Pastelitos de carne hondureños
Masa de maíz, no de trigo, teñida de un naranja de atardecer con achiote, y una sola cucharada de harina de trigo integrada, porque ese rastro de gluten da la resistencia para estirar un disco de 3 mm que no se rompa en el doblez. El arroz cocido y la papa en cubos finos del relleno absorben los jugos de la carne para que nada abra la cáscara con vapor.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 12 pastelitos grandes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los mercados de la tarde de Tegucigalpa a Choluteca, los vendedores callejeros fríen tandas doradas de pastelitos de carne.
A diferencia de las empanadas de masa de trigo más al sur, los pastelitos hondureños se hacen de masa de maíz nixtamalizado teñida de un naranja cálido de atardecer con aceite de achiote. El relleno los distingue — carne molida magra cocida con cebolla, ajo y comino, y después revuelta con arroz blanco cocido y papa en cubos finos que liga los jugos de la carne.
Doblados en medias lunas repulgadas y echados a la manteca burbujeante, se fríen en una cáscara crujiente y ampollada, y después llegan enterrados bajo repollo en tiras, ahogados en salsa de tomate tibia y espolvoreados con queso duro viejo salado.
La masa
- 500 g3.2 tazasHarina de maíz blanco precocida
- 600 ml2.5 tazasAgua filtrada tibia, a unos 40 °C
- 30 ml2 cdaAceite de achiote, por el color
- 15 g1 cdaHarina de trigo comúnpor elasticidad — esto es lo que evita que se agriete
- 8 g1.5 cdtaSal de mar fina
El relleno
- 500 g1.1 lbDiezmillo de res molido magro (85/15)
- 30 ml2 cdaManteca de cerdo derretida, o aceite neutro
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, en brunoise fina de 3 mm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 1 mediano1 medianoPimiento verde dulce, sin corazón y en cubos finos
- 200 g1.5 tazasPapas russet, peladas, en cubos finos de 5 mm y hervidas tiernas pero firmes
- 150 g1 tazaArroz blanco de grano largo cocido
- 6 g1.5 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 8 g1.5 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Para freír y servir
- 1 L4.2 tazasAceite o manteca de fritura de punto de humo alto
- 400 g½ cabezaRepollo verde, en tiras finísimas
- 240 ml1 tazaSalsa cocida tibia de tomate y cebolla
- 80 g¾ tazaQueso duro viejo, rallado fino
Una cucharada de harina de trigo
La masa de maíz nixtamalizado no tiene gluten y se rompe en el doblez. Esa sola cucharada introduce apenas la resistencia suficiente para prensar un disco de 3 mm y doblarlo sin que se agriete.
El arroz y la papa ligan los jugos
El almidón de la papa absorbe los jugos libres de la carne para que el relleno quede húmedo pero no libere vapor dentro de la empanada sellada. Eso es lo que evita un reventón en la fritura.
El relleno debe ir frío
El relleno tibio ablanda la masa cruda desde adentro y se rompe en el aceite. Enfríelo por completo antes del armado.
Saque el aire
El aire atrapado se expande con violencia a 180 °C y revienta el pastelito. Presione plana la media luna a través del plástico antes de repulgar.
180 °C, estables
Por debajo de 175 °C la harina de maíz se bebe el aceite y la cáscara queda grasosa en lugar de ampollarse hasta la rigidez.
Tiempo pasivo, contado aparte
El relleno se enfría por completo, la masa reposa 15 minutos bajo un paño húmedo, y los pastelitos fritos escurren 2 minutos. Nada de eso es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona la masa, la carne y el queso duro de encima. La grasa es la cáscara de maíz frita, la manteca del relleno y el aceite de fritura. La acidez es la salsa de tomate cocida y el repollo cortando el almidón frito. El picor es el comino tostado, el ajo, el chile dulce y la pimienta negra. El umami es el fondo de la carne de res, la masa tostada y el queso seco añejo.
Utensilios
- Sartén de 12 pulgadas, para el relleno
- Bol grande
- Prensa de tortillas o tabla plana, con hojas gruesas de plástico
- Cacerola de 5 a 6 cuartos con termómetro de aceite
- Tenedor, para repulgar
- Cuchara ranurada y una rejilla
Tradicionalmente, un caldero pesado sobre un quemador de gas alto. Una cacerola de 5 a 6 cuartos con termómetro de aceite funciona en una cocina moderna, y sostener estrictos 180 °C es la diferencia entre una cáscara crujiente y una aceitosa.
Método
Cocinar el relleno18 min
Saltee la cebolla, el ajo y el pimiento verde en la manteca 5 minutos hasta que estén suaves, sume la carne y dore 6 minutos deshaciéndola en trozos chicos.
Integre el comino, el orégano, la pimienta negra y 8 g de sal, y después la papa cocida y el arroz, y cocine a fuego bajo 4 minutos. Debe quedar húmedo sin líquido encharcado. Enfríe por completo.
Saltee cebolla, ajo y pimiento en manteca 5 minutos hasta ablandar. Añada carne desmenuzada; dore 6 minutos. Incorpore comino, orégano, pimienta, 8 g de sal, papa cocida y arroz; cueza a fuego bajo 4 minutos, hasta quedar húmedo sin líquido acumulado. Enfríe completamente.
