Griot de Porc avec Pikliz
Guisado, y después frito — dos fases, y el hueco entre ellas es lo que más importa. El cerdo debe secarse por completo y orearse quince minutos, porque cualquier agua de superficie cuece la costra al vapor y la ablanda en lugar de dejarla romperse. El pikliz es el contrapeso: 5 % de ácido acético contra la grasa untuosa de cerdo.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El griot es el latido de la comida callejera haitiana y de las reuniones de fiesta.
Los trozos de espaldilla de cerdo se lavan con naranjas agrias y limones partidos, y después se maceran toda la noche en épice verde cargado de cebolla de cambray, ajo, habanero, perejil y clavo. El cerdo se guisa con suavidad en sus propios jugos hasta quedar tierno hasta derretirse, y una vez frío los bocados se fríen por inmersión hasta que el exterior toma color caoba y se rompe mientras el interior se queda jugoso.
Siempre se sirve con pikliz — la ensalada crujiente y ardiente de repollo, zanahoria y scotch bonnet macerada en vinagre crudo de caña, que corta la grasa del cerdo con una electricidad filosa.
El cerdo
- 1.8 kg4 lbEspaldilla de cerdo, sin los cartílagos gruesos, en cubos de 5 cm
- 3 grandes3 grandesNaranjas agrias, partidas por la mitad, o 2 naranjas dulces con 2 limones
- 3 grandes3 grandesLimones frescos, partidos por la mitad, para lavar la carne
- 120 ml½ tazaÉpice verde haitiano — cebolla de cambray, ajo, chalota, perejil, pimiento dulce y tomillo licuados con aceite
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 6 enteros6 enterosClavos de olor enteros, molidos finos
- 5 g1.5 cdtaPimienta negra molida
- 15 g1 cdaSal fina de mar
El guiso
- 250 ml1 tazaAgua fría filtrada
- 4 ramitas4 ramitasTomillo silvestre fresco
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, picado una vez con la punta de un cuchillo
Para freír
- 1 L4.2 tazasAceite de punto de humo alto o manteca de cerdo
El pikliz
- 400 g4 tazasRepollo verde, rallado en cintas delgadas de 2 mm
- 2 medianas1.5 tazasZanahorias, peladas y ralladas grueso
- 1 chica1 tazaCebolla blanca o roja, en medias lunas delgadísimas
- 3 enteros3 enterosChiles scotch bonnet frescos, sin rabo, sin semillas y en juliana delgada
- 350 ml1.5 tazasVinagre blanco destilado de caña
- 8 g1.5 cdtaSal fina de mar
- 4 enteros4 enterosClavos de olor enteros, con 6 granos de pimienta negra quebrados
Cerdo seco, o no hay costra
Después del guiso los cubos se secan por completo y se dejan orear 15 minutos. El agua de la superficie salpica con violencia en el aceite y cuece la costra al vapor hasta ablandarla — este solo paso es la diferencia entre griot y cerdo guisado.
Por qué el ácido va primero
Los ácidos cítrico y málico de la naranja agria desnaturalizan en parte las vainas de proteína del exterior, que es lo que deja al épice penetrar a lo largo de doce horas en lugar de quedarse nada más en la superficie.
Guise con suavidad
Un hervor fuerte seca las fibras del músculo antes de que el colágeno haya tenido tiempo de ablandarse. Sostenga 90–93 °C con la tapa apenas entreabierta.
185 °C, cuatro a cinco minutos
El agua de la superficie estalla en vapor y la reacción de Maillard corre rápido, así que el exterior se vuelve caoba quebradizo mientras el interior se queda cerca de 80 °C, jugoso y gelatinoso.
El pikliz necesita 24 horas
El vinagre tiene que curar el repollo y sacarles el picor floral a los scotch bonnet. Hecho y servido el mismo día es nada más ensalada mojada.
Tiempo pasivo, contado aparte
El cerdo se marina de 12 a 24 horas, el pikliz fermenta 24 horas, y el cerdo guisado se orea 15 minutos. Nada de eso es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
La sal penetra el cerdo durante la marinada de toda la noche y sazona el pikliz. La grasa es la espaldilla de cerdo derretida y el aceite de fritura. La acidez es la naranja agria de la marinada y el vinagre de caña filoso como navaja en la ensalada. El picor es el scotch bonnet, la pasta de ajo, el clavo machacado y la pimienta negra. El umami es el fondo del cerdo sellado, la ruptura del colágeno y el épice cargado de ajo y cebolla.
Utensilios
- Bol o frasco grande de vidrio, para el pikliz
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Sartén de hierro fundido de 12 in u olla con termómetro de fritura
- Charola con borde y papel absorbente
- Rejilla, cuchara ranurada y pinzas
Tradicionalmente un chaudron pesado de aluminio fundido sobre un brasero de carbón. Una cacerola de 6 cuartos para el guiso y un sartén de hierro fundido con termómetro para la fritura funcionan en una cocina moderna — las dos fases de verdad quieren dos recipientes.
Método
Limpiar y marinar el cerdo15 min
Frote los cubos con mitades de limón y de naranja agria y sal gruesa, enjuague con agua caliente y escurra a fondo.
Revuelva con el épice, el jugo de 2 naranjas agrias, los clavos molidos, la pimienta negra y 15 g de sal. Masajee bien, tape, y refrigere de 12 a 24 horas.
