Plato 06 de 10

Tapado olanchano

*Tapado* quiere decir cubierto, por la cobija de hojas de plátano que sella la olla. Los pisos no son decorativos — yuca densa y plátano verde en el fondo, las carnes arriba, plátano maduro cruzando la cima, para que la grasa derretida y los jugos de la carne curada bajen mientras los azúcares del coco y del plátano suben al vapor.

Preparación: 40 min
Cocción: 2 h
Porciones: 8 porciones contundentes
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol oscuro con un guiso naranja rojizo que sostiene trozos de carne, chorizo en rodajas, repollo, yuca y plátano amarillo, dentro de una canasta tejida sobre una mesa de madera.

En el vasto departamento ganadero de Olancho, el tapado olanchano es legendario. La palabra tapado se refiere a la cobija gruesa de hojas de plátano que sella la olla.

La carne de res salada y secada al sol se remoja para quitarle la salmuera, y después se acomoda en pisos con costillas de cerdo con hueso, longaniza y chicharrones crujientes. Entre las carnes van plátanos maduros dulces, plátanos verdes almidonosos y yuca tierna. La leche de coco y un sofrito de achiote se vierten sobre los pisos.

Sellada bajo las hojas y una tapa pesada, toda la olla se guisa en su propio vapor — la carne de res curada salada, la grasa rica del cerdo y el plátano dulce caramelizado llegando juntos.

Ingredientes

Las carnes
800 gCecina salada secada al sol, en trozos de 8 cm
800 gCostillas de cerdo con hueso, en costillitas individuales de 5 cm
400 gChicharrones crujientes de panza de cerdo, en trozos de bocado
300 gLonganiza hondureña, o chorizo español fresco para cocinar, en tramos de 4 cm
El líquido
600 mlLeche de coco entera fresca sin azúcar
750 mlCaldo de res, o agua filtrada fría
El sofrito
45 mlAceite de achiote
2 grandesCebollas amarillas, peladas y en aros gruesos de 5 mm
8 dientesAjo fresco, machacado a pasta
2 grandesPimientos rojo y verde dulces, sin corazón y en tiras
6 piezasAjíes dulces, sin semillas y picados
8 hojasCulantro fresco, picado fino
8 gSemillas de comino, recién tostadas y molidas
4 gOrégano silvestre seco, machacado
10 gSal de mar finacon mano ligera — la cecina conserva algo de su cura
3 gPimienta negra molida gruesa
Los pisos
2 grandesPlátanos verdes, pelados y en trozos de 3 cm
2 grandesPlátanos muy maduros con manchas negras, pelados y en trozos de 3 cm
600 gYuca fresca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 4 cm
Para sellar
6 pliegos grandesHojas de plátano ahumadas, lavadas y limpias

Doce horas, tres cambios de agua

La cecina curada tiene una actividad de agua muy baja. El remojo largo rehidrata las fibras mientras la difusión osmótica saca la sal de la superficie. Sáltelo y toda la olla queda incomible, y después ya no hay arreglo.

Acomode una vez, y no lo toque más

Revolver destruye los pisos y aplasta el plátano maduro. Todo el mecanismo depende de que la pila se quede en su lugar mientras el vapor circula por ella.

Por qué importa el sello de hoja

Sellada bajo hojas encimadas, la olla sostiene una ligera presión positiva de vapor, y los aromas volátiles del coco y del plátano se quedan adentro en lugar de irse con el vapor.

Los dos plátanos, en lugares distintos

El verde abajo para beberse los jugos salados de la carne y sostener un mordisco almidonoso; el maduro cruzando la cima por el dulzor caramelizado que responde a la carne curada.

No levante la tapa

Una hora y tres cuartos sin moverla. Cada asomada libera la presión que está haciendo la cocción.

Tiempo pasivo, contado aparte

La cecina remoja 12 horas en el refrigerador. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es la carne curada y el tuétano de la costilla, templados por el desalado. La grasa es el cerdo derretido, los lípidos del coco y el aceite de achiote. La acidez es discreta — el limón o las cebollas encurtidas la aportan en la mesa. El picor es el ajo, el comino tostado, la pimienta negra y el ají dulce. El umami son los glutamatos de la carne de res curada, el colágeno de cerdo hidrolizado y los azúcares del plátano cocido.

Utensilios

Bol grande, para el remojo
Sartén, para el sofrito
Cacerola de hierro esmaltado de 10 a 12 cuartos con tapa que ajuste
Cuchara ranurada grande
Platones anchos para servir

Tradicionalmente, un caldero enorme sobre brasas de leña, sellado con hojas de plátano frescas. Una cacerola esmaltada de 10 a 12 cuartos funciona en una cocina moderna; meta hojas encimadas por las paredes interiores para reproducir el sello.

