Diri ak Djon Djon
La corona de la mesa de celebración. Los hongos nunca se comen — se infusionan y después se prensan con fuerza por un colador para sacarles su caldo de tinta, que carga a la vez el pigmento de melanina y el guanilato que hace que el arroz sepa a suelo de bosque. Prénselos como se debe o va a tirar medio plato.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Porciones
- 8 porciones de banquete
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El diri ak djon djon es la corona de la mesa de celebración haitiana — bodas, bautizos, banquetes de Navidad.
Su color obsidiana y su aroma a suelo de bosque vienen del djon djon, los pequeños hongos negros silvestres cosechados en las mesetas montañosas del norte, alrededor de Cap-Haïtien. No se comen. Los sombreros y los tallos se infusionan en agua caliente y se prensan por un colador fino para extraer un caldo de tinta espeso de umami terroso, y la pulpa se tira.
El arroz de grano largo se bebe después ese caldo negro junto a habas tiernas, chícharos dulces, camarones rollizos, clavos enteros, ajo y un scotch bonnet flotando encima.
El caldo negro
- 60 g2 ozHongos djon djon haitianos secos, sombreros y tallos
- 1.2 L5 tazasAgua filtrada caliente, para infusionar
El arroz
- 500 g2.5 tazasArroz blanco de grano largo, precocido o jazmín, enjuagado hasta que salga claro y bien escurrido
- 45 ml3 cdaMantequilla sin sal15 ml para cocinar, 30 ml fría para rematar
- 30 ml2 cdaAceite vegetal neutro o de oliva
Los aromáticos
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en brunoise de 4 mm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, picado a pasta fina
- 30 ml2 cdaÉpice verde haitiano
- 4 enteros4 enterosClavos de olor enteros
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, atado con hilo
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet fresco, sin perforar y con el rabo intacto
- 15 g1 cdaSal fina de mardividida entre el camarón y el caldo
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
La guarnición
- 300 g10 ozCamarón silvestre crudo, pelado, desvenado y sin cola
- 250 g1.5 tazasHabas verdes (pwa disi), frescas, congeladas o de lata y escurridas
- 150 g1 tazaChícharos verdes dulces, frescos o congelados
- 15 ml1 cdaJugo de limón fresco
Prense la pulpa con fuerza
La infusión sola le da quizá la mitad. Los pigmentos de melanina y el inosinato y el guanilato solubles en agua salen bajo presión mecánica — recárguese sobre la pulpa con el dorso de un cucharón hasta tener 900 ml de un caldo genuinamente de tinta.
1.8 a 1
900 ml de caldo negro por 500 g de arroz. El grano enjuagado y salteado en mantequilla y aceite carga una capa hidrofóbica, y en esa proporción los almidones absorben el líquido desde adentro y quedan granos separados, brillantes y negro azabache.
Revuelva una vez, y pare
Revolver después de que entra el caldo lixivia el almidón de la superficie y vuelve la olla chiclosa. Una revuelta, y después déjelo en paz hasta que termine el vapor.
El chile se queda entero
Roto, inunda de picor un delicado arroz de hongos. Flotando entero en la superficie aporta solo vapor aromático.
Prense aluminio bajo la tapa
Un sello de vapor como se debe significa que los granos de arriba terminan en el mismo momento que los de abajo. Sin él la superficie se queda gredosa.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los hongos se infusionan 20 minutos y la olla terminada reposa 5. Ninguno de los dos es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
La sal se disuelve en el caldo negro y sazona cada grano hasta el centro. La grasa es la mantequilla y el aceite envainando los granos contra el apelmazamiento. La acidez está casi ausente — una gota de limón al servir hace el equilibrio. El picor es el vapor del scotch bonnet flotante, el clavo, el ajo y la pimienta negra. El umami son los nucleótidos del hongo, el camarón dulce y las habas.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos con tapa que ajuste
- Licuadora
- Chino de malla fina y un cucharón
- Papel aluminio, para el sello de vapor
- Tenedor trinchador
Tradicionalmente un chaudron pesado de aluminio fundido sobre carbón. Una cacerola esmaltada de 6 cuartos funciona en una cocina moderna — prense aluminio bajo la tapa para hacer una cámara de vapor hermética, que es lo que garantiza una cocción pareja de arriba abajo.
Método
Extraer el caldo negro25 min
Infusione los 60 g de djon djon seco en 1.2 L de agua caliente 20 minutos.
Pulse los hongos y el líquido tres veces en la licuadora para romper los tallos, y después vierta por un chino fino, prensando la pulpa con fuerza con el dorso de un cucharón. Quiere 900 ml de caldo negro de tinta. Deseche la pulpa.
Infusione 60 g de hongos secos en 1.2 L de agua caliente 20 minutos. Pulse hongos y líquido tres veces, cuele finamente y presione bien la pulpa para obtener 900 ml de caldo negro. Deseche la pulpa.
