Tacos al pastor
Cerdo en un adobo de guajillo y achiote, cortado fino y cocido hasta que los bordes se chamuscan contra el azúcar de la piña. El trompo es el ideal; el sartén es un sustituto declarado, no un equivalente callado.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 8 porciones, unos 20–24 tacos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La piña sobre la tabla no es teatro de adorno. Su jugo lleva bromelina y azúcar suficiente para dorar fuerte contra la pasta de chile, y por eso el pastor sabe a sí mismo en vez de a cerdo rojo genérico.
El plato se sienta en una línea libanesa-mexicana limpia: la cocción en asador vertical que trajeron a México los inmigrantes libaneses se encontró con el cerdo local, el adobo de chile seco y las tortillas de maíz, y el trompo se volvió el estándar.
Una bandeja de horno de casa no es un asador de taquería, y esta página no finge lo contrario. El método de sartén va declarado como sustituto; persigue el mismo adobo y el mismo chamuscado de borde, y rebana lo bastante fino para que cada bocado se siga leyendo como pastor: no como carnitas, y no como un shawarma con un nombre en español pegado encima.
El al pastor es cerdo marinado en chile y achiote cocido para que el exterior tome color mientras el interior se queda jugoso, y después rebanado fino y rematado con piña, cebolla y cilantro sobre tortillas de maíz calientes. El trompo es la geometría ideal: la grasa baña hacia abajo, los bordes crujen, y uno corta solo lo que sirve. Los métodos caseros de sartén, bandeja y gratinador son sustitutos honestos cuando no hay asador vertical: no son fracasos, pero van declarados aquí para que nadie confunda un sellado de entre semana con el cilindro clásico de carne.
El cerdo
- 1.2 kg2⅔ lbPaleta de cerdo deshuesada (Boston butt)con el exceso de grasa dura recortado, pero deje una capa fina de grasa donde la haya
Adobo
- 4 chiles4 chilesChiles guajillounos 30 g / 1 oz; sin rabo y sin semillas
- 2 chiles2 chilesChiles anchosunos 20 g / ⅔ oz; sin rabo y sin semillas. Hondura opcional — el guajillo puede ir solo
- 15 g1½ cdaPasta de achiote, desmoronada
- 60 ml¼ tazaVinagre blanco destilado, o vinagre de manzana
- 60 ml¼ tazaJugo de piñade la fruta fresca con la que va a cocinar, o de lata sin azúcar
- 6 dientes6 dientesAjo
- 1 cdta1 cdtaOrégano mexicano seco
- ½ cdta½ cdtaComino molido
- ½ cdta½ cdtaPimienta negra recién molida
- ¼ cdta¼ cdtaCanela verdadera molidao una pizca diminuta
- 2 clavos2 clavosClavos de olor enteroso una pizca de clavo molido
- 1½ cdta1½ cdtaSal kosher, para el adobomás para rematar
- 15 ml1 cdaAceite neutro
- 1–2 cdta1–2 cdtaAzúcar o mielsolo si sus chiles saben huecos después de licuar — opcional
Piña, cebolla, tortillas, remate
- ½ piña½ piñaPiña madura, pelada y sin corazóncorte 2 rodajas gruesas (2 cm / ¾ in) para cocinar, y el resto en cubos chicos para servir
- 1 grande1 grandeCebolla blancala mitad en aros o gajos gruesos para la parrilla o el sartén, la mitad picada fina para la barra de salsas
- 1 manojo1 manojoCilantro, con hojas y tallos tiernos picados
- 24 tortillas24 tortillasTortillas de maíz chicasde unos 10–12 cm / 4–5 in
- 2 limones2 limonesLimones, en gajos
- Aceite neutro, para el sartén
- Sal extra
Estado de la preparación
Cerdo rebanado o porcionado como se indica; chiles sin rabo y sin semillas; piña pelada y sin corazón; ajo pelado; ingredientes del adobo medidos.
Cómo cortar el cerdo
Para un trompo o un asado apilado, rebane en láminas de unos 5 a 8 mm (¼–⅓ in) de grosor, a contrahílo tanto como lo permita el corte. Para trozos de sartén casero, corte en piezas de 2.5 a 3 cm (1–1¼ in), o deje bistecs de 1 cm (⅜ in) para un chamuscado más rápido.
