Sopa de frijoles con chicharrón
El sábado es día de sopa de frijoles en Comayagua y Francisco Morazán. La sal entra tarde, porque el sodio desplaza el calcio de la pectina del frijol y duplica el tiempo de cocción, y una taza de frijoles tiernos machacados contra la pared de la olla suelta el almidón que emulsiona con la grasa de cerdo en un potaje untuoso.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 6 boles contundentes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las aldeas rurales hondureñas y en los pueblos de montaña de Comayagua y Francisco Morazán, el sábado es día de sopa de frijoles.
El frijol rojo de seda nativo se cuece en una olla de barro hasta ablandarse. Al caldo entran costillas de cerdo carnosas con hueso y chicharrones dorados de panza — las costillas soltando gelatina en la sopa, el chicharrón ablandándose y liberando su humo de leña y su grasa. Trozos de yuca, plátano verde, comino y culantro silvestre se cuecen en el caldo.
Después una parte de los frijoles se machaca contra el barro para espesar el caldo en un guiso aterciopelado café rubí, servido con arroz blanco, aguacate y limón.
Los frijoles
- 500 g2.5 tazasFrijol rojo de seda hondureño seco, revisado y remojado 8 horas, escurrido
- 2.5 L10.5 tazasAgua filtrada fría
El cerdo
- 800 g1.76 lbCostillas de cerdo con hueso, en costillitas individuales de 5 cm
- 400 g14 ozChicharrones crujientes de panza de cerdo, picados en trozos de 3 cm
El sofrito
- 30 ml2 cdaAceite de achiote, o manteca de cerdo derretida
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en brunoise de 4 mm
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta fina
- 1 grande1 grandePimiento rojo dulce, sin corazón y en cubos
- 8 hojas8 hojasCulantro fresco, lavado y picado finola mitad al sofrito, la mitad al final
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
- 15 g1 cdaSal de mar finase suma solo cuando los frijoles ya se ablandaron
- 3 g1 cdtaPimienta negra quebrada gruesa
Los tubérculos
- 500 g1 lbYuca fresca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 4 cm
- 1 grande1 grandePlátano verde, pelado y en ruedas de 2.5 cm
Para rematar
- 30 g½ tazaCilantro fresco, picado fino
Nada de sal hasta que los frijoles cedan
Los iones de sodio desplazan el calcio de la pectina del frijol y endurecen las cáscaras. Sálelos al principio y pueden tardar el doble, y quedar calcáreos de todos modos.
Machaque una taza contra la pared
Aplastar cerca de una taza de los frijoles tiernos y de la yuca en la pared interior de la olla libera almidón, que emulsiona con la grasa de cerdo derretida y vuelve aterciopelado un caldo delgado. Este es el espesante.
Con hueso y con grasa, las dos cosas
Las costillas dan colágeno tipo I que se vuelve gelatina a 90 °C en noventa minutos; el chicharrón reabsorbe caldo caliente de frijol y devuelve grasa de cerdo ahumada. El lomo magro no aporta ninguna de las dos.
Un hervor tembloroso
Hervir fuerte deshace la yuca en papilla y arranca las cáscaras del frijol. Manténgalo apenas en movimiento de principio a fin.
Remoje toda la noche
Ocho horas hidratan las células del cotiledón para que los frijoles se ablanden parejo sin necesitar calor violento.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los frijoles remojan 8 horas y la olla terminada reposa 5 minutos. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado entra cuando las cáscaras se ablandan, y profundiza el cerdo curado. La grasa es el sebo de la costilla, la grasa del chicharrón y el aceite de achiote. La acidez es discreta, y se ilumina con limón en la mesa. El picor es la pasta de ajo, el comino tostado, la pimienta negra y el culantro. El umami es el caldo de frijol rojo, el colágeno de cerdo hidrolizado y el fondo del chicharrón.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 8 cuartos
- Sartén, para el sofrito
- Machacador de papas o cuchara ancha de madera
- Boles anchos
Tradicionalmente, una olla de barro sin vidriar sobre brasas de madera dura. Una cacerola esmaltada de 8 cuartos funciona en una cocina moderna, y un casi hervor estable es lo que mantiene el almidón de frijol que se asienta lejos del piso de la olla.
Método
Cocer frijoles y costillas1 h 10 min
Ponga los frijoles escurridos, las costillas y 2.5 L de agua fría en la cacerola. Lleve a hervor fuerte y espume 10 minutos.
Baje al mínimo, tape a medias, y cocine suave 1 hora hasta que los frijoles empiecen a ceder a un pellizco. Todavía nada de sal.
Ponga los frijoles escurridos, las costillas y 2.5 L de agua fría en la cacerola. Lleve a hervor fuerte y espume 10 minutos.
