unos 93–96 °C / 200–205 °F internos.
Leche o Coca opcionales — solo como desviación declarada
Si va a usar leche o Coca, añádala hacia el minuto 90, anidada en un hueco de la olla, y siga.
Los sólidos de la leche se van a dorar y a pegar más, así que revuelva con cuidado. La Coca suma azúcar que acelera una laca oscura, así que vigile el fuego y no deje que el azúcar se queme en el fondo.
La receta por defecto omite las dos.
Si elige la variante opcional con leche o Coca, añádala en un hueco de la olla hacia el minuto 90 de la cocción suave. Remueva con cuidado y controle el fuego para evitar que se quemen sólidos o azúcar; la versión base omite ambas.
Escurrir y reposar un momento10 min
Levante el cerdo a una bandeja o un bol con la araña. Cuele y reserve la grasa: es oro para frijoles, huevos y la siguiente ronda.
Deseche las cáscaras de naranja gastadas, el laurel, y la cebolla si se está deshaciendo, o deje el ajo blando para machacarlo dentro de la carne picada si le gusta. Repose la carne de 5 a 10 minutos para que los jugos se asienten. Debe poder deshebrarse con los dedos o con tenedores pero seguir en trozos.
Retire el cerdo a una bandeja. Cuele y reserve la grasa. Deseche cáscaras de naranja, laurel y cebolla deshecha; conserve el ajo blando para machacarlo con la carne si desea. Repose 5–10 minutos, manteniendo trozos tiernos enteros.
Poner crujiente — el paso que las ollas lentas se saltan15–25 min
Camino de horno o gratinador: caliente el horno a 230 °C / 450 °F, o ponga el gratinador al máximo. Extienda el cerdo en una sola capa sobre una bandeja y ponga por encima de 30 a 45 ml (2–3 cda) de la grasa reservada. Ase o gratine hasta que los bordes oscurezcan y crujan, volteando una vez, de 10 a 20 minutos según la intensidad. Sáquelo cuando escuche un chisporroteo tenue y vea laca caoba en zonas, no ceniza negra.
Camino de sartén: caliente un sartén de hierro fundido a fuego medio-alto con una película de grasa reservada hasta que brille, unos 190 °C / 375 °F. Selle montones de cerdo, presionando apenas, hasta que se forme una costra, de 3 a 5 minutos por tanda.
Por qué el crujido va aparte: la cocción larga en grasa hace la carne tierna; el remate fuerte la vuelve carnitas. Detenerse en lo blando le deja cerdo confit: excelente, pero no el bocado callejero michoacano completo.
Hornee en una capa a 230 °C / 450 °F, o gratine al máximo, con 30–45 ml (2–3 cda) de grasa reservada, volteando una vez, 10–20 minutos hasta dorar sin quemar. Como alternativa, selle con una película de grasa a fuego medio-alto, unos 190 °C / 375 °F, presionando ligeramente, 3–5 minutos por tanda hasta formar costra.
Picar y sazonar5 min
Pique grueso a tamaño de taco, mezclando bordes crujientes con interiores blandos. Pruebe, y espolvoree sal si la necesita. Un chorro de naranja o limón fresco sobre la tabla es opcional y brillante.
Sirva de inmediato, mientras la costra todavía cruja.
Pique grueso a tamaño de taco, mezclando bordes crujientes e interiores tiernos. Pruebe y ajuste la sal; añada un chorro opcional de naranja o limón. Sirva de inmediato mientras la costra siga crujiente.

Cómo guardarlo

Enfríe el cerdo dentro de 2 horas. Refrigere en recipientes poco profundos hasta 4 días a 4 °C / 40 °F o menos, y ponga una cucharada de grasa sobre la carne como sello si quiere. Congele hasta 3 meses y descongele una noche en el refrigerador. Recaliente para servir volviéndolo a poner crujiente en un sartén caliente con un poco de grasa, hasta al menos 74 °C / 165 °F en el centro; el microondas solo ablanda la costra hasta la tristeza. La grasa reservada se conserva refrigerada alrededor de una semana, o se congela más tiempo; huélala antes de reutilizarla, porque la grasa rancia arruina la siguiente tanda. Deseche la carne que huela agria o desarrolle una baba pegajosa.

