Pollo chuco con tajadas
"Pollo chuco", nombrado con cariño por su gloria desordenada de puesto callejero. La mostaza amarilla hace el ligado para el que no hace falta ningún capeado de huevo, y cortar la harina con fécula de maíz baja el gluten para que la cáscara se quede quebradiza incluso bajo un guiso de tomate tibio y una salsa rosada fría.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 4 platos estilo calle
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En San Pedro Sula, las esquinas bajo toldos de lámina viven en una neblina de aceite burbujeante. El plato es el pollo chuco, nombrado con cariño por su gloria grasosa y desordenada de puesto callejero.
Los cuartos de pierna marinan en mostaza amarilla, ajo machacado, comino, orégano y naranja agria, y después se empanizan en harina sazonada y se fríen en manteca caliente hasta que la piel se vuelve una armadura caoba y ampollada.
El plato se construye sobre una cama de plátanos verdes rebanados finísimos en mandolina y fritos crujientes, y después repollo en tiras, chismol, cebollas encurtidas rosadas, un cucharón de salsa de tomate especiada tibia y un zigzag generoso de salsa rosada.
El pollo
- 1.4 kg4 enterosCuartos de pierna de pollo, con hueso y piel, con dos cortes hasta el hueso
La marinada
- 45 ml3 cdaMostaza amarilla preparada
- 30 ml2 cdaJugo de naranja agria, o vinagre blanco
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 10 g2 cdtaConsomé de pollo en polvo
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 12 g2 cdtaSal de mar fina8 g a la marinada, 4 g al empanizado
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
El empanizado
- 200 g1.5 tazasHarina de trigo común
- 60 g½ tazaFécula de maízesto es lo que mantiene quebradiza la costra
- 10 g1 cdaPaprika, o ají de color
El plato
- 4 grandes4 grandesPlátanos verdes, pelados y rebanados a lo largo en listones de 2 mm en mandolina
- 1 L4.2 tazasAceite de fritura de punto de humo alto, o manteca de cerdo derretida
- 400 g½ cabezaRepollo verde, en tiras finísimas, enjuagado y bien escurrido
- 360 ml1.5 tazasChismol — tomate, cebolla, chile dulce, cilantro, limón y sal en cubos
- 240 ml1 tazaEncurtido, cebolla morada encurtida en vinagre de caña especiado
- 120 ml½ tazaSalsa rosada — mayonesa, salsa de tomate, jugo de limón y un chorro de salsa inglesa
- 240 ml1 tazaSalsa cocida tibia de tomate y cebolla, sazonada con comino y orégano
La mostaza es el ligante
Su ácido acético ablanda la superficie y el mucílago de la semilla molida sostiene la harina sazonada sin ningún capeado de huevo. Por eso la costra se queda delgada en lugar de pesada.
Fécula de maíz, no solo harina
Cortar la harina de 11 % de proteína con almidón puro baja el gluten. En aceite a 175 °C los gránulos de almidón se deshidratan rápido en una cáscara dura y quebradiza que sobrevive a estar ahogada en dos salsas.
2 mm en mandolina
Los plátanos cortados a cuchillo nunca quedan lo bastante parejos. Los listones finísimos exponen mucha superficie y expulsan su humedad en unos tres minutos a 185 °C.
Dos temperaturas de aceite
185 °C para los plátanos, 175 °C para el pollo. Freír el pollo más caliente quema la costra antes de que el hueso esté ni cerca de listo.
Arme al último momento
Salsas sobre los plátanos quince minutos antes significa chips blandos. Ármelo mientras va a la mesa.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pollo marina al menos 4 horas, y llega a temperatura ambiente fresca antes de freírse. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la marinada, los chips salados y las cebollas salinas. La grasa es la piel de pollo derretida, las tajadas fritas y la salsa rosada a base de mayonesa. La acidez es el vinagre de caña del encurtido y el limón del chismol. El picor es la mostaza, el comino tostado, el ajo y la pimienta negra. El umami es el fondo del pollo frito, el consomé y la salsa de tomate cocida.
Utensilios
- Mandolina
- Cacerola pesada de 6 cuartos con termómetro de aceite
- Refractario ancho para empanizar
- Rejilla de alambre
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente, un caldero grande de acero sobre un quemador de alto rendimiento. Una cacerola de 6 cuartos con termómetro de aceite funciona en una cocina moderna; fría los plátanos por tandas para que el aceite nunca caiga por debajo de la temperatura.
Método
Marinar el pollo10 min
Haga dos cortes diagonales hasta el hueso en cada cuarto. Bata la mostaza, el jugo de naranja agria, el ajo, el consomé, el comino, el orégano, la pimienta negra y 8 g de sal en una pasta húmeda.
