Mole poblano

Método

1. 01

   Tostar los chiles secos6–8 min

   Ponga un comal o sartén seco a fuego medio. Trabajando por tandas, presione cada chile plano de 20 a 30 segundos por lado hasta que la piel tome un tono más oscuro, huela afrutada y un poco a cacao tostado, y siga flexible. Busque aroma, no ceniza negra. Si un chile suelta humo agresivo de quemado, sáquelo; el chile quemado amarga todo el mole de una manera que el azúcar no arregla.

   Pase los chiles tostados a un bol, cúbralos con 750 ml (3 tazas) de agua recién hervida y póngales un platito encima. Remoje de 20 a 25 minutos hasta que estén flexibles.

   Prueba sensorial: el vapor debe oler a pasas y a un rojo café profundo, no acre. La pulpa suavizada se rompe fácil entre los dedos.

   Presione los chiles sin rabos ni semillas en un sartén seco a fuego medio, 20–30 segundos por lado hasta que huelan, oscurezcan y sigan flexibles; evite quemarlos. Cubra con 750 ml (3 tazas) de agua recién hervida, hunda con un plato y remoje 20–25 minutos.

2. 02

   Tostar frutos secos, semillas, especias y almidón10–12 min

   En el mismo sartén seco a fuego medio, tueste las almendras (y los cacahuates si los usa) hasta que huelan y se pinten, de 4 a 5 minutos, sacudiendo seguido. Vuelque en la bandeja para enfriar. Tueste los 60 g completos de ajonjolí hasta que brinquen y tomen un dorado pálido, de 2 a 3 minutos; aparte 20 g (2 cda) para adornar y guarde los 40 g restantes para la licuadora. Tueste las pepitas hasta que truenen, 2 minutos.

   Tueste brevemente los clavos, la pimienta, la canela y el anís de 45 a 60 segundos hasta que florezcan los aceites, y deténgase antes de que las especias huelan a incienso quemado. Tueste la tortilla o el pan en trozos hasta que estén secos y pintados.

   Enfríe todo. Los frutos secos calientes se licúan en una pasta que sabe aceitosa y apagada.

   Tueste los frutos secos a fuego medio 4–5 minutos, sacudiendo. Tueste 60 g de ajonjolí 2–3 minutos hasta dorar ligeramente; reserve 20 g (2 cda) para adornar y 40 g para la salsa. Tueste pepitas opcionales 2 minutos, especias enteras 45–60 segundos sin quemar, y tortilla o pan hasta secar y pintar. Enfríe todo.

3. 03

   Chamuscar y suavizar los aromáticos frescos12–15 min

   Suba el fuego a medio-alto. Chamusque en seco los cuartos de cebolla, el ajo, las mitades de jitomate y los tomates verdes hasta que estén ampollados y suaves por zonas, volteando según haga falta, de 8 a 12 minutos en total. Está construyendo notas azufradas y dulces y algo de glutamatos libres.

   Con una película de 15 ml (1 cda) del aceite en otro sartén, fría las rodajas de plátano macho hasta que estén doradas profundas de ambos lados, de 3 a 4 minutos. Fría las pasas en la misma grasa de 30 a 60 segundos hasta que se inflen y oscurezcan en los bordes. Escurra sobre papel.

   Ase en seco cebolla, ajo, jitomates y tomates verdes a fuego medio-alto, volteando 8–12 minutos hasta ampollar y ablandar. En otro sartén fría el plátano con 15 ml (1 cda) de aceite 3–4 minutos hasta dorar ambos lados, y las pasas 30–60 segundos hasta inflar. Escurra sobre papel.

4. 04

   Cocer el pollo mientras arma la pasta35–45 min

   En una olla, cubra el pollo con agua o caldo ligero por 2 a 3 cm (1 in). Sume la media cebolla, el ajo machacado, el laurel y 2 cdta de sal. Lleve a un hervor apenas perceptible —unos 90–95 °C / 195–205 °F, un temblor en la superficie y no un hervor fuerte— y cocine hasta que los muslos marquen 74 °C / 165 °F junto al hueso, de 30 a 40 minutos según el tamaño. Espume.

   Levante el pollo a una charola. Cuele y reserve al menos 500 ml (2 tazas) de este caldo para combinarlo después con el litro de caldo si quiere más sabor de ave. Deje el pollo tapado sin apretar para que la piel no se seque como cuero.

   Por qué el hervor suave: el hervor agresivo exprime la proteína, deja carne fibrosa y enturbia el líquido que quizá regrese al mole.

   Cubra el pollo con agua o caldo ligero por 2–3 cm (1 in); añada media cebolla, ajo, laurel y 2 cdta de sal. Cueza suavemente a 90–95 °C / 195–205 °F, espumando, 30–40 minutos hasta alcanzar 74 °C / 165 °F junto al hueso. Retire y tape sin apretar; cuele y reserve al menos 500 ml (2 tazas) de caldo.

