Carne asada hondureña con chismol
El domingo pertenece a la parrilla de carbón. La arrachera tiene apenas un centímetro de grosor, así que pide brasas a 260 °C y dos minutos y medio por lado, tiempo suficiente para una costra de Maillard y lo bastante corto para parar a 54 °C. Y se trincha estrictamente a contrahílo, que es lo que acorta las fibras en una mordida tierna.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 8 min
- Porciones
- 4 platos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La tarde del domingo en Honduras pertenece a la parrilla abierta. La carne asada hondureña es un plato completo de patio construido alrededor de las brasas de leña a fuego alto y del cítrico.
La arrachera se limpia y se marina en naranja agria de Sevilla, ajo machacado, comino tostado y orégano silvestre, y después se lanza a rejillas de carbón rabiosamente calientes donde la carne delgada se chamusca en menos de seis minutos.
El plato que la rodea son frijoles rojos de seda refritos calientes, plátanos maduros caramelizados, cuajada fresca desmoronable, cebollas de cambray chamuscadas, tortillas tibias hechas a mano y un montón de chismol recién picado.
La carne
- 1 kg2.2 lbArrachera de res o falda, sin la membrana exterior dura
La marinada
- 120 ml½ tazaJugo de naranja agria, o 3 partes de naranja por 1 de limón
- 45 ml3 cdaAceite de oliva extra virgen, o aceite neutro
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, machacado a pasta fina
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
- 15 g1 cdaSal de mar gruesa (sal parrillera)
- 4 g1.5 cdtaPimienta negra molida gruesa
El chismol
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, sin corazón y en brunoise fina de 4 mm
- 1 mediana1 medianaCebolla blanca o morada, en brunoise fina de 3 mm
- 1 mediano1 medianoChile dulce verde, sin corazón y en brunoise fina de 3 mm
- 60 ml¼ tazaJugo de limón recién exprimido
- 30 g½ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
El plato
- 8 tallos8 tallosCebollas de cambray enteras, despuntadas, para asar
- 2 grandes2 grandesPlátanos maduros, rebanados en diagonal y fritos
- 400 g2 tazasFrijoles rojos de seda refritos hondureños, tibios
- 200 g1 tazaCuajada fresca, o queso fresco, desmoronada
- 8 enteras8 enterasTortillas de maíz tibias hechas a mano
Cuatro horas, y no más de ocho
La naranja agria ronda un pH de 2.5, y sus ácidos cítrico y málico ablandan las proteínas exteriores en cuatro horas. Dejada toda la noche, el ácido cuece químicamente la capa exterior y queda aguada.
Trinche a contrahílo
La arrachera es fibra gruesa y suelta separada por láminas de colágeno. Rebanar paralelo a ella da hebras largas y chiclosas; un corte a 45° estrictamente a contrahílo deja cada hebra corta.
Calor rabioso, y breve
A 260 °C la superficie dora antes de que el centro pase del término medio rojo. Asada sobre brasas bajas, esa misma carne llega a bien cocida antes de que se forme cualquier costra.
Limpie la marinada
Los restos húmedos de ajo y cebolla pegados a la superficie cuecen al vapor en lugar de sellar. Limpie la carne antes de que toque la rejilla.
Repose cinco minutos
Los jugos presurizados necesitan ese tiempo para repartirse, o se salen a la tabla en cuanto uno corta.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne marina 4 horas, el chismol macera 15 minutos, y la carne asada reposa 5. Nada de eso es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar gruesa sobre la carne de res chamuscada y la cuajada fresca y salina. La grasa es el marmoleo de la arrachera, el aceite de oliva y los plátanos maduros fritos. La acidez es la naranja agria de la marinada y el limón filoso del chismol. El picor es la pasta de ajo, el comino tostado, la pimienta negra y la cebolla de cambray chamuscada. El umami es la costra de Maillard hecha al fuego de leña y el fondo del frijol rojo.
Utensilios
- Parrilla de carbón, o sartén parrillero de hierro fundido de 12 pulgadas
- Bol de vidrio, para el chismol
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchillo de trinchar afilado
Tradicionalmente, una parrilla al carbón abierta sobre brasas de madera dura o de palo de café. Un sartén parrillero pesado de hierro fundido de 12 pulgadas precalentado hasta humear funciona en una cocina moderna, y lo que no se puede negociar son los 260 °C de superficie.
Método
Marinar la carne8 min
Seque la carne con palmaditas. Bata el jugo de naranja agria, el aceite, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y la sal gruesa, viértalo sobre la carne y masajee cada pliegue.
Refrigere 4 horas, y no más de ocho.
Seque la carne con palmaditas. Bata el jugo de naranja agria, el aceite, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y la sal gruesa, viértalo sobre la carne y masajee cada pliegue.
Refrigere 4 horas, y no más de ocho.
