Soup Joumou

Método

1. 01

   Limpiar y marinar la carne15 min

   Talle el chambarete y el rabo con fuerza con mitades de limón y sal gruesa, enjuague en agua fría y escurra bien.

   Revuelva con los 60 ml de jugo de naranja agria, el épice, 10 g de sal, la pimienta negra y el tomillo, y marine refrigerado al menos 4 horas, o toda la noche.

   Frote chambarete y rabo con limón y sal gruesa, enjuague en frío y escurra bien. Mezcle con 60 ml de naranja agria, épice, 10 g de sal, pimienta y tomillo. Refrigere al menos 4 horas o toda la noche.

2. 02

   Cocer y hacer puré la calabaza25 min

   Cueza los trozos de calabaza en 1 litro de agua 20 minutos hasta que cedan al tenedor.

   Licúe la calabaza y su agua de cocción a alta velocidad 60 segundos hasta una crema sedosa de naranja dorado y aparte.

   Cueza la calabaza en 1 L de agua 20 minutos hasta tierna al tenedor. Licúe con su agua a velocidad alta 60 segundos hasta obtener un puré sedoso; reserve.

3. 03

   Sellar y guisar1 h 30 min

   Derrita la mantequilla en la cacerola a fuego medio-alto. Saque la carne de su marinada — guarde la marinada — y selle 8 minutos hasta una costra café profundo. Sume la cebolla y el ajo y cocine 3 minutos.

   Vierta 1.5 L de caldo y la marinada reservada, eche la media cebolla con clavos y el tomillo atado, hierva, espume, y después tape y cocine a fuego bajo 1 hora 15 minutos.

   Caliente mantequilla a fuego medio-alto. Retire la carne reservando la marinada; selle 8 minutos, luego cocine cebolla y ajo 3 minutos. Añada 1.5 L de caldo, marinada, media cebolla con clavos y tomillo atado. Hierva, espume, tape y guise a fuego bajo, unos 90 °C, 1¼ horas.

4. 04

   La calabaza, y después las verduras densas20 min

   Integre el puré de calabaza con batidor a la olla — el líquido se vuelve un potaje amarillo espeso y luminoso.

   Sume las zanahorias, el apio, la malanga y el plátano verde, sazone con los 10 g restantes de sal, y cocine tapado a fuego bajo 20 minutos.

   Incorpore el puré de calabaza con batidor. Añada zanahorias, apio, malanga y plátano verde con los 10 g restantes de sal; tape y cocine a fuego bajo 20 minutos.

5. 05

   Pasta, repollo y el chile entero15 min

   Sume el repollo y la pasta, y descanse con suavidad el scotch bonnet entero y sin romper en la superficie.

   Cocine destapado a fuego bajo de 12 a 15 minutos, revolviendo el piso de la olla de vez en cuando, hasta que la pasta esté al dente y el centro de la carne de res marque 93–96 °C.

   Añada repollo y pasta; coloque suavemente el scotch bonnet intacto encima. Cocine destapado a fuego bajo 12–15 minutos, revolviendo ocasionalmente el fondo sin romper el chile, hasta pasta al dente y carne a 93–96 °C.

6. 06

   Rematar

   Saque y deseche el scotch bonnet y la cebolla con clavos, e integre los 30 ml de jugo de limón.

   Repose 10 minutos fuera del fuego, y después sirva con cucharón en boles anchos, cuidando que a cada bol le toquen chambarete, rabo, verduras y pasta. Pan crujiente tibio al lado.

   Deseche scotch bonnet y cebolla con clavos; añada 30 ml de limón. Repose fuera del fuego 10 minutos. Sirva cada bol con chambarete, rabo, verduras y pasta, acompañado de pan crujiente tibio.

7. 07

   Señales sensoriales del punto

   • Visual: un caldo radiante y opaco de amarillo dorado cargado de res tierna, repollo verde, zanahoria naranja y pasta, con la carne cayéndose de las vértebras del rabo.
   • Auditivo: un burbujeo espeso y parejo, y un siseo quieto cuando el limón del remate toca el caldo caliente.
   • Olfativo: calabaza asada, clavo, tomillo silvestre, tuétano de res, naranja agria y scotch bonnet floral.

   Busque una sopa opaca amarillo dorado y carne tierna que se desprenda del rabo, con verduras y pasta enteras. Espere burbujeo espeso y constante y aromas de calabaza, clavo, tomillo y naranja agria.