Camarón, y después aromáticos9 min
Revuelva el camarón con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Derrita el aceite y 15 ml de mantequilla en la cacerola a fuego medio y saltee el camarón estrictamente 2 minutos hasta que esté rosado, y después sáquelo.
En la misma olla saltee la cebolla, el ajo y el épice 5 minutos hasta que estén suaves, y después integre las habas y los clavos y cocine 2 minutos.
Mezcle el camarón con limón, sal y pimienta. Caliente aceite y 15 ml de mantequilla a fuego medio; saltee el camarón estrictamente 2 minutos hasta rosado y retírelo. Ablande cebolla, ajo y épice 5 minutos; añada habas y clavos por 2 minutos.
Tostar el arroz3 min
Sume el arroz enjuagado y escurrido y saltee sin parar 3 minutos, hasta que los granos se vuelvan translúcidos en el aceite aromático.
Añada el arroz enjuagado y bien escurrido; saltee continuamente durante 3 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en el aceite aromático.
Entra el caldo, se evapora8 min
Vierta los 900 ml de caldo negro con 12 g de sal, la pimienta negra y el manojo de tomillo.
Lleve a hervor fuerte y hierva destapado de 6 a 8 minutos, hasta que el líquido baje al nivel del arroz y se abran cráteres de vapor en la superficie.
Añada 900 ml de caldo negro, 12 g de sal, pimienta negra y tomillo. Revuelva una sola vez. Hierva destapado 6–8 minutos hasta que el líquido llegue al nivel del arroz y aparezcan orificios de vapor; no siga revolviendo.
Vaporizar bajo un sello de aluminio20 min
Esparza los chícharos y el camarón cocido sobre el arroz y ponga el scotch bonnet entero y sin romper al centro.
Baje al fuego más bajo, prense aluminio con firmeza sobre el borde, presione la tapa, y vaporice sin tocar 20 minutos. No la levante.
Esparza chícharos y camarón cocido; coloque el scotch bonnet intacto al centro. Baje al mínimo, selle el borde con aluminio y tape bien. Cocine al vapor 20 minutos sin levantar la tapa.
Esponjar y servir
Saque y deseche el scotch bonnet y los tallos de tomillo, salpique con los 30 ml restantes de mantequilla fría, y esponje con suavidad de abajo hacia arriba con un tenedor trinchador.
Repose 5 minutos antes de servir.
Retire y deseche el chile y los tallos de tomillo. Añada los 30 ml restantes de mantequilla fría, esponje suavemente desde el fondo con un tenedor y deje reposar 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un montón brillante de granos negro azabache salpicados de habas pálidas, chícharos esmeralda y camarón coral, que se separan limpio bajo el tenedor.
- Auditivo: un crepitar seco y quieto en el fondo de la olla cuando el vapor termina, y nada de burbujeo húmedo.
- Olfativo: suelo de bosque intenso, hongo silvestre seco, mantequilla dulce, clavo, tomillo y camarón.
Compruebe que los granos negros brillantes se separen con un tenedor, entre habas pálidas, chícharos verdes y camarón coral. Al terminar debe oírse un crepitar seco suave, sin burbujeo húmedo.
Si algo sale mal
- Arroz gris en lugar de negro.
La pulpa del hongo no se prensó. Recárguese con fuerza sobre ella en el colador.
- Granos chiclosos y pegajosos.
La olla se revolvió después de que entró el caldo. Una sola revuelta.
- Picor abrumador.
El scotch bonnet se perforó. Flótelo entero y sáquelo al final.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Djon djon | Trompeta negra seca, o porcini seco con 1 cda de soya oscura de hongo | Uno a uno. El mismo sabor terroso profundo y el mismo color oscuro |
| Habas (pwa disi) | Habas baby congeladas, edamame, o guandules verdes | Uno a uno, sumadas con el caldo |
| Arroz de grano largo | Precocido, o jazmín de grano largo | Uno a uno. El precocido da los granos más separados |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 3.5 cuartos y vaporice 18 minutos.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en una olla de 12 a 14 cuartos sobre un quemador lo bastante ancho para calentar toda la base de manera pareja.
Con qué servirlo
- Griot de porc, crujiente recién salido del aceite
- Pikliz
- Banan peze
- Un rum sour de Barbancourt, o una Prestige fría
Preguntas
¿Y si no encuentro djon djon?
Las trompetas negras secas, o el porcini seco con una gota de soya oscura de hongo, dan un umami de bosque y un color similares.
¿Puedo omitir el camarón?
Sí. Muy seguido se hace vegetariano con solo habas y chícharos dulces.
¿Por qué el aluminio bajo la tapa?
Hace un sello de vapor apretado, así los granos de arriba se cuecen al mismo ritmo que los de abajo.