Utensilios
- Ideal — un asador vertical de mesa o trompo casero, o un montaje de brocheta vertical que sostenga la carne apilada sobre una charola de goteo
- Ideal — un cuchillo de trinchar afilado o un rebanador largo y delgado
- Termómetro de lectura instantánea
- Sustituto — un sartén o plancha pesados de hierro fundido, o una bandeja con borde y el gratinador del horno
- Sustituto — pinzas y un cuchillo afilado
- Licuadora, para el adobo
- Un bol no reactivo o una bolsa con cierre, para marinar
- Una rejilla montada en una bandeja, opcional, para el flujo de aire en el método de horno
Método
Ablandar los chiles y licuar el adobo20 min
Cubra los guajillos, y los anchos si los usa, con agua recién hervida. Remoje 15 minutos hasta que estén flexibles, y escurra.
Licúe los chiles con el achiote, el vinagre, el jugo de piña, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta, la canela, el clavo, la sal y el aceite hasta que quede completamente liso, de 60 a 90 segundos. La pasta debe verse de un naranja ladrillo a un rojo profundo y oler filosa por el vinagre, terrosa por el achiote y afrutada por el chile, no polvorienta. Pruebe una gota: salada, ácida, apenas amarga por la piel del chile. Cuélela si su licuadora deja motas.
Por qué vinagre y jugo de piña: el ácido ayuda a que el adobo moje la carne e ilumina un cerdo rico, y el jugo de piña suma azúcar para el dorado. La bromelina puede ablandar la superficie si marina mucho más allá de 24 horas, así que no se vaya días.
Remoje guajillos y anchos opcionales en agua recién hervida 15 minutos; escurra. Licúe con achiote, vinagre, jugo de piña, ajo, orégano, comino, pimienta, canela, clavo, sal y aceite 60–90 segundos hasta alisar. Pruebe y añada azúcar opcional solo si hace falta; cuele las motas restantes.
Marinar4–24 h
Mezcle bien el cerdo con el adobo para que cada cara quede cubierta. Apílelo en un refractario no reactivo, tape, y refrigere.
Si va a usar después un asador vertical, puede marinar ya apilado en la brocheta dentro de una bolsa, o marinar suelto y apilar justo antes de cocinar. Voltee la pila una vez si se encharca el líquido.
Corte el cerdo a contrahílo en láminas de 5–8 mm (¼–⅓ in) para apilar, o bistecs de 1 cm (⅜ in) o trozos de 2.5–3 cm (1–1¼ in) para sartén. Cubra bien con adobo, tape en recipiente no reactivo y refrigere 4–24 horas; voltee si se acumula líquido.
Apilar y cocinar en el trompo45–90 min
Esta es la geometría ideal, y los tiempos dependen del diámetro de su pila.
Ensarte una rodaja de piña en la base de la brocheta si su montaje lo permite, y después apile las láminas de carne parejo, terminando con otra rodaja de piña arriba. Cocine según su aparato, con la superficie exterior tomando color constante. Busca un exterior que oscurezca y se chamusque un poco mientras el interior del cilindro sube hacia una temperatura segura de cerdo.
Corte virutas finas cuando la capa exterior esté dorada; la cara recién expuesta se cocina para la siguiente ronda de rebanadas. Las virutas terminadas deben llegar al menos a 63 °C / 145 °F con un reposo si corta piezas más grandes, o cocinarse de lado a lado mientras las pone crujientes en una plancha después de rebanar: muchos puestos terminan la carne rebanada sobre la plancha con un golpe de piña.
Sensorial: los bordes huelen dulces y ahumados, la grasa se funde brillante, y la piña de la brocheta agarra chile y gotea jugos pegajosos sobre la carne.
Apile las láminas de cerdo uniformemente entre rodajas de piña en el asador. Siga las instrucciones del aparato y dore el exterior de forma constante. Rebane solo las capas doradas, dejando cocinar cada cara recién expuesta. Termine las virutas en plancha hasta cocerlas completamente; las piezas mayores deben alcanzar al menos 63 °C / 145 °F y reposar 3 minutos, como en el método de sartén.
Calentar las tortillas y armar10 min
Caliente las tortillas de maíz en un comal seco hasta que estén flexibles y manchadas, de 30 a 45 segundos por lado, y manténgalas envueltas en un paño limpio.
Arme cada taco con una pila de cerdo fino, piña en cubos, cebolla blanca picada, cilantro y un chorro de limón. Vuelva a salar la carne sobre la tabla si las virutas saben tímidas: rebanar expone superficie nueva que pide una pizca final.
Caliente las tortillas en comal seco 30–45 segundos por lado hasta que estén flexibles y pintadas; envuelva en un paño limpio. Rellene con cerdo fino, piña, cebolla, cilantro y limón. Pruebe la carne y añada una pizca final de sal si hace falta.
