Arroz con pollo a la tica
No hay cumpleaños, reunión de domingo ni partido sin una olla amarilla de este arroz. Lo que separa la versión tica de cualquier otro arroz con pollo es el apio picado en el sofrito —sus ftálidas son la firma herbal— y unos granos que se quedan sueltos porque el arroz precocido se sella en aceite de achiote antes de que llegue el caldo.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 porciones familiares generosas
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El arroz con pollo a la tica es el himno universal de la celebración costarricense. No hay fiesta de cumpleaños, reunión de domingo ni partido de fútbol sin una olla amarilla de este arroz.
Lo que distingue la versión tica de cualquier otro arroz con pollo latinoamericano es su grano suelto y su sofrito específico — apio picado fino junto a chile dulce rojo, cebolla, ajo y achiote. El pollo se cuece con aromáticos hasta quedar tierno y se deshebra en tiras largas, y después se revuelve con arroz precocido cocido en su propio caldo dorado con elote dulce, zanahorias, chícharos y un chorro generoso de salsa Lizano.
El arroz terminado es seco, aromático y dorado, y llega con papas fritas y frijoles molidos al lado.
El pollo y su caldo
- 1.2 kg2.6 lbPechugas o muslos de pollo con hueso y piel, limpios
- 1.5 L6.3 tazasAgua filtrada fría, para cocer
El sofrito
- 45 ml3 cdaAceite de achiote, o 20 g de pasta de achiote disuelta en aceite tibio
- 30 ml2 cdaMantequilla sin sal
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas, peladas y en brunoise fina de 3 mm
- 1 grande1 grandeChile dulce rojo, sin corazón, sin semillas y en cubos finos
- 3 tallos3 tallosApio con sus hojas, picado finoel aromático tico que no se negocia
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 45 ml3 cdaSalsa Lizano
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, tostadas en un sartén seco y molidas
- 15 g1 cdaSal de mar finarepartida entre la cocción del pollo y el arroz
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
El arroz
- 500 g2.5 tazasArroz blanco precocido de grano largo, enjuagado hasta que salga agua clara
- 850 ml3.6 tazasEl caldo de pollo caliente reservado
- 150 g1 tazaGranos de elote dulce amarillo, frescos o congelados
- 150 g1 tazaChícharos dulces, frescos o congelados
- 150 g1 tazaZanahorias, peladas y en cubos de 4 mm
- 40 g1 taza compactaCilantro fresco, lavado, seco y picado finola mitad integrada, la mitad esparcida al final
Arroz precocido, sellado en aceite
El grano precocido recibió un tratamiento hidrotérmico dentro de la cáscara, que empuja el almidón hacia adentro y endurece la superficie. Tres minutos de tostado en aceite de achiote y mantequilla envuelven después cada grano en una capa hidrofóbica, para que la amilosa no se escape y pegue la olla.
1.7 partes de caldo por 1 de arroz
850 ml de caldo caliente por 500 g de arroz. Suficiente para una absorción completa y ni un mililitro más, porque este es un arroz suelto y seco que se separa, no una paella húmeda.
El apio es la marca
El apio picado libera ftálidas que le dan al arroz con pollo tico su perfume herbal y fresco distintivo. Sin él, el plato sabe genérico.
No levante la tapa
Una vez tapada la olla para los 20 minutos de vapor, revolver rompe los gránulos de almidón y vuelve engrudo la superficie. Cerrada hasta que termine.
Cueza el pollo con hueso
Los huesos hacen el caldo que cuece el arroz. La pechuga deshuesada sirve, pero entonces hay que cocerla en un buen caldo de hueso comprado.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pollo cocido se enfría en un plato antes de deshebrarse, y el arroz terminado reposa 5 minutos. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el caldo de cocción sazonado, la sal de mar y la Lizano. La grasa es el aceite de achiote, la mantequilla y los lípidos del caldo cubriendo cada grano. La acidez es suave, y llega en la mesa con limón o con chileras encurtidas. El picor es el comino tostado, el apio picado, el ajo y la pimienta negra. El umami es el caldo de pollo concentrado, el ave deshebrada y las proteínas vegetales del condimento.
Utensilios
- Olla, para cocer el pollo
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos con tapa que ajuste
- Colador fino
- Tenedor grande de trinchar, para esponjar
Tradicionalmente, un caldero ancho de aluminio fundido. Una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funciona en una cocina moderna, y la tapa pesada es la parte que importa, porque atrapa el vapor parejo y cuece el arroz igual en la orilla que en el centro.
Método
Cocer y deshebrar el pollo25 min
Ponga el pollo en una olla con los 1.5 L de agua fría, media cebolla, 2 dientes de ajo, hojas de apio, 1 cdta de sal y unos tallos de cilantro.
Lleve a hervor, espume, y cocine 25 minutos hasta 74 °C. Saque el pollo a enfriar, cuele y guarde el caldo dorado, y deshebre la carne en tiras largas, desechando piel y huesos.
Junte pollo, 1.5 L de agua fría, media cebolla, 2 dientes de ajo, hojas de apio, 1 cdta de sal y tallos de cilantro. Hierva, espume y cueza 25 minutos hasta 74 °C. Enfríe el pollo; cuele y reserve el caldo. Deshebre sin piel ni huesos.