Frótela a fondo en los cortes y bajo la piel, y refrigere al menos 4 horas.
Haga dos cortes diagonales hasta el hueso en cada cuarto. Bata mostaza, naranja agria, ajo, consomé, comino, orégano, pimienta negra y 8 g de sal. Frote en los cortes y bajo la piel; refrigere al menos 4 horas.
Freír las tajadas10 min
Rebane los plátanos verdes pelados a lo largo en listones de 2 mm en la mandolina.
Caliente el aceite a 185 °C y fría por tandas de 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que queden rígidos, dorados pálidos y crujientes. Escurra y sale.
Rebane los plátanos verdes pelados a lo largo en listones de 2 mm en la mandolina.
Caliente el aceite a 185 °C y fría por tandas de 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que queden rígidos, dorados pálidos y crujientes. Escurra y sale.
Empanizar y freír el pollo32 min
Bata la harina, la fécula de maíz, la paprika y 4 g de sal en un refractario ancho. Saque el pollo de la marinada, déjelo escurrir, y empanice con firmeza, presionando la harina en los cortes. Sacuda la harina suelta.
Lleve el aceite a 175 °C y fría dos cuartos a la vez 14 a 16 minutos, volteando cada 4, hasta un caoba profundo y 77–80 °C en el muslo. Escurra en una rejilla.
Mezcle harina, fécula, paprika y 4 g de sal. Escurra el pollo marinado; presione el empanizado en los cortes y sacuda el exceso. Fría dos cuartos por tanda a 175 °C durante 14–16 minutos, volteando cada 4 minutos, hasta color caoba y muslo a 77–80 °C. Escurra en rejilla.
Armar el plato
Cubra cada plato ancho con tajadas calientes y crujientes, monte repollo en tiras encima, y sirva el chismol y las cebollas encurtidas.
Sirva 3 cucharadas de salsa de tomate tibia sobre las verduras, ponga un cuarto de pollo caliente arriba, y haga un zigzag de salsa rosada sobre todo. Sirva de inmediato con limón.
Acomode tajadas calientes crujientes, repollo seco, chismol y cebollas encurtidas. Añada 3 cucharadas de salsa de tomate tibia sobre las verduras; coloque un cuarto de pollo caliente y rocíe salsa rosada. Sirva inmediatamente con limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una montaña de listones dorados de plátano bajo repollo firme, coronada de pollo caoba y rociada de rosa y rojo. - Auditivo: un estallido ensordecedor cuando los dientes rompen la piel y los chips. - Olfativo: piel de pollo frita, comino tostado, mostaza amarilla, manteca burbujeante y cebollas de vinagre filoso.
Busque tajadas doradas crujientes y repollo bajo pollo caoba con salsas rosa y roja. La piel y los chips deben crujir; espere aromas de pollo frito, comino, mostaza, manteca y cebolla encurtida.
Si algo sale mal
- Chips de plátano aguados.
Se cortaron demasiado gruesos, o el aceite iba por debajo de la temperatura. Mandolina a 2 mm y sostenga 185 °C.
- Crudo junto al hueso, quemado por fuera.
El pollo entró frío de refrigerador a un aceite demasiado caliente. Temperatura ambiente fresca, cortado hasta el hueso, y 175 °C estables.
- Un plato lacio.
Se armó con anticipación. Ármelo justo antes de servir.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Plátanos verdes | Sin sustituto | Los plátanos amarillos se ablandan y endulzan; solo el verde fríe en chips salados |
| Jugo de naranja agria | Partes iguales de jugo de naranja y de limón frescos | Uno a uno. La misma acidez cítrica |
| Queso seco | Cotija, o queso duro añejo | Uno a uno, para la lluvia opcional de queso |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 platos
Divida todo a la mitad. Los tiempos de fritura son idénticos.
El doble, para 8 platos
Duplique todo, friendo en tandas consecutivas y manteniendo el pollo ya cocido tibio en una rejilla dentro de un horno a 95 °C.
Con qué servirlo
- Encurtido de cebolla roja con pimienta gorda y habanero
- Más salsa cocida tibia de tomate y chile dulce
- Una SalvaVida o una Port Royal heladas
Preguntas
¿Por qué "chuco"?
Los vendedores callejeros de San Pedro Sula lo freían en banquetas atestadas, y las capas desordenadas de repollo, salsa y grasa lo volvían deliciosamente "chuco" de comer.
¿Puedo usar pechuga?
Los cuartos de pierna son lo tradicional porque la carne oscura se queda jugosa en una fritura de quince minutos. La pechuga con hueso necesita de 12 a 14 minutos hasta 74 °C.
¿Qué es la salsa rosada?
Mayonesa, salsa de tomate, jugo de limón y un chorrito de salsa inglesa — la salsa callejera clásica de Centroamérica.