Birria

Método

1. 01

   Tostar y remojar los chiles12–15 min

   Ponga un sartén seco a fuego medio. Cuando una gota de agua patine, sume los guajillos, anchos y cualquier pasilla o árbol ya abiertos. Tueste de 20 a 40 segundos por lado hasta que huelan afrutados y cálidos, como fruta seca y humo tenue, no amargos. Si se ennegrecen o humean fuerte van a volver acre la pasta; sáquelos temprano y use un chile nuevo la próxima vez.

   Páselos a un bol, cúbralos con el agua recién hervida, y póngales encima un platito para hundirlos. Remoje de 15 a 20 minutos hasta que estén suaves y flexibles, de un rojo café profundo, y con olor dulce y especiado.

   Por qué remojar después de tostar: el calor despierta los aceites, y el agua rehidrata la pulpa para que la licuadora haga una pasta lisa en lugar de arenilla de chile.

   Sale ligeramente la carne 30 minutos antes de sellarla. Tueste los chiles abiertos en un sartén seco a fuego medio, 20–40 segundos por lado hasta que huelan, sin ennegrecerlos. Cúbralos con agua recién hervida, hunda con un plato y remoje 15–20 minutos hasta que estén flexibles.

2. 02

   Licuar la pasta5 min

   Saque los chiles del líquido de remojo, guardando unos 240 ml (1 taza) de ese líquido. En la licuadora, junte los chiles, el ajo, la cebolla picada, el vinagre, el orégano, el comino, el clavo, la canela, la sal y la pimienta, con suficiente líquido de remojo para que las aspas se muevan.

   Licúe hasta que la pasta se vea sedosa y cubra una cuchara, sin motas grandes. Si su licuadora se atora, sume líquido de a una cucharada.

   Pruebe un poquito, y debe salir ácida por el vinagre, cálida por la especia y honda por el chile, no filosa a cebolla cruda. Si sabe plana, sume una pizca de sal o unas gotas más de vinagre.

   Reserve 240 ml (1 taza) del remojo. Licúe los chiles con ajo, cebolla, vinagre, orégano, comino, clavo, canela, sal y pimienta hasta obtener una pasta sedosa; añada líquido por cucharadas según necesite. Ajuste la sal o el vinagre.

3. 03

   Sellar la carne15–20 min

   Seque la carne con palmaditas. Caliente el aceite o la manteca en la cacerola a fuego medio-alto hasta que brille, unos 180–190 °C / 355–375 °F si mide con un termómetro infrarrojo, lo bastante caliente para que un recorte de carne sisee al contacto.

   Dore los trozos por tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta lograr una costra caoba y no vapor gris. Amontonar baja la temperatura y cuece al vapor, así que deje espacio. Pase las piezas doradas a un plato. El fondo pegado abajo es sabor, así que no lo talle.

   Por qué sellar: el dorado de Maillard construye la base del consomé. Saltárselo deja un sabor más delgado y menos asado aunque la pasta de chile sea perfecta.

   Seque la carne. Caliente aceite o manteca a fuego medio-alto hasta que brille, unos 180–190 °C / 355–375 °F. Dore por tandas sin amontonar, 3–4 minutos por lado hasta formar costra caoba. Retire a un plato y conserve el fondo dorado.

4. 04

   Freír la pasta y armar la olla8–10 min

   Baje a fuego medio. Sume la pasta de chile a la olla y cocine, revolviendo, de 4 a 6 minutos. Busque que la pasta oscurezca un poco, espese y deje de oler cruda. Va a saltar, así que una tapa antisalpicaduras ayuda. Cuando una cuchara arrastrada deje un rastro breve y la cocina huela a chile tostado y ajo, ya está.

   Vierta el caldo o el agua, raspando cada trocito dorado. Regrese la carne y sus jugos, y sume el laurel y la cucharadita extra de orégano. El líquido debe llegar a unas tres cuartas partes de la carne, sin ahogarla del todo, o el consomé se queda delgado.

   Lleve apenas a hervor, y baje de inmediato a un hervor suave. Apunte a una temperatura del líquido de unos 90–95 °C / 195–205 °F, con burbujas chicas en la orilla y no un hervor fuerte. El hervor duro endurece el tejido conectivo antes de que se derrita y enturbia el caldo.