Cocinar el sofrito tico10 min
Derrita el aceite de achiote y la mantequilla en la cacerola a fuego medio. Sume la cebolla picada, el chile dulce, el apio y el ajo y sude de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves, brillantes y fragantes.
Integre el comino, la pimienta negra, 1 cda de sal y la salsa Lizano, y cocine 2 minutos.
Caliente aceite de achiote y mantequilla a fuego medio. Sude cebolla picada, chile dulce, apio y ajo 6–8 minutos hasta ablandarse y brillar. Añada comino, pimienta negra, 1 cda de sal y Lizano; cocine 2 minutos.
Tostar el arroz3 min
Sume el arroz enjuagado y revuelva sin parar a fuego medio 3 minutos, hasta que cada grano quede cubierto del aceite dorado y el arroz huela tostado y a nuez.
Sume el arroz enjuagado y revuelva sin parar a fuego medio 3 minutos, hasta que cada grano quede cubierto del aceite dorado y el arroz huela tostado y a nuez.
Evaporar el líquido de superficie6 min
Vierta 850 ml del caldo caliente y sume las zanahorias, el elote y los chícharos. Revuelva una vez para repartir.
Lleve a hervor vigoroso a fuego medio-alto y hierva destapado de 5 a 6 minutos, hasta que el líquido baje por debajo del arroz y se abran hoyos de vapor en la superficie.
Añada 850 ml de caldo caliente, zanahorias, elote y chícharos; revuelva una vez. Hierva vigorosamente destapado a fuego medio-alto 5–6 minutos, hasta que el líquido baje del arroz y aparezcan agujeros de vapor.
Integrar el pollo y dejar al vapor20 min
Esparza el pollo deshebrado y la mitad del cilantro sobre el arroz.
Baje la hornilla a su mínimo, tape bien, y deje al vapor sin moverlo 20 minutos. No levante la tapa.
Esparza el pollo deshebrado y la mitad del cilantro sobre el arroz.
Baje la hornilla a su mínimo, tape bien, y deje al vapor sin moverlo 20 minutos. No levante la tapa.
Esponjar y reposar
Fuera del fuego, destape y esparza el cilantro restante.
Esponje de abajo hacia arriba con un tenedor grande de trinchar, integrando el pollo y las hierbas parejo entre los granos dorados. Repose 5 minutos.
Fuera del fuego, destape y esparza el cilantro restante.
Esponje de abajo hacia arriba con un tenedor grande de trinchar, integrando el pollo y las hierbas parejo entre los granos dorados. Repose 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una montaña amarillo dorado intensa salpicada de tiras blancas de pollo, chile dulce rojo, zanahoria naranja y chícharos verdes, sin grumos por ninguna parte. - Auditivo: un crepitar suave en el piso de la olla cuando termina el vapor, y granos cayendo sueltos de una cuchara levantada. - Olfativo: achiote tibio, apio picado, comino tostado, caldo de pollo rico y cilantro fresco.
Busque arroz dorado suelto con pollo blanco, chile rojo, zanahoria naranja y chícharos verdes. Escuche un crepitar suave al final; los granos deben caer separados de la cuchara. Espere aromas de achiote, apio, comino, caldo y cilantro.
Cómo guardarlo
Recaliente en un sartén a fuego medio con 2 cucharadas de caldo o agua, tapado, 4 minutos, esponjando con un tenedor.
Si algo sale mal
- Arroz pastoso y apelmazado.
Arroz de grano corto, o demasiado caldo. Use precocido de grano largo, tuéstelo primero en aceite, y sostenga 1.7 partes de caldo por 1 de arroz.
- Sabe genérico.
Se omitió el apio. Es la marca de sabor del plato.
- Una pasta pegajosa arriba.
El arroz se revolvió durante el vapor. Tapa cerrada hasta que se cumplan los 20 minutos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Arroz precocido | Arroz jazmín de grano largo | Baje el caldo a 750 ml y cocine 18 minutos a fuego bajo |
| Aceite de achiote | 1 cda de paprika dulce y ½ cdta de cúrcuma en aceite vegetal | Uno a uno. El mismo color amarillo dorado |
| Salsa Lizano | Salsa inglesa con melaza y comino | Uno a uno. Aporta la acidez sabrosa |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. El vapor se queda en 20 minutos.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en una olla de 14 cuartos, cuidando que la hornilla reparta calor por toda la base más ancha.
Con qué servirlo
- Un puño de papas fritas onduladas saladas al lado del arroz — la tradición de cumpleaños
- Frijoles molidos tibios, para mojar las papas
- Salsa de tomate o mayonesa en la mesa, como muchos ticos lo comen
- Jugo de maracuyá con hielo, o té dulce frío con limón
Preguntas
¿Por qué las papas fritas?
Por el chasquido salado y crujiente contra el arroz tibio y suave. En fiestas y sodas por igual no es opcional.
¿Puedo usar pechuga deshuesada?
Puede, pero los huesos hacen el caldo que cuece el arroz. Cueza entonces la pechuga deshuesada en un buen caldo de hueso de pollo comprado.
¿Cómo evito que las sobras se sequen?
Recaliente tapado en un sartén con 2 cucharadas de caldo 4 minutos, y esponje con un tenedor.