Método B — sartén, bandeja o gratinador de casa (sustituto declarado)
Este es el camino de entre semana. El mismo adobo, el mismo corte fino, la misma piña; otra geometría. Los pasos 1 y 2 son idénticos al método del trompo, y el paso 4, calentar las tortillas y armar, sigue cerrando el plato. Para cocinar en sartén, los bistecs de 1 cm (⅜ in) o los trozos de 2.5 cm (1 in) funcionan mejor, dando más superficie por bocado sin secar un asado enorme. Es un sustituto honesto, no un equivalente que se reclame. El tiempo de cocción aquí es de 25 a 40 minutos según el camino que tome, contra los 45 a 90 minutos que necesita el trompo. La fila de datos de arriba de esta página cita el trompo, porque ese es el método destacado.
Sellado fuerte en hierro fundido20–30 min
Caliente un sartén de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que una gota de agua patine: unos 200–220 °C / 400–425 °F en la superficie si puede medirlo. Dé película con 15 ml (1 cda) de aceite. Sacuda el exceso de marinada del cerdo; demasiado mojado y lo cuece al vapor.
Selle en una sola capa sin amontonar, trabajando por tandas, de 2 a 4 minutos por lado hasta ver una laca oscura de chile y pecas ennegrecidas en los bordes. Temperatura interna para los trozos: 63 °C / 145 °F y después 3 minutos de reposo, o cocine a 71 °C / 160 °F si prefiere el cerdo del todo blanco y sin sonrojo.
Sobre el sartén caliente y vacío, selle las rodajas de piña y los gajos de cebolla hasta que estén chamuscados en zonas, de 2 a 3 minutos por lado. Pique la piña; deje la cebolla en rebanadas chamuscadas, o píquela.
Por qué calor alto: el pastor necesita Maillard y algo de azúcar chamuscada sobre el adobo. El fuego medio le da cerdo gris hervido en salsa roja, más cercano a un guiso, que es otro taco.
Caliente hierro fundido a fuego medio-alto, 200–220 °C / 400–425 °F; añada 15 ml (1 cda) de aceite. Sacuda el exceso de adobo y selle sin amontonar 2–4 minutos por lado hasta oscurecer los bordes. Alcance 63 °C / 145 °F y repose 3 minutos, o cocine a 71 °C / 160 °F. Selle piña y cebolla en el sartén vacío 2–3 minutos por lado; pique si desea.
Variante de bandeja y gratinador25–35 min
Caliente el horno a 220 °C / 425 °F. Extienda el cerdo marinado en una sola capa sobre una bandeja, sobre rejilla si quiere. Ase de 12 a 18 minutos hasta que dore. Remate bajo el gratinador de 2 a 4 minutos, vigilando sin parar, hasta que las puntas se chamusquen. Repose 5 minutos. Gratine la piña y la cebolla en una bandeja aparte los últimos 5 a 8 minutos.
Rebane el cerdo fino a contrahílo, delgado como una carta si puede. Y después, si quiere bordes de taquería, devuelva las rebanadas a un hierro fundido ardiendo de 60 a 90 segundos con una cucharada de los jugos de la bandeja y unos trocitos de piña.
Ase el cerdo en una capa a 220 °C / 425 °F durante 12–18 minutos hasta dorar. Gratine 2–4 minutos vigilando constantemente; repose 5 minutos. Gratine piña y cebolla aparte los últimos 5–8 minutos. Rebane fino a contrahílo; si desea, dore 60–90 segundos en hierro caliente con una cucharada de jugos y piña.
Cómo guardarlo
Marine refrigerado a 4 °C / 40 °F o menos, y nada más. No reutilice la marinada cruda sobrante como salsa salvo que la hierva fuerte un minuto completo. El cerdo cocido se conserva de 3 a 4 días refrigerado. Recaliente rápido en un sartén caliente hasta 74 °C / 165 °F para que los bordes vuelvan a crujir; el microondas ablanda el chamuscado. Congele el pastor cocido y rebanado hasta 2 meses y descongele una noche en el refrigerador. La piña fresca en cubos está mejor el mismo día: el ácido y el jugo lloran si se queda. Deseche el cerdo que haya pasado 2 horas a temperatura ambiente.
Si algo sale mal
- Pálido y al vapor.
El sartén iba amontonado o el fuego demasiado bajo. Cocine por tandas, y espere el rugido de un sellado de verdad.
- Se quemó antes de cocerse.
Azúcar en el adobo más piezas demasiado finas sobre calor excesivo. Selle caliente pero breve, y después termine los trozos más gruesos en un horno a 180 °C / 350 °F hasta la temperatura.