Amasar la masa de achiote8 min
Bata con batidor la harina de maíz, la harina de trigo y 8 g de sal, sume el aceite de achiote, y trabaje los 600 ml de agua tibia poco a poco, amasando 3 a 4 minutos hasta una masa lisa y flexible que no se pegue y que no muestre grietas al presionarla.
Cubra con un paño húmedo y repose 15 minutos.
Mezcle harina de maíz, trigo y 8 g de sal; añada achiote y gradualmente 600 ml de agua a unos 40 °C. Amase 3–4 minutos hasta quedar liso, flexible y sin grietas ni pegajosidad. Cubra con paño húmedo; repose 15 minutos.
Prensar los discos8 min
Divida en 12 bolas de unos 90 g. Entre dos hojas de plástico en una prensa de tortillas, aplane cada una en un círculo de 15 cm de 3 mm de grosor.
Divida en 12 bolas de unos 90 g. Entre dos hojas de plástico en una prensa de tortillas, aplane cada una en un círculo de 15 cm de 3 mm de grosor.
Rellenar y repulgar12 min
Levante la hoja de arriba y ponga 2 cucharadas generosas de relleno frío al centro.
Usando la hoja de abajo, doble en media luna, presione las orillas con firmeza a través del plástico para expulsar todo el aire atrapado, y repulgue apretado la orilla curva con los dientes de un tenedor.
Ponga 2 cucharadas generosas de relleno frío en cada disco. Doble en media luna con el plástico inferior; presione a través del plástico para expulsar todo el aire. Selle firmemente la curva con un tenedor.
Freír20 min
Caliente el aceite a 180 °C y baje tres a la vez.
Fría 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta un naranja dorado profundo, crujiente y cubierto de ampollitas, con el relleno a 74 °C. Escurra en una rejilla 2 minutos.
Caliente el aceite a 180 °C y baje tres a la vez.
Fría 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta un naranja dorado profundo, crujiente y cubierto de ampollitas, con el relleno a 74 °C. Escurra en una rejilla 2 minutos.
Adornar y servir
Dos pastelitos calientes por plato, montados con repollo en tiras, servidos con salsa de tomate tibia y espolvoreados con generosidad de queso duro rallado.
Gajos de limón y encurtido picante al lado.
Dos pastelitos calientes por plato, montados con repollo en tiras, servidos con salsa de tomate tibia y espolvoreados con generosidad de queso duro rallado.
Gajos de limón y encurtido picante al lado.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una media luna de un naranja de atardecer profundo con orillas crujientes y ampolladas, bajo repollo pálido, salsa roja y queso blanco. - Auditivo: un chasquido sonoro y crujiente al atravesar la cáscara de maíz frita, y un burbujeo animado en la grasa. - Olfativo: masa de maíz frita, comino tostado, aromas dulces de ajo y cebolla, carne de res y tomate tibio.
Busque medias lunas naranjas doradas con ampollas crujientes bajo repollo pálido, salsa roja y queso blanco. Espere cáscara crujiente y burbujeo al freír, con aromas de comino, cebolla, ajo, res y tomate.
Cómo guardarlo
Congélelos crudos en una charola forrada con papel para hornear hasta que estén sólidos, y embólselos. Fríalos directo desde congelados a 170 °C de 5 a 6 minutos.
Si algo sale mal
- El pastelito revienta en el aceite.
Quedó aire atrapado adentro, o el relleno entró tibio. Presione plano antes de repulgar, y enfríe el relleno.
- Masa agrietada que se rompe.
Se dejó fuera la harina de trigo, o la masa quedó poco hidratada. No debe mostrar grietas al presionarla.
- Una cáscara grasosa.
El aceite iba por debajo de 175 °C. Sostenga 180 °C.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Harina de maíz blanco precocida | Maseca, o Harina P.A.N. blanca | Uno a uno, igual con la cucharada de harina de trigo por elasticidad |
| Carne molida de res | Pollo guisado y deshebrado, o cerdo molido | Uno a uno en el relleno |
| Queso duro | Cotija, o Parmigiano-Reggiano añejo | Uno a uno para el remate salado |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 6 pastelitos
Divida todo a la mitad. La fritura se queda en 3 a 4 minutos a 180 °C.
El doble, para 24 pastelitos
Duplique todo y fría en tandas consecutivas de tres o cuatro.
Con qué servirlo
- Más salsa cocida tibia de tomate y cebolla sobre el repollo
- Encurtido hondureño — cebolla, zanahoria y jalapeño encurtidos
- Horchata fría con semilla de morro, o una SalvaVida helada
Preguntas
¿Por qué arroz en un relleno de carne?
Absorbe los jugos y la grasa de la carne mientras se cocina, dando un relleno húmedo y cohesionado que no escurre al morder. Es el toque hondureño que lo distingue.
¿Se pueden hornear?
Sí. Pincélelos a fondo con aceite y hornee a 200 °C de 18 a 20 minutos hasta que estén crujientes.
¿Los puedo congelar crudos?
Sí — congélelos sólidos en una charola, embólselos, y fríalos desde congelados a 170 °C de 5 a 6 minutos.