Picadillo de chayote con carne molida
La columna de la cocina casera del Valle Central, y una lección de contención con el líquido. El chayote es 93 % agua tras paredes delicadas de pectina, así que se cuece al vapor en sus propios jugos con apenas caldo, y un chorro de crema al final liga los jugos del sartén en un barniz en lugar de un charco.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6 porciones, o de 12 a 14 gallos
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El picadillo es la columna de la cocina diaria del Valle Central. La palabra viene de picar, y se refiere a cómo cada verdura que lo compone se corta en cubitos parejos.
El estándar entre los picadillos costarricenses se hace con chayote, esa calabaza firme y llena de agua nativa de Mesoamérica. Pelado y cortado en joyas de 5 mm, se guisa con carne molida magra, elote dulce, cebolla, chile dulce, ajo y achiote.
Hacia el final muchas cocineras integran un chorro de crema o de natilla fresca, que cubre los cubos tiernos en una salsa naranja pálida. Envuelto en tortillas de maíz tibias como gallos, es lo más rústico y satisfactorio que la cocina tica ofrece.
El picadillo
- 800 g3 medianosChayotes frescos, pelados, sin la semilla blanda central, en cubos parejos de 5 mm
- 500 g1.1 lbDiezmillo de res molido magro (85/15), o pulpa de res picada fina
- 150 g1 tazaGranos de elote dulce amarillo, frescos o congelados
El sofrito
- 30 ml2 cdaAceite de achiote, o aceite neutro con 1 cdta de pasta de achiote
- 15 g1 cdaMantequilla sin sal
- 150 g1 tazaCebolla amarilla, pelada y en brunoise fina de 3 mm
- 120 g1 tazaChile dulce rojo, sin corazón, sin semillas y en cubos finos
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
La sazón
- 30 ml2 cdaSalsa Lizano
- 5 g1.5 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 10 g2 cdtaSal de mar finarepartida entre el sofrito y el chayote
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Para rematar
- 120 ml½ tazaCaldo rico de res, o agua tibia
- 60 ml¼ tazaCrema para batir, o natilla costarricense
- 25 g½ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
El chayote es casi puro agua
Cerca del 93 %, guardada tras paredes celulares delicadas de pectina. Cocido en demasiado líquido se vuelve aguado y pierde por completo el mordisco tierno y firme. Media taza de caldo es el techo.
Cubos parejos de 5 mm
Los cortes irregulares hacen que las piezas chicas se derritan mientras las grandes se quedan duras. Este es el único lugar de la receta donde vale la pena tomarse tiempo.
Dore bien la carne primero
Tres minutos sin moverla para construir costra. Los compuestos de Maillard de ese sellado son el piso sabroso sobre el que después se apoya el chayote.
La crema en los últimos dos minutos
Integrada al final se emulsiona con la grasa de achiote y los jugos del sartén en un barniz aterciopelado que se pega a cada cubo. Sumada temprano, simplemente se corta y se encharca.
Pele el chayote bajo agua fría
Suelta una savia transparente que se seca apretada en la piel. Pélelo bajo el chorro, o use guantes.
Tiempo pasivo, contado aparte
Las tortillas se calientan en el comal mientras el sartén termina. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona la carne y penetra el chayote. La grasa de res fundida, la mantequilla y la crema aportan untuosidad y cubren los cubos. La acidez es la Lizano cortando el lácteo y los jugos de la carne. El picor es el comino tostado, el chile dulce, el ajo y la pimienta negra. El umami es el fondo caramelizado de la carne de res, los azúcares del elote y el caldo reducido.
Utensilios
- Cacerola ancha de hierro esmaltado de 12 pulgadas o sartén hondo
- Espátula de madera
- Comal o sartén seco, para las tortillas
Tradicionalmente, una paila pesada de aluminio fundido o un sartén hondo de hierro. Una cacerola ancha de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna, y el piso ancho es el punto, porque deja evaporar el agua que suelta el chayote en lugar de encharcarla.
Método
Dorar la carne7 min
Caliente el aceite de achiote en la cacerola a fuego medio-alto. Sume la carne, deshaciéndola en trozos chicos.
Déjela sin mover 3 minutos para que haga costra, y revuelva y cocine 4 minutos más hasta que esté cocida. Escurra el exceso de grasa, dejando unas 2 cucharadas en el sartén.
Caliente aceite de achiote a fuego medio-alto; añada carne en trozos pequeños. Déjela quieta 3 minutos para formar costra; remueva y cocine otros 4 minutos hasta quedar cocida. Escurra grasa sobrante, dejando unas 2 cucharadas.