- Seco.
Carne magra y recortada pasada de cocción, o rebanada y mantenida demasiado tiempo bajo calor. Deje algo de grasa, y corte y sirva por oleadas.
- Adobo amargo.
Los chiles se quemaron si los tostó en seco antes de remojar, o quedaron semillas. Esta receta los ablanda en agua; si de todos modos los tuesta en seco, hágalo suave.
- Trocitos calcáreos de achiote.
La pasta no se licuó o no se coló. Entíbiela con una cucharada de vinagre antes de licuar para aflojarla.
- Sabe a cerdo con chile genérico.
Falta achiote, falta piña, o las rebanadas no están lo bastante finas ni chamuscadas. Esas tres cosas son la señal del pastor.
- Las tortillas se rompen.
Tortillas viejas, o poco calentadas. Caliéntelas hasta que estén flexibles de vapor, y rocíe apenas con agua las que estén resecas antes del comal.
Sustituciones
Tradicional, el ideal del trompo: paleta de cerdo apilada en una brocheta vertical con piña, cortada al momento, a veces terminada en una plancha, servida en tortillas de maíz chicas con cebolla, cilantro y salsa. El adobo se construye sobre guajillo y achiote con vinagre y especias.
Desviaciones declaradas en esta receta
Hierro fundido o gratinador de casa en lugar de un trompo, declarado sustituto y no reclamado como equivalente. Ancho opcional por hondura. El pastor de pollo existe en algunos locales pero queda fuera de este texto. Las tortillas de harina son un cambio común, pero no recomendado si quiere el equilibrio clásico de almidón y chile.
Lo que esto no es
Esto no son carnitas, que son cerdo lento de estilo confit. Tampoco es la sazón del shawarma levantino bajo un título nuevo: el linaje libanés-mexicano está nombrado arriba, y la sazón se queda en chile y achiote mexicanos.
Cambiar la cantidad
Para 4 porciones, divida a la mitad el cerdo y el adobo, y conserve la piña completa si le gusta la fruta asada que sobra. Para una fiesta, duplique cerdo y adobo pero siga cocinando por tandas: duplicar en un solo sartén mata el dorado.
El diámetro del trompo importa más que el peso
Una pila gorda necesita más tiempo para el interior. Corte la carne exterior de forma progresiva en vez de esperar a que el centro se cocine como un solo asado.
La sal no escala de forma lineal
Si duplica, empiece en 1.75× y pruebe después de cocinar.
Con qué servirlo
- Tortillas de maíz — innegociables para el plato clásico
- Cebolla blanca picada y cilantro
- Piña asada o fresca
- Gajos de limón
- Salsa verde, o una salsa simple de chile de árbol
- Bastones de pepino o jalapeños en escabeche, por el crujido frío
- Cerveza lager mexicana fría, agua de horchata, o agua fresca de piña
Preguntas
¿Puedo usar lomo de cerdo?
El lomo va magro y se seca. La paleta es la decisión correcta. Si el lomo es lo que tiene, rebánelo fino, marine menos —de 2 a 4 horas— y sáquelo a 63 °C / 145 °F.
¿El achiote es opcional?
Puede hacer un taco de guajillo sin él, pero entonces deje de llamarlo al pastor. El pigmento y el sabor terrosos y pimentados del achiote son parte de la identidad.
¿Piña fresca o de lata?
La fresca sabe más brillante y se chamusca mejor. La piña de lata en jugo, no en almíbar espeso, funciona en un apuro: séquela bien antes de sellar.
¿Qué tan fino es fino?
Piense en virutas de fiambrería más que en trozos de guiso: de 1 a 2 mm (más o menos 1/16 in) después de cocinar, si logra manejarlo. Los cubos gruesos se leen como brochetas de adobo.
¿Qué tan picante es?
El guajillo es suave. Añada un chipotle tostado o un árbol a la licuadora solo si quiere picor más allá del perfil clásico.
¿Puedo marinar dos días?
Hasta 24 horas es el límite sensato. Más allá, el ácido y las enzimas de la piña vuelven papilla la superficie. Si necesita pausar, congele la carne dentro del adobo y descongélela en el refrigerador una noche antes de cocinar.
¿Trompo o sartén, qué debo decir?
Diga trompo cuando haya usado una brocheta vertical. Diga sartén o gratinador de casa cuando eso sea lo que hizo. A los invitados les importa menos la disculpa que un nombre honesto y un taco que igual tenga bordes chamuscados de chile y piña.