Baje al mínimo, tape a medias, y cocine suave 1 hora hasta que los frijoles empiecen a ceder a un pellizco. Todavía nada de sal.
Cocinar el sofrito10 min
Saltee la cebolla, el ajo y el pimiento en el aceite de achiote de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Integre el comino, el orégano, la pimienta negra y la mitad del culantro, cocine 2 minutos, y vuelque todo a la olla de frijoles.
Saltee cebolla, ajo y pimiento en aceite de achiote 6–8 minutos hasta quedar suaves y translúcidos. Añada comino, orégano, pimienta negra y medio culantro; cocine 2 minutos y vierta todo en los frijoles.
Tubérculos, chicharrón y sal30 min
Sume la yuca, las ruedas de plátano y el chicharrón picado, y ahora integre los 15 g de sal.
Tape a medias y cocine a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos hasta que la yuca esté suave al tenedor y las costillas marquen 90–93 °C.
Sume la yuca, las ruedas de plátano y el chicharrón picado, y ahora integre los 15 g de sal.
Tape a medias y cocine a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos hasta que la yuca esté suave al tenedor y las costillas marquen 90–93 °C.
Machacar para espesar10 min
Machaque cerca de una taza de los frijoles cocidos y de la yuca contra la pared interior de la olla con un machacador e intégrelo.
Cocine destapado de 8 a 10 minutos hasta que el caldo cubra una cuchara.
Machaque cerca de una taza de los frijoles cocidos y de la yuca contra la pared interior de la olla con un machacador e intégrelo.
Cocine destapado de 8 a 10 minutos hasta que el caldo cubra una cuchara.
Rematar
Fuera del fuego, integre el resto del culantro y repose 5 minutos.
Sirva sopa, costillas, chicharrón ablandado, yuca y plátano en boles anchos, esparza cilantro, y lleve con arroz blanco, aguacate y limón.
Fuera del fuego, integre el resto del culantro y repose 5 minutos.
Sirva sopa, costillas, chicharrón ablandado, yuca y plátano en boles anchos, esparza cilantro, y lleve con arroz blanco, aguacate y limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una sopa aterciopelada café rojiza profunda repleta de frijoles enteros y tiernos, costillas brillantes, yuca suave y culantro verde flotando. - Auditivo: un burbujeo pesado y rítmico a fuego bajo, sin salpicaduras aguadas. - Olfativo: frijol rojo, chicharrón ahumado en leña, comino tostado, ajo y culantro.
Busque caldo café rojizo aterciopelado con frijoles enteros tiernos, costillas brillantes, yuca suave y culantro verde. Mantenga burbujeo espeso y rítmico a fuego bajo; espere aromas de frijol, chicharrón ahumado, comino, ajo y culantro.
Cómo guardarlo
La base de frijol y cerdo se congela hasta 3 meses. Congélela sin la yuca, que se vuelve harinosa, y sume yuca recién hervida al recalentar.
Si algo sale mal
- Frijoles calcáreos después de horas de cocción.
La sal entró al principio y endureció las paredes celulares. Sazone solo cuando ya se hayan ablandado.
- Un caldo delgado y aguado.
Se saltó el paso del machacado, o solo entró cerdo magro. Machaque una taza de frijoles, y use costillas y chicharrón.
- Yuca aguada y cáscaras de frijol sueltas.
Hirvió fuerte. Manténgalo en un hervor tembloroso.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Frijoles rojos de seda | Frijol rojo chico, o frijol rosado | Uno a uno, remojados toda la noche. Evite el frijol riñón de piel gruesa |
| Culantro | Hojas y tallos tiernos de cilantro fresco | Uno a uno, sumado en los últimos 5 minutos |
| Costillas de cerdo | Chuletas de cerdo ahumadas, o chamorros de jamón | Uno a uno, y suman hondura ahumada |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 boles
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 12 boles
Duplique todo en una olla de 16 cuartos, revolviendo el piso de la olla seguido para que el almidón que se asienta no se pegue.
Con qué servirlo
- Arroz blanco esponjado, servido directo en la sopa
- Rebanadas de aguacate maduro
- Tortillas de maíz tibias hechas a mano para mojar
- Una SalvaVida fría, o jugo de tamarindo helado
Preguntas
¿Y si no encuentro frijol rojo de seda?
El frijol rojo centroamericano o el frijol rojo chico son ideales. Evite el frijol riñón grande — las cáscaras son demasiado gruesas.
¿Puedo usar chicharrón de tienda?
Sí. Los chicharrones crujientes de panza se ablandan muy bien en la sopa caliente y sueltan su grasa ahumada.
¿Se congela?
La base de frijol y cerdo sí, por 3 meses. Deje la yuca fuera y súmela fresca.