   A fuego medio, remueva la pasta 4–6 minutos hasta que oscurezca y espese; cuidado con las salpicaduras. Añada caldo o agua, raspe el fondo, regrese carne y jugos y agregue laurel y 1 cdta de orégano. El líquido debe llegar a tres cuartas partes de la carne. Lleve apenas a hervor y baje a 90–95 °C / 195–205 °F.

5. 05

   Guiso largo hasta que se deshebre3 h – 3 h 30 min

   Tape, dejando la tapa un poco corrida si su hervor va caliente. Revise cada 45 minutos, espumando temprano, revolviendo una vez para que nada se pegue, y sumando un chorro de agua caliente solo si la olla se ve seca.

   A las 2½ horas, pruebe una pieza, porque tanto el chivo como el diezmillo piden tiempo de colágeno. Listo quiere decir que un tenedor gira y la carne empieza a soltarse en hebras con poca resistencia. La temperatura interna de los trozos grandes va a pasar de 90 °C / 195 °F, pero la prueba del deshebrado es más útil. Si todavía pelea, deles otros 30 a 45 minutos. Apurar aquí es como sale una birria correosa.

   Prueba sensorial: la cocina debe oler a chile rojo profundo y a carne lenta, no a vinagre filoso —que se cocina y se va— ni a especia quemada. La superficie del consomé va a mostrar un aceite naranja rojizo delgado. Eso es buena grasa de chile, no un problema.

   Tape, dejando una abertura si hace falta. Revise cada 45 minutos: espume al principio, remueva y añada agua caliente solo si se seca. Pruebe a las 2½ horas: debe deshebrarse fácilmente, normalmente por encima de 90 °C / 195 °F internos. Si resiste, cocine otros 30–45 minutos.

6. 06

   Reposar, deshebrar, colar20–25 min

   Apague el fuego. Levante la carne a una tabla y déjela reposar 10 minutos para que los jugos se repartan.

   Cuele el líquido de cocción por una malla fina hacia una olla o bol limpios, presionando los sólidos. Deseche el laurel y los restos de chile. Espume el exceso de grasa si quiere un bol más limpio, pero guarde una taza de la grasa roja si planea quesabirria después.

   Pruebe el consomé, que debe salir sabroso, con el chile al frente, ligeramente ácido, y salado lo suficiente para que una cucharada sola sepa completa. Ajuste con sal, una pizca de orégano, o unas gotas de vinagre si se siente apagado.

   Deshebre la carne con dos tenedores, desechando huesos y cartílagos grandes. Humedezca las hebras con un cucharón de consomé para que queden brillantes, y manténgalas tibias a fuego bajo.

   Retire la carne y repose 10 minutos. Cuele el caldo presionando los sólidos; deseche laurel y restos de chile. Quite grasa sobrante, reservando una taza para quesabirria si desea. Ajuste sal, orégano o vinagre. Deshebre, descarte huesos y cartílagos, humedezca con un cucharón de consomé y mantenga caliente a fuego bajo.

7. 07

   Servir como bol o como taco mojado

   El bol, el clásico principal: sirva la carne deshebrada en boles hondos, cubra con consomé caliente, corone con cebolla y cilantro, y exprima limón encima. Coma con tortillas aparte para levantar.

   Los tacos, mojados: caliente las tortillas en un comal seco hasta que estén suaves y pintadas. Rellene con carne, cebolla y cilantro. Moje una orilla, o el taco entero si le gusta el desorden, en el consomé. Limón encima. Esto sigue siendo birria, porque el consomé es el punto.

   En la mesa: ponga una olla de consomé al centro para que la gente se sirva más, con boles de cebolla picada, cilantro, limones y tortillas calientes. Si alguien pide salsa, una salsa simple de jitomate asado con árbol funciona, aunque el consomé ya carga chile. Coma pronto después de deshebrar, porque la carne bebe el caldo y se ablanda más mientras espera.

   Sirva la carne con consomé caliente, cebolla, cilantro, limón y tortillas. Para tacos, caliente las tortillas en comal seco hasta que estén suaves y pintadas, rellene con carne, cebolla y cilantro y moje en consomé. Sirva pronto con caldo extra.