Método

Desalar la cecina10 min
Corte la carne salada en trozos de 8 cm, cúbrala con agua fría, y remoje refrigerada 12 horas, cambiando el agua tres veces. Escurra a fondo.
Corte la carne salada en trozos de 8 cm, cúbrala con agua fría, y remoje refrigerada 12 horas, cambiando el agua tres veces. Escurra a fondo.
Cocinar el sofrito de achiote12 min
Saltee los aros de cebolla, el ajo, los pimientos y el ají dulce en el aceite de achiote 8 minutos hasta que estén suaves.
Integre el comino, el orégano, la pimienta negra y el culantro y cocine 2 minutos. Fuera del fuego.
Saltee los aros de cebolla, el ajo, los pimientos y el ají dulce en el aceite de achiote 8 minutos hasta que estén suaves.
Integre el comino, el orégano, la pimienta negra y el culantro y cocine 2 minutos. Fuera del fuego.
Armar los pisos15 min
Acomode el plátano verde y la yuca en el fondo de la olla en capa pareja y vierta la mitad del sofrito.
Acomode la cecina remojada, las costillitas de cerdo y la longaniza sobre los tubérculos, esparza el chicharrón sobre las carnes, sume el resto del sofrito, y termine con el plátano maduro cruzando la cima.
Ponga plátano verde y yuca en capa pareja; añada medio sofrito. Acomode encima cecina remojada, costillas y longaniza, luego chicharrón y sofrito restante. Termine con plátano maduro arriba. Conserve las capas intactas; no revuelva.
Líquidos y el sello de hoja5 min
Vierta la leche de coco y el caldo con suavidad por el perímetro interior de la olla para no alterar los pisos, y sazone con 2 cdta de sal.
Acomode hojas de plátano encimadas directo sobre la comida, metiéndolas con firmeza por las paredes interiores, y ajuste la tapa pesada.
Vierta leche de coco y caldo suavemente por el perímetro interior sin alterar las capas; sazone con 2 cdta de sal. Cubra la comida con hojas traslapadas, métalas firmemente junto a las paredes y ajuste la tapa pesada.
Guiso al vapor1 h 55 min
Ponga a fuego medio hasta que la oiga hirviendo con ganas, unos 10 minutos, y baje directo al mínimo.
Sostenga un guiso al vapor cerrado y suave 1 hora 45 minutos sin moverlo. No levante la tapa.
Ponga a fuego medio hasta que la oiga hirviendo con ganas, unos 10 minutos, y baje directo al mínimo.
Sostenga un guiso al vapor cerrado y suave 1 hora 45 minutos sin moverlo. No levante la tapa.
Destapar
Retire las hojas fragantes y compruebe que las costillas y la cecina estén suaves al tenedor a 90–93 °C y que la yuca ceda por completo.
Levante las capas a platones anchos con una cuchara ranurada y sirva los jugos con aroma a coco sobre todo. Arroz blanco y limón al lado.
Abra las hojas; compruebe costillas y cecina tiernas al tenedor a 90–93 °C y yuca completamente suave. Levante las capas intactas con cuchara ranurada y sirva los jugos de coco encima. Acompañe con arroz blanco y limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: vapor levantándose de una cecina caoba brillante, costillas tiernas, chicharrón oscuro, plátano maduro dorado y yuca suave. - Auditivo: un burbujeo quieto y rítmico bajo el sello de hoja, sin salpicaduras violentas. - Olfativo: humo de leña, carne de res curada, coco dulce, plátano caramelizado, ajo y culantro silvestre.
Busque cecina caoba brillante, costillas tiernas, chicharrón oscuro, plátano maduro dorado y yuca suave. Mantenga burbujeo suave y rítmico bajo las hojas; espere aromas de humo, carne curada, coco, plátano caramelizado, ajo y culantro.

Si algo sale mal

Insoportablemente salado.: La cecina no se remojó, o no se cambió el agua. Doce horas, tres cambios.
Plátano aplastado y sin capas distintas.: Se revolvió la olla. Acomode una vez y déjela por completo en paz.
Un guiso seco y con poco aroma.: No hubo sello de hoja, así que los volátiles se escaparon con el vapor.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Cecina salada	Carne seca brasileña, o pecho de res salado	Uno a uno, remojado de 12 a 16 horas antes de acercarse a la olla
Hojas de plátano	Papel para hornear prensado bajo aluminio	Atrapa el vapor, aunque las hojas dan un aroma que el aluminio no
Longaniza	Chorizo español fresco para cocinar, o salchicha italiana suave	Uno a uno, en tramos de 4 cm

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 porciones

Divida todo a la mitad en una cacerola de 6 cuartos y guise al vapor 1 hora 30 minutos.

El doble, para 16 porciones

Duplique todo en una olla de 20 cuartos, con hojas de plátano suficientes para formar una cúpula hermética de verdad.

Con qué servirlo

Arroz blanco al vapor, para los jugos dulces y salados del coco
Encurtido hondureño con habanero y vinagre
Una Port Royal seca, o chicha de maíz fría

Preguntas

¿Qué reemplaza a la cecina hondureña?

La cecina salada mexicana, la carne seca brasileña, o pecho de res curado en sal y bien remojado.

¿Por qué plátano verde y maduro a la vez?

El verde absorbe los jugos salados de la carne y conserva un mordisco almidonoso; el maduro trae el dulzor caramelizado que equilibra la carne curada.

¿Se puede hacer sin cerdo?

El tapado olanchano lo define la mezcla de res y cerdo, pero el tapado de pescado de la costa usa pescado fresco con la misma leche de coco.