Mezclar el chismol10 min
Combine el tomate, la cebolla, el chile dulce verde y el cilantro en cubos con los 60 ml de jugo de limón y 1 cdta de sal en un bol de vidrio.
Revuelva y deje macerar a temperatura ambiente 15 minutos.
Combine el tomate, la cebolla, el chile dulce verde y el cilantro en cubos con los 60 ml de jugo de limón y 1 cdta de sal en un bol de vidrio.
Revuelva y deje macerar a temperatura ambiente 15 minutos.
Brasas y cebollas de cambray5 min
Prenda carbón de madera dura y monte calor directo alto, 260 °C.
Revuelva las cebollas de cambray enteras con una cucharada de aceite y una pizca de sal y áselas 3 minutos, volteando seguido, hasta que estén chamuscadas y tiernas.
Prenda carbón de madera dura y monte calor directo alto, 260 °C.
Revuelva las cebollas de cambray enteras con una cucharada de aceite y una pizca de sal y áselas 3 minutos, volteando seguido, hasta que estén chamuscadas y tiernas.
Asar caliente y rápido6 min
Saque la carne de la marinada, limpiando los restos húmedos de ajo y cebolla para que selle en lugar de cocerse al vapor, y acuéstela directo sobre las brasas.
Ase sin moverla de 2.5 a 3 minutos, voltee, y dele al segundo lado de 2 a 3 minutos hasta 54 °C. A una tabla a reposar 5 minutos.
Retire la carne de la marinada y limpie los aromáticos húmedos. Ase directamente sobre brasas sin mover 2.5–3 minutos; voltee y cocine 2–3 minutos hasta 54 °C. Repose en una tabla 5 minutos antes de cortar.
Trinchar a contrahílo3 min
Encuentre la dirección de las fibras y rebane la carne reposada en ángulo de 45° estrictamente a contrahílo, en tiras delgadas de 5 mm.
Encuentre la dirección de las fibras y rebane la carne reposada en ángulo de 45° estrictamente a contrahílo, en tiras delgadas de 5 mm.
Armar el plato
En cada plato tibio acomode la carne rebanada con dos cebollas de cambray chamuscadas. Sirva frijoles refritos tibios al lado y desmorone cuajada encima.
Sume plátano maduro frito y un montón generoso de chismol, y lleve con una pila de tortillas tibias.
En cada plato tibio acomode la carne rebanada con dos cebollas de cambray chamuscadas. Sirva frijoles refritos tibios al lado y desmorone cuajada encima.
Sume plátano maduro frito y un montón generoso de chismol, y lleve con una pila de tortillas tibias.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una costra caoba chamuscada con marcas negras de rejilla sobre carne jugosa rosada, flanqueada de plátanos dorados y chismol rubí. - Auditivo: un siseo crepitante y furioso cuando la carne fría toca la rejilla, y la grasa flameando sobre las brasas. - Olfativo: grasa de res chamuscada, humo de madera dura, naranja agria, comino tostado y cebolla de cambray asada.
Busque costra caoba con marcas negras de parrilla y carne rosada junto a plátanos dorados y chismol rojo. Espere siseo fuerte inicial y aromas de res asada, humo, naranja agria, comino y cebolla de cambray.
Si algo sale mal
- Carne chiclosa y fibrosa.
Se trinchó a favor de la fibra. Corte siempre a contrahílo.
- Una capa exterior aguada.
Marinó demasiado tiempo en cítrico. Cuatro horas, ocho como límite absoluto.
- Carne gris sin costra.
Las brasas iban demasiado frías, o se dejó la marinada encima. Calor alto, y limpie la carne primero.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Arrachera | Falda, o vacío | Uno a uno. Aplane apenas y trinche igual a contrahílo |
| Jugo de naranja agria | 3 partes de jugo de naranja por 1 de limón | Uno a uno. Iguala el equilibrio cítrico y málico |
| Cuajada | Queso fresco, queso blanco, o un feta suave | Uno a uno. El mismo contraste de cuajo fresco y salado |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 platos
Divida todo a la mitad. La parrilla se queda en 2.5 a 3 minutos por lado.
El doble, para 8 platos
Duplique todo y ase en dos tandas para que la cama de carbón conserve su calor.
Con qué servirlo
- Más chismol, recién sacado del bol
- Frijoles fritos coronados con cuajada desmoronada
- Una Barena o una Port Royal frías
Preguntas
¿Cuál es el mejor corte?
La arrachera exterior tiene el mejor marmoleo y el sabor de res más pleno. La falda o el vacío son alternativas excelentes.
¿Qué es la cuajada?
Un cuajo fresco de leche de vaca sin pasteurizar, suave y desmoronable con una salinidad láctica leve, tradicional en las fincas centroamericanas.
¿En qué se distingue el chismol de un pico de gallo?
El chismol hondureño incluye chile dulce verde picado fino junto al tomate y la cebolla, y corre un perfil de chile más suave.