Tassot de Cabrit
El primo rudo del griot. El músculo del chivo es denso, magro y apenas marmoleado, así que recibe noventa minutos suaves para volver gelatina su colágeno entrecruzado — y después estrictamente tres a cuatro minutos en el aceite, porque cualquier cosa más larga saca de vuelta la humedad de una carne que casi no tenía para empezar.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 42 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El tassot de cabrit es el primo rudo y hondamente sabroso del griot, hecho de chivo y reflejo de las tradiciones pastoriles de Haití.
El chivo tiene una textura magra y musculosa y un sabor claramente herbáceo que exige una sazón agresiva. La carne se corta en trozos, se lava con limones y naranjas agrias partidos, y se marina toda la noche en épice verde, ajo, chalota, tomillo y scotch bonnet. Se guisa con suavidad en sus propios jugos hasta quedar tierna hasta derretirse.
Los bocados cocidos se fríen después de golpe hasta que el exterior queda de un bronce oscuro y crepitante mientras el interior se queda tierno y montuno, y se sirven con banan peze caliente y pikliz frío.
El chivo
- 1.8 kg4 lbEspaldilla o pierna de chivo con hueso, cortada a través del hueso en piezas de 5 cm
El lavado y la marinada
- 3 grandes3 grandesNaranjas agrias, partidas por la mitad, o 2 naranjas dulces con 2 limones
- 3 grandes3 grandesLimones frescos, partidos por la mitad, para tallar la carne
- 120 ml½ tazaÉpice verde haitiano — cebolla de cambray, ajo, perejil, tomillo, chalota y pimiento dulce
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, desmoronado
- 4 enteros4 enterosClavos de olor enteros, molidos
- 15 g1 cdaSal fina de mar
- 4 g1 cdtaPimienta negra recién molida
El guiso
- 300 ml1.25 tazasAgua fría filtrada
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, picado una vez con la punta de un cuchillo
Para freír
- 1 L4.2 tazasAceite de punto de humo alto o manteca de cerdo
Guise antes de freír
Freír chivo crudo marinado produce algo duro como piedra e incomible. El guiso no es un paso atajo — es donde el colágeno se vuelve gelatina.
Por qué el lavado cítrico
El chivo es magro, musculoso y claramente herbáceo. Tallar con limón y naranja agria y después marinar en el jugo debilita las vainas de colágeno del exterior para que el épice pueda entrar a lo largo de doce horas.
Seco como hueso antes del aceite
Quince minutos de oreo después del papel absorbente. La carne mojada salpica y cuece al vapor su propia costra hasta ablandarla.
Tres a cuatro minutos, no más
Pasados los cuatro minutos a 185 °C la humedad interior se expulsa y el chivo magro se endurece. Rápido y caliente es la técnica entera.
Pique el chile una vez
A diferencia de la sopa, aquí sí se quiere un solo picotazo de punta de cuchillo — picor suficiente para sazonar un guiso tan agresivo, sin vaciarle el chile adentro.
Tiempo pasivo, contado aparte
El chivo se marina de 12 a 24 horas y se orea 15 minutos después de guisarse. Ninguno de los dos es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
La sal sazona el músculo magro a lo largo de la marinada larga. La grasa es el aceite de fritura y el sebo del chivo volviendo crujiente la costra. La acidez es el lavado de naranja agria y limón, respondido por el vinagre del pikliz. El picor es el scotch bonnet, el ajo crudo, la pimienta negra y el comino tostado. El umami es el tuétano, el fondo de colágeno cocido y el épice de ajo y cebolla.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
- Sartén de hierro fundido de 12 in u olla con termómetro de fritura
- Charola y papel absorbente
- Rejilla y pinzas
Tradicionalmente un chaudron pesado de aluminio fundido sobre carbón. Una cacerola de 6 a 7 cuartos para el guiso y un sartén de hierro fundido con termómetro para la fritura funcionan en una cocina moderna.
Método
Tallar y marinar15 min
Talle el chivo con vigor con limones partidos, mitades de naranja agria y sal gruesa, enjuague con agua caliente y escurra a fondo.
Revuelva con el épice, el jugo de naranja agria, la pasta de ajo, el comino, el orégano, los clavos molidos, la pimienta negra y los 15 g de sal, masajeando. Tape y refrigere de 12 a 24 horas.