5. 05

   Licuar la pasta10 min

   Escurra los chiles y reserve el líquido de remojo. En la licuadora, en dos tandas si hace falta, junte los chiles escurridos, los frutos secos y las semillas tostados (los 40 g de ajonjolí, no el adorno reservado), las especias, la tortilla o el pan, el plátano macho, las pasas, la cebolla chamuscada, el ajo, el jitomate y el tomate verde, con suficiente líquido de remojo del chile —empiece con 250 ml (1 taza)— para formar un puré espeso y cuchareable.

   Licúe al menos de 90 a 120 segundos por tanda, hasta que la pasta se vea lisa y el vaso se sienta tibio por la fricción. Un mole arenoso casi siempre es piel de chile y cascarilla de ajonjolí mal licuadas, no un ingrediente faltante.

   Pase el puré por un colador de malla fina hacia un bol, presionando con un cucharón. Deseche la pulpa fibrosa, o vuelva a licuarla una vez con un chorro más de líquido si es terco. Debe quedarle una pasta densa, de rojo ladrillo a caoba.

   Escurra los chiles reservando el líquido. Licúe con frutos secos, 40 g de ajonjolí, pepitas opcionales, especias, tortilla o pan, plátano, pasas y verduras asadas. Empiece con 250 ml (1 taza) del remojo; licúe 90–120 segundos por tanda hasta alisar y espesar. Cuele presionando; deseche la fibra o licúela otra vez con más líquido.

6. 06

   Freír la pasta, el paso que separa el mole de cocina de un licuado de chile12–18 min

   Caliente el aceite o la manteca restante, 65–85 ml (cerca de ⅓ taza), en la cacerola a fuego medio-alto hasta que brille, unos 175–180 °C / 350 °F si mide con un termómetro infrarrojo, o hasta que una migaja de pasta sisee al contacto. Sume la pasta con cuidado, porque va a saltar.

   Revuelva casi sin parar con una cuchara de madera. La pasta se va a apretar, a oscurecer y a soltar aceite en los bordes. Cocine hasta que huela redonda y cocida sin filo de chile crudo, hasta que el color baje un tono completo y hasta que la grasa perle en la superficie, casi siempre de 12 a 18 minutos. Si se pega fuerte, baje a medio y sume una cucharada de caldo para aflojar, y siga friendo.

   Por qué: está evaporando agua y friendo sólidos en suspensión para que los almidones gelatinicen y los azúcares del chile caramelicen apenas. Saltarse esto deja una salsa delgada, cruda y cortada que ningún chocolate tardío rescata.

   Caliente los 65–85 ml restantes (cerca de ⅓ taza) de grasa a fuego medio-alto, 175–180 °C / 350 °F. Añada la pasta con cuidado de las salpicaduras. Remueva casi constantemente 12–18 minutos hasta oscurecer, oler cocida y soltar aceite. Si se pega, baje a medio y añada una cucharada de caldo.

7. 07

   Diluir, cocer a fuego suave y añadir el chocolate45–60 min

   Integre con batidor 1 L (4 tazas) de caldo tibio, más el caldo de cocción reservado si lo usa, por etapas, hasta que la salsa cubra una cuchara pero todavía se vierta, con cuerpo de crema espesa y no de budín. Lleve a una cocción suave, apenas por debajo del hervor, a unos 90–95 °C / 195–205 °F. Tape a medias y cocine de 40 a 50 minutos, revolviendo cada 5 a 7 minutos para que el fondo no se queme. Sale por etapas.

   En los últimos 10 minutos, integre el chocolate mexicano picado hasta que se derrita. Pruebe, y busque chile primero, la riqueza de los frutos secos después, un final suave de cacao amargo, y sal suficiente para que las notas frutales se lean saladas. Sume vinagre por cucharaditas si la salsa sabe plana; sume una pizca de azúcar solo si la tanda de chiles salió inusualmente amarga.

   Acomode las piezas de pollo dentro del mole los últimos 10 a 15 minutos para que se calienten y tomen brillo, o deshebre la carne del hueso e intégrela si prefiere servir de una cazuela con arroz.

   Integre gradualmente 1 L (4 tazas) de caldo tibio y caldo de cocción opcional hasta que cubra una cuchara y se vierta. Tape a medias; cueza a 90–95 °C / 195–205 °F durante 40–50 minutos, removiendo cada 5–7 minutos y salando por etapas. Derrita el chocolate los últimos 10 minutos; añada vinagre por cucharaditas si falta viveza y azúcar solo si está muy amargo. Caliente el pollo en la salsa los últimos 10–15 minutos.

8. 08

   Rematar5 min

   Pruebe otra vez de sal. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara y dejar una línea limpia cuando pase el dedo. Tueste los 20 g (2 cda) de ajonjolí reservados un minuto final en un sartén seco y espolvoréelos sobre el pollo y la salsa ya emplatados.

   Ajuste la sal y compruebe que el mole cubra la cuchara y conserve una línea al pasar el dedo. Tueste los 20 g (2 cda) de ajonjolí reservados un minuto final en sartén seco; esparza sobre el pollo y la salsa.