Plato 07 de 10

Sopa negra

Huevos quebrados directo en el caldo de frijol en cocción, donde las antocianinas que se liberan de las cáscaras tiñen de negro las claras al cuajar alrededor de una yema que se queda dorada y fluida. El cuerpo viene de dos tazas de frijol licuadas y regresadas a la olla, sin harina y sin crema.

Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 45 min
Porciones: 6 boles de sopa
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol rústico de sopa de frijol casi negra y brillante con dos huevos pochados cuyas claras quedaron oscuras alrededor de yemas anaranjadas y suaves, salpicado de cilantro, junto a tortillas tibias, limón y queso blanco desmoronado.

La sopa negra es el extremo suave y reparador de la cocina casera costarricense — servida ardiendo en boles bajos de cerámica en las noches frescas de montaña, y capaz de volver el humilde frijol negro en algo cercano a la poesía.

Los frijoles se cuecen despacio con chile dulce, cebolla, ajo y culantro. La mitad se licúa después con su caldo de tinta y se cuela de vuelta a la olla, lo que le da al caldo su cuerpo aterciopelado sin una cucharada de harina.

El gesto que la distingue ocurre dentro de la sopa en cocción — se quiebran huevos frescos directo en el caldo de frijol y se pochan ahí, con las claras cuajando firmes y negras por fuera mientras las yemas se quedan tibias y fluidas.

Ingredientes

Los frijoles
500 gFrijol negro seco, enjuagado, revisado y remojado 8 horas en agua fría
2.5 LAgua filtrada fría
El sofrito
30 mlMantequilla sin sal o aceite vegetal
200 gCebolla amarilla, pelada y en brunoise fina de 4 mmla mitad a la olla de frijoles, la mitad al sofrito
150 gChile dulce rojo, sin corazón, sin semillas y en cubos finos
6 dientesAjo fresco, machacado a pasta fina
45 mlSalsa Lizano
6 gSemillas de comino, recién tostadas en un sartén seco y molidas
3 gOrégano silvestre seco, machacado
15 gSal de mar finase suma solo cuando los frijoles ya están tiernos
3 gPimienta negra recién molida
Los huevos y el adorno
6 grandesHuevos frescos de granja a temperatura ambiente, para pochar en el caldo
2 grandesHuevos duros, pelados y picados finos
40 gHojas de cilantro fresco, picadas finas
200 gQueso Turrialba fresco o queso fresco, en cubos de 1 cm

Nada de sal hasta que los frijoles estén suaves

Salar el frijol seco desde el principio endurece las cáscaras y puede duplicar el tiempo de cocción. Entra cuando ya estén tiernos al mordisco.

Licúe dos tazas y regréselas

Hacer puré con 2 tazas de frijol cocido y una taza de caldo libera amilosa que espesa la sopa hasta algo liso y aterciopelado. Si deja cada frijol entero, el caldo se queda delgado y aguado.

85 °C, apenas temblando

La ovotransferrina y la ovoalbúmina coagulan con suavidad alrededor de la yema en unos tres minutos a esa temperatura. Un hervor fuerte deshilacha las claras y enturbia el caldo.

Por qué los huevos se ponen negros

Los pigmentos de antocianina se liberan de las cáscaras del frijol negro al líquido, y tiñen el exterior de la clara al cuajar, que es exactamente lo que hace tan dramática la yema dorada al cortarla.

Dos huevos, a propósito

Huevo duro picado por textura y uno pochado por riqueza fundida. El doble huevo es auténtico, no exceso.

Tiempo pasivo, contado aparte

Los frijoles remojan 8 horas antes. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado entra cuando las paredes celulares se ablandan, y lo profundiza la Lizano. La grasa es la lecitina de la yema rompiéndose en el caldo, la mantequilla y los cubos de queso derritiéndose. La acidez es suave, y llega en la mesa con limón. El picor es el ajo machacado, el comino tostado, la pimienta negra y el chile dulce. El umami es el caldo de frijol de cocción larga, el almidón de frijol licuado y la yema rica.

Utensilios

Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
Sartén, para el sofrito
Licuadora y un colador grueso
Ramequín chico, para deslizar los huevos
Cuchara ranurada

Tradicionalmente, una olla de barro honda o un caldero pesado de aluminio. Una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funciona en una cocina moderna, y el requisito entero es un calor suave y estable, porque las burbujas violentas desgarran las claras.