Frote el chivo con limón, mitades de naranja agria y sal gruesa; enjuague con agua caliente y escurra bien. Masajee con épice, naranja agria, ajo, comino, orégano, clavos, pimienta y 15 g de sal. Tape y refrigere 12–24 horas.
Guisar hasta que ceda1 h 30 min
Vuelque el chivo y toda su marinada a la cacerola con los 300 ml de agua, el tomillo y el scotch bonnet picado.
Hierva, baje a medio-bajo, tape con la tapa apenas entreabierta, y guise de 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos hasta que ceda al tenedor a 90–93 °C y el líquido se haya reducido a un barniz espeso.
Combine chivo y marinada con 300 ml de agua, tomillo y scotch bonnet perforado una vez. Hierva, baje a medio-bajo y guise con tapa entreabierta 1¼–1½ horas a 90–93 °C, hasta tierno al tenedor y con líquido reducido a un barniz espeso.
Secar las piezas5 min
Levante el chivo a una charola forrada de papel absorbente, sacuda las hierbas sueltas, y seque por completo cada superficie.
Oree 15 minutos — esto no es opcional.
Saque el chivo a una charola con papel absorbente y retire hierbas sueltas. Seque completamente cada superficie; deje orear 15 minutos. No omita el secado antes de freír.
Fritura relámpago12 min
Caliente el aceite a 185 °C y fría en dos tandas, estrictamente de 3 a 4 minutos, volteando con pinzas, hasta que estén de un bronce dorado profundo y crujientes.
Escurra sobre una rejilla 2 minutos.
Caliente aceite a 185 °C. Fría en dos tandas, estrictamente 3–4 minutos cada una, volteando con pinzas, hasta bronce dorado y crujiente. Escurra sobre una rejilla 2 minutos.
Emplatar
Amontone el tassot caliente en platones y sirva de inmediato con banan peze y pikliz frío.
Amontone el tassot caliente en platones y sirva de inmediato con banan peze y pikliz frío.
Señales sensoriales del punto
- Visual: trozos café dorado oscuro con orillas caramelizadas, con la carne desprendiéndose limpio del hueso.
- Auditivo: un crepitar feroz y agudo cuando el chivo seco toca el aceite, y un tronido crujiente al morderlo.
- Olfativo: caza asada, ajo frito, naranja agria, comino tostado y clavo.
Busque trozos café dorado oscuro con bordes caramelizados y carne que se desprenda del hueso. La costra debe crujir y oler a chivo asado, ajo frito, naranja agria, comino y clavo.
Si algo sale mal
- Carne dura como piedra e incomible.
Se frió sin guisarse. El chivo debe estar tierno antes de encontrarse con el aceite.
- Una costra blanda y un sartén que salpica.
La carne estaba mojada. Seque y oree 15 minutos.
- Trozos secos y duros.
Se frieron demasiado tiempo. Tres a cuatro minutos a fuego alto.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chivo (cabrit) | Espaldilla de cordero con hueso, o diezmillo de res | Uno a uno en trozos de 5 cm, con los mismos tiempos de guiso y fritura |
| Naranja agria | Partes iguales de jugo de naranja fresca y de limón | Uno a uno. La misma acidez |
| Scotch bonnet | Habanero | Uno a uno. El mismo picor floral |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. El guiso se queda en 1 hora 15 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 12 cuartos, friendo en cuatro tandas para que el aceite sostenga 185 °C.
Con qué servirlo
- Pikliz, frío y filoso
- Banan peze
- Diri ak pwa wouj
- Una Prestige fría, o un ponche de ron Barbancourt con limón y nuez moscada
Preguntas
¿Puedo usar cordero?
Sí. La espaldilla de cordero con hueso en trozos de 5 cm funciona de manera sobresaliente, con tiempos de guiso y fritura idénticos.
¿Se puede hacer con carne de res?
Sí — eso es el tassot bœuf, con diezmillo o falda cortados en trozos de 5 cm, guisados hasta quedar tiernos y fritos crujientes.
¿Freidora de aire?
Sí. Rocíe los cubos guisados y secos con aceite y fría en freidora de aire a 200 °C de 8 a 10 minutos.