Sudar el sofrito6 min
Sume la mantequilla, y después la cebolla, el chile dulce y el ajo. Cocine 5 minutos, revolviendo seguido, hasta que estén suaves y translúcidos.
Integre el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal y cocine 1 minuto hasta que huela.
Añada mantequilla, cebolla, chile dulce y ajo. Cocine 5 minutos, removiendo, hasta quedar suaves y translúcidos. Incorpore comino, orégano, pimienta negra y 1 cdta de sal; cocine 1 minuto hasta que desprenda aroma.
Chayote y elote2 min
Sume el chayote en cubos y el elote, revolviendo para cubrir todo con la grasa de la carne y el achiote.
Vierta la salsa Lizano y los 120 ml de caldo, y sazone con la cucharadita de sal restante.
Pele el chayote bajo agua fría o use guantes; retire la semilla y corte cubos de 5 mm. Añada chayote y elote, cubriendo con grasa. Incorpore Lizano, 120 ml de caldo y la cucharadita de sal restante; no exceda el caldo.
Cocer hasta tierno y firme12 min
Lleve a un hervor suave, baje a medio-bajo, y tape con la tapa un poco corrida.
Cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo cada tantos minutos. El chayote bebe los jugos de la carne y queda tierno y firme conservando sus aristas de cubo.
Lleve a un hervor suave, baje a medio-bajo, y tape con la tapa un poco corrida.
Cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo cada tantos minutos. El chayote bebe los jugos de la carne y queda tierno y firme conservando sus aristas de cubo.
La liga de crema5 min
Destape y suba a fuego medio para evaporar cualquier líquido aguado, unos 2 a 3 minutos.
Vierta la crema y revuelva sin parar 2 minutos mientras se emulsiona con la grasa de achiote en un barniz que cubre cada cubo. Integre el cilantro y saque del fuego.
Destape y suba a fuego medio; evapore líquido aguado 2–3 minutos. Añada crema y remueva continuamente 2 minutos hasta formar un barniz que cubra los cubos. Incorpore cilantro y retire del fuego.
Armar los gallos
Caliente las tortillas en un comal seco hasta que estén suaves y flexibles, ponga un montón generoso de picadillo caliente al centro de cada una, y sirva abiertas.
Caliente las tortillas en un comal seco hasta que estén suaves y flexibles, ponga un montón generoso de picadillo caliente al centro de cada una, y sirva abiertas.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un picadillo brillante naranja dorado de cubos parejos, carne dorada y elote amarillo, sin nada de líquido encharcado. - Auditivo: un siseo animado que se asienta en un hervor quieto y espeso cuando entra la crema. - Olfativo: carne dorada, chayote salteado dulce, comino tostado, elote dulce y crema.
Busque un picadillo brillante naranja dorado de cubos parejos, carne dorada y elote amarillo, sin nada de líquido encharcado. Escuche un siseo animado que se asienta en un hervor quieto y espeso cuando entra la crema; huela carne dorada, chayote salteado dulce, comino tostado, elote dulce y crema.
Si algo sale mal
- Chayote aguado y colapsado.
Se coció demasiado tiempo. De diez a doce minutos es todo lo que pide.
- Un picadillo aguado.
Demasiado caldo. Manténgalo en media taza y reduzca destapado al final.
- Unos cubos duros y otros derretidos.
El corte iba disparejo. Corte parejo a 5 mm.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chayote | Colinabo, o calabacita pelada y sin corazón | Corte la calabacita un poco más grande y dele solo 6 minutos |
| Natilla | Crema para batir, o crema agria aflojada con un chorro de leche | Uno a uno. La misma liga aterciopelada |
| Salsa Lizano | Salsa inglesa con melaza y comino | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. La cocción baja a 8 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una rondeau ancha de 14 pulgadas, lo bastante amplia para que la humedad se evapore en lugar de hervir el chayote.
Con qué servirlo
- Tortillas palmeadas gruesas hechas a mano, para envolver
- Rebanadas de queso Turrialba fresco y suave
- Chilera criolla, por un crujido filoso de vinagre
- Café negro, o refresco de tamarindo frío
Preguntas
¿Cómo pelo el chayote sin la savia pegajosa?
Pélelo bajo el chorro de agua fría, o use guantes de cocina. Si no, la savia se seca apretada en la piel.
¿Puedo usar cerdo?
Sí. La paleta de cerdo picada fina o el cerdo molido es una variación común y auténtica.
¿Puede ser vegetariano?
Sí. Quite la carne, use caldo de verduras, y sume una taza extra de elote dulce y algo de zanahoria en cubos.