Si algo sale mal

Carne seca y fibrosa.: Un corte magro, demasiado caliente demasiado pronto, o pasada de crujido. Use más grasa, un burbujeo más suave, y menos tiempo bajo el gratinador.
Blanda, pero sin costra.: Se saltó el calor alto final. Gratine o selle después de escurrir.
Sensación grasosa en la boca.: Poco escurrida, y sin ácido en la mesa. Escurra bien, y sirva con limón y salsa.
Sosa.: Poca sal, o sin aceites de naranja. Sale por etapas, y exprima la naranja dentro de la grasa.
Sabor a azúcar quemada.: La Coca o los sólidos de la leche se quemaron. Baje el fuego, revuelva, o sáltese las desviaciones con azúcar.
La carne se deshace en papilla dentro de la olla.: Cortada demasiado chica, o revuelta con demasiada fuerza al final. Use trozos más grandes y vueltas suaves.
Sabe a un asado cubano.: Mentalidad de marinada pesada de ajo y cítrico. Quédese en el carril de cocción en grasa y perfume de naranja.
El resultado de la olla lenta es solo blando.: Sin el paso del crujido. Termine siempre caliente y seco.

Sustituciones

Inclinación tradicional: un cazo de cobre; mucha grasa de cerdo; cortes mezclados —paleta, costilla, a veces vísceras en las mesas de pueblo completas—; naranja; una cocción larga; una fritura o crujido final en la misma grasa; picado al momento; tortillas y salsa.

Desviaciones declaradas

Una cocotte en lugar de cobre, donde el perfil de calor es menos parejo, así que vigile los puntos calientes. Solo paleta deshuesada, por escala casera. Leche o Coca como aditivos opcionales. Crujido con gratinador en lugar de un chapuzón final en el cazo.

Sobre la olla de cocción lenta

Aceptable para la fase suave del colágeno, en bajo de 6 a 8 horas con algo de grasa y naranja, pero no es el método principal. Después tiene que escurrir y poner crujiente bajo el gratinador o en un sartén, o tiene cerdo deshebrado con perfume de naranja, no carnitas.

No es el lechón cubano

Sin la identidad de una marinada larga de naranja agria y ajo, y sin la piel crujiente del cerdo entero como sentido de esta página.

Cambiar la cantidad

Mitad

Alrededor de 1 kg / 2¼ lb de cerdo en una olla de 4 L, con la misma lógica de temperatura. Revise la ternura antes: las ollas menos hondas evaporan más rápido.

Doble

Dos ollas le ganan a una olla amontonada. Amontonar baja la temperatura hasta un braseado al vapor y bloquea el dorado posterior. Ponga crujiente en dos bandejas, y rote las rejillas.

Cómo escalan la grasa y la sal

La grasa escala con la superficie de la carne, no solo con el peso: mantenga las piezas al menos medio sumergidas. Sal alrededor del 1% del peso de la carne, al tanteo y probando, no solo por la cucharada impresa.

Con qué servirlo

Tortillas de maíz calientes — dóblelas de a dos si se rompen
Cebolla picada, cilantro y limón
Salsa verde de tomate verde, o una salsa de jitomate asado
Frijoles refritos y cebolla en escabeche al lado
Agua de horchata, o cerveza fría
Al día siguiente, hash de carnitas con huevos, o tortas con aguacate y jalapeño

Preguntas

¿Puedo usar lomo de cerdo?

Mala elección: demasiado magro. Paleta, Boston butt, o una mezcla con algo de panceta o carne de costilla es el punto.

¿Cuánta naranja?

Una fruta grande para 2 kg de carne es perfume suficiente. Más jugo convierte la olla en un braseado con caldo cítrico; mantenga la grasa dominante.

¿La manteca es indispensable?

Sí, por el sabor clásico y la transferencia de calor. Una mezcla de manteca y de lo que suelte la propia paleta está bien. El aceite puro funciona como desviación de emergencia pero sabe más delgado.

¿Necesito leche o Coca?

No. Las dos son desviaciones caseras declaradas. Domine primero la sal, la grasa, el tiempo y el crujido.

¿Puedo usar olla de cocción lenta como método principal?

Aquí no. Si la usa para la fase suave, escurra a fondo y ponga crujiente fuerte después, o no llame plato terminado al resultado blando.

¿Cocotte o cobre?

Un cazo de cobre es lo tradicional. Una cocotte es la desviación casera que igual funciona si maneja un burbujeo suave y un crujido como corresponde.

¿Qué tan fino pico?

Fino de taco, no paté. Deje algunas esquirlas crujientes a la vista.

¿Puedo hacerlas con anticipación?

Sí: cocine toda la fase suave, refrigere dentro de la grasa, y después ponga crujiente en frío —sumando unos minutos extra— antes de servir. El crujido fresco es lo que los invitados recuerdan.

¿Por qué no llamarle pulled pork (cerdo deshebrado)?

El pulled pork suele ser un braseado de barbacoa en agua o caldo con identidad de salsa. Las carnitas se cocinan en grasa y se ponen crujientes, se perfuman con naranja, y se pican para taco. Ternura pariente, oficio distinto.