Frote los cubos con limón, mitades de naranja agria y sal gruesa; enjuague con agua caliente y escurra bien. Masajee con épice, jugo de 2 naranjas agrias, clavos molidos, pimienta y 15 g de sal. Tape y refrigere 12–24 horas.
Hacer el pikliz, un día antes15 min
Apriete el repollo, la zanahoria, la cebolla y el scotch bonnet en juliana dentro de un frasco grande de vidrio.
Vierta el vinagre con los 8 g de sal, los clavos y la pimienta quebrada — el vinagre debe sumergirlo todo — selle, y deje 24 horas a temperatura ambiente, o refrigere hasta un mes.
Apriete repollo, zanahoria, cebolla y scotch bonnet en juliana en un frasco de vidrio. Añada vinagre, 8 g de sal, clavos y pimienta quebrada, sumergiendo todo. Selle y deje 24 horas a temperatura ambiente, o refrigere hasta un mes.
Guisar1 h 15 min
Vuelque el cerdo y todos sus jugos a la cacerola con los 250 ml de agua, el tomillo y el scotch bonnet picado.
Hierva, baje a medio-bajo, tape con la tapa apenas entreabierta, y guise de 1 hora a 1 hora 15 minutos hasta que ceda al tenedor a 90–93 °C y el líquido casi se haya ido.
Ponga cerdo y marinada con 250 ml de agua, tomillo y scotch bonnet perforado una vez. Hierva, baje a medio-bajo y guise con tapa entreabierta 1–1¼ horas a 90–93 °C, hasta tierno al tenedor y casi sin líquido.
Secar el cerdo5 min
Saque los cubos con pinzas, sacudiendo las hierbas sueltas, y extiéndalos en una charola forrada de papel absorbente.
Seque por completo cada superficie y deje orear 15 minutos.
Saque el cerdo a una charola con papel absorbente, retirando las hierbas sueltas. Seque por completo cada superficie y deje orear 15 minutos antes de freír para limitar salpicaduras.
Freír15 min
Caliente el aceite a 185 °C y fría el cerdo en dos tandas, de 4 a 5 minutos, volteando de vez en cuando, hasta que esté de un caoba profundo y crujiente al punto de romperse.
Escurra sobre una rejilla 2 minutos.
Caliente aceite a 185 °C. Fría el cerdo en dos tandas de 4–5 minutos cada una, volteando ocasionalmente, hasta caoba oscuro y crujiente. Escurra sobre una rejilla 2 minutos.
Emplatar
Monte el griot caliente en platones y corone con pinzas generosas de pikliz frío y crujiente.
Sirva de inmediato con banan peze y diri ak djon djon.
Monte el griot caliente en platones y añada abundante pikliz frío y crujiente. Sirva de inmediato con banan peze y diri ak djon djon.
Señales sensoriales del punto
- Visual: cubos de bronce caoba profundo con orillas ampolladas, que se deshilachan en fibra pálida y jugosa por dentro; pikliz de un verde, naranja y morado vivos.
- Auditivo: un siseo rugiente cuando el cerdo entra al aceite, y un crujido fuerte y quebradizo cuando la costra se rompe.
- Olfativo: grasa de cerdo frita, ajo asado, vinagre de caña punzante, cítrico y clavo tostado.
Busque cubos caoba ampollados, de interior pálido y jugoso y costra que cruja al romperse. Deben oler a cerdo frito, ajo, cítrico, clavo tostado y vinagre intenso.
Cómo guardarlo
El pikliz se conserva refrigerado hasta un mes en un frasco sellado, y mejora con el tiempo.
Si algo sale mal
- Una costra blanda y grasosa.
El cerdo entró mojado al aceite. Seque y oree 15 minutos primero.
- Carne seca y con hebras.
Hirvió fuerte. Mantenga el guiso en un hervor suave.
- Pikliz plano y áspero.
No había fermentado. Déle 24 horas completas.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Naranja agria | Partes iguales de jugo de naranja fresca y de limón | Uno a uno. Iguala el perfil cítrico ácido |
| Espaldilla de cerdo | Panza de cerdo, o cabeza de lomo | Uno a uno. Las dos tienen el marmoleo para una costra crujiente |
| Scotch bonnet | Habanero | Uno a uno. La misma fruta de chabacano y el mismo picor |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad. El guiso se queda en una hora, y una sola tanda de fritura alcanza.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una cacerola de 11 cuartos, friendo en cuatro tandas para que el aceite sostenga 185 °C.
Con qué servirlo
- Banan peze — el compañero innegociable
- Más pikliz, frío del frasco
- Diri ak djon djon
- Una Prestige fría, o krémas especiado con nuez moscada y vainilla
Preguntas
¿Se puede hornear o hacer en freidora de aire?
Sí. Pincele los cubos guisados con aceite y hornee sobre una rejilla a 220 °C de 15 a 20 minutos, o en freidora de aire a 200 °C durante 10.
¿Qué corte de cerdo?
Espaldilla, y sí importa. El lomo magro sale seco y gredoso al pasar por las dos fases.
¿Qué es el épice haitiano?
La pasta de sazón húmeda fundamental — cebolla de cambray, ajo, chalota, pimiento dulce, perejil y tomillo licuados con aceite.