Método

Cocer los frijoles1 h 15 min
Escurra los frijoles remojados a la cacerola con los 2.5 L de agua fría, la mitad de la cebolla en cubos, 3 dientes de ajo machacados y 1 cdta del comino.
Hierva, espume, y baje al mínimo, tape a medias y cocine suave 1 hora 15 minutos hasta que estén tiernos al mordisco. Todavía nada de sal.
Escurra frijoles remojados 8 horas. Añada 2.5 L de agua fría, media cebolla picada, 3 dientes de ajo y 1 cdta de comino. Hierva, espume, tape parcialmente y cueza al mínimo 1 hora 15 minutos hasta ablandar. No sale todavía.
Cocinar el sofrito10 min
Derrita la mantequilla en un sartén a fuego medio. Sume el resto de la cebolla, el chile dulce y el ajo y sude de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Integre el orégano, el resto del comino, la pimienta negra y la salsa Lizano y cocine 2 minutos.
Derrita mantequilla a fuego medio. Sude cebolla restante, chile y ajo 6–8 minutos hasta quedar suaves y translúcidos. Añada orégano, comino restante, pimienta negra y Lizano; cocine 2 minutos.
Licuar y espesar12 min
Vuelque el sofrito a la olla de frijoles e integre los 15 g de sal.
Licúe 2 tazas de los frijoles con 1 taza de caldo durante 60 segundos hasta un puré espeso y liso, regréselo por un colador grueso, e intégrelo con batidor. Cocine suave 10 minutos hasta que el caldo se vuelva aterciopelado y cohesionado.
Añada sofrito y 15 g de sal a los frijoles. Licúe 2 tazas de frijoles con 1 taza de caldo 60 segundos hasta alisar; regrese por colador grueso y bata. Cueza suavemente 10 minutos hasta quedar aterciopelado.
Pochar los huevos en el caldo4 min
Baje la hornilla a su mínimo para que la sopa apenas tiemble, a unos 85 °C.
Quiebre cada huevo en un ramequín, sosténgalo cerca de la superficie y deslícelo, repartiendo los seis por el perímetro. Cocine sin moverlos de 3 a 4 minutos, hasta que las claras estén opacas y cuajadas y las yemas todavía cedan bajo la cuchara.
Baje el fuego para mantener unos 85 °C, apenas temblando. Quiebre cada huevo en un ramequín y deslícelo cerca de la superficie; distribuya seis por el borde. Cueza sin mover 3–4 minutos hasta cuajar las claras opacas y dejar yemas suaves.
Armar los boles
Levante un huevo pochado al centro de cada bol bajo y tibio con una cuchara ranurada y sirva la sopa y los frijoles enteros alrededor con suavidad.
Adorne con el huevo duro picado, el cilantro y cubos de queso Turrialba. Sirva de inmediato con tortillas tibias, arroz blanco y limón.
Coloque un huevo pochado en cada bol tibio con cuchara ranurada. Sirva suavemente sopa y frijoles alrededor. Adorne con huevo duro picado, cilantro y queso; sirva inmediatamente con tortillas, arroz y limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un caldo opaco, aterciopelado y de tinta con frijoles enteros y tiernos, y un huevo pochado teñido de negro temblando al centro. - Auditivo: un burbujeo quieto desde la olla, y una cesión silenciosa cuando la cuchara rompe la yema. - Olfativo: frijol negro de cocción larga, chile dulce, comino tostado, cilantro y huevo pochado tibio.
Busque caldo negro aterciopelado con frijoles enteros tiernos y huevo pochado teñido de oscuro al centro. Mantenga un burbujeo suave; espere aromas de frijol negro, chile dulce, comino, cilantro y huevo tibio.

Si algo sale mal

Frijoles que no se ablandan.: La sal entró al principio y endureció las cáscaras. Sazone solo cuando estén tiernos.
Claras deshilachadas y caldo turbio.: La sopa estaba hirviendo cuando entraron los huevos. Bájela primero hasta que apenas tiemble.
Una sopa delgada y aguada.: Se saltó el paso del puré. Dos tazas de frijol licuadas y regresadas son lo que da cuerpo.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Queso Turrialba	Mozzarella fresca, queso fresco, o un queso de rancho suave	Uno a uno. Se ablanda igual en el caldo caliente
Frijol negro seco	Cuatro latas de 15 oz de frijol negro, con su líquido	Cocine 15 minutos con el sofrito en lugar de 75
Salsa Lizano	Salsa inglesa con melaza y comino	Uno a uno

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 porciones

Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos. Poche 3 huevos los mismos 3 a 4 minutos.

El doble, para 12 porciones

Duplique todo en una olla de 11 cuartos, pochando los huevos en dos tandas si la superficie se llena.

Con qué servirlo

Arroz blanco tibio, servido directo en la sopa negra
Tortillas de maíz calientes, para mojar en la yema
Cubos de queso Turrialba que se ablandan en el bol
Agua dulce caliente, agua de tapa de dulce hervida con limón

Preguntas

¿Puedo usar frijol negro de lata?

Sí. Cuatro latas de 15 oz con su líquido, cocidas con el sofrito y 500 ml de caldo durante 15 minutos, y después licúe 2 tazas y poche los huevos como está escrito.

¿Por qué también huevos duros?

Es la tradición costarricense del doble huevo — el picado por textura, el pochado por la yema fundida.

¿Cómo evito que los huevos se peguen al fondo?

La sopa debe ser lo bastante honda para que floten. Gírela apenas con una cuchara antes de deslizar cada uno.