Yuca con chicharrón
Yuca hervida en agua muy salada hasta que la presión interna la abre por sus propias costuras longitudinales, y escurrida en el instante en que lo hace, porque dejada en el agua caliente los almidones retrogradan en engrudo. Encima va panza de cerdo frita en dos fases hasta un chicharrón de vidrio.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 4 platos generosos
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los puestos al aire libre de El Progreso y Comayagua, platones enormes de peltre se desbordan de yuca con chicharrón.
La yuca fresca se pela, se corta en trozos gruesos y se hierve en agua con sal hasta que se hincha y se abre por sus fisuras naturales, suave al tenedor y blanca como nieve. Sobre la yuca tibia se monta una montaña de repollo verde rallado fino, y encima, panza de cerdo recién frita y caliente cortada en trozos dorados y crujientes.
Todo el plato se ahoga después en salsa criolla tibia de tomate y chile dulce, se corona con cebollas encurtidas de un rosa vivo y un chorro de limón.
La yuca
- 1.2 kg2.6 lbRaíz de yuca fresca, pelada, sin las puntas leñosas, en trozos de 8 cm
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar gruesa, para el agua de cocción
El chicharrón
- 800 g1.76 lbPanza de cerdo fresca con piel, en trozos de 3 cm
- 200 ml¾ taza + 1 cdaAgua, para el derretido inicial
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 5 g1 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 8 g1.5 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
- 500 ml2.1 tazasManteca de cerdo derretida, o aceite de fritura
La salsa criolla
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, pelados, sin semillas y hechos puré
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, en cubos finos
- 1 mediano1 medianoChile dulce verde, en cubos finos
- 30 ml2 cdaAceite de achiote
- 15 ml1 cdaVinagre blanco de caña
Para rematar
- 400 g½ cabezaRepollo verde, en tiras finísimas en mandolina
- 240 ml1 tazaEncurtido — cebollas moradas encurtidas con vinagre y habanero
- 2 grandes2 grandesLimones frescos, partidos a la mitad
Escurra en el momento en que se abra
Cuando las células se hinchan pasados los 85 °C, la presión interna fractura el tubérculo por sus costuras. Déjelo asentado en el agua caliente después de eso y los almidones retrogradan en algo empapado y baboso.
Sale el agua con generosidad
20 g de sal gruesa por 2.5 litros. La yuca es densa y sosa, y esta es la única oportunidad de sazonarla de lado a lado.
Dos fases para el chicharrón
Cocerlo en un poco de agua con ajo y comino cuece la carne y derrite la grasa subcutánea. Solo una vez que esa agua se fue, la manteca a 180 °C vaporiza la humedad de la piel en las burbujas de vapor que hacen el chicharrón.
Por debajo de 160 °C la piel se queda goma
No existe una versión gradual de esto. O la piel llega a la temperatura de inflado o no llega.
Rebane el repollo finísimo
La ensalada gruesa se queda chiclosa. Finísima, se marchita un poco bajo la salsa tibia y pasa a ser parte del plato.
Tiempo pasivo, contado aparte
El repollo rallado se refresca 2 minutos en agua helada y se escurre seco. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado penetra la yuca hervida densa y sazona los chicharrones. La grasa es la panza de cerdo derretida y la piel del chicharrón contra la yuca neutra. La acidez es el vinagre de caña de las cebollas encurtidas y el limón atravesando la grasa del cerdo. El picor es el ajo, el comino tostado, la pimienta negra y el encurtido. El umami es el fondo del cerdo frito, la salsa de tomate cocida y el almidón de la yuca hervida.
Utensilios
- Cacerola de 6 cuartos
- Cacerola de 5 cuartos con termómetro de fritura
- Cacerola, para la salsa
- Mandolina
- Colador y pinzas
Tradicionalmente, una olla pesada de aluminio para la yuca y una paila de hierro para el chicharrón. Una cacerola de 6 cuartos y una de 5 cuartos con termómetro funcionan en una cocina moderna, y el termómetro está ahí por los 180 °C que necesita la piel.
Método
Hervir la yuca25 min
Cubra los trozos de yuca con agua fría por 3 cm y sume los 20 g de sal gruesa.
Hierva fuerte 20 a 25 minutos hasta que la yuca se hinche, se abra por sus costuras, y un cuchillo entre sin resistencia. Escurra de inmediato, saque cualquier cordón central duro, y mantenga tibia.
Cubra yuca con agua fría por 3 cm; añada 20 g de sal gruesa. Hierva fuerte 20–25 minutos hasta hincharse, abrirse y dejar entrar el cuchillo sin resistencia. Escurra inmediatamente, retire cordones centrales duros y mantenga tibia.
Freír el chicharrón24 min
Sazone la panza de cerdo con la pasta de ajo, el comino, la pimienta negra y 8 g de sal, y hierva en la cacerola con 200 ml de agua 12 minutos hasta que el agua se vaya y el cerdo salpique en su propia grasa.
Sume los 500 ml de manteca para sumergirlo y fría a 180 °C de 10 a 12 minutos, volteando, hasta que la piel se infle en burbujas doradas y crujientes. Escurra en papel absorbente.
Sazone cerdo con ajo, comino, pimienta y 8 g de sal. Hierva con 200 ml de agua 12 minutos hasta evaporar y freírse en su grasa. Añada 500 ml de manteca; fría a 180 °C 10–12 minutos, volteando, hasta inflar y dorar la piel. Escurra en papel.
Cocinar la salsa criolla14 min
Saltee la cebolla y el chile dulce verde en el aceite de achiote 4 minutos.
Sume el tomate en puré, el vinagre, ½ cdta de comino, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y cocine a fuego medio-bajo 10 minutos hasta que espese y brille.
Saltee la cebolla y el chile dulce verde en el aceite de achiote 4 minutos.
Sume el tomate en puré, el vinagre, ½ cdta de comino, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y cocine a fuego medio-bajo 10 minutos hasta que espese y brille.
Rallar y refrescar el repollo5 min
Ralle el repollo finísimo, enjuáguelo en agua helada 2 minutos para dejarlo firme, y escúrralo por completo.
Ralle el repollo finísimo, enjuáguelo en agua helada 2 minutos para dejarlo firme, y escúrralo por completo.
Armar el plato
Acomode los trozos tibios de yuca en cada platón y monte repollo en tiras encima.
Amontone el chicharrón caliente arriba, sirva la salsa criolla tibia, corone con una cucharada de encurtido rosado, y lleve con mitades de limón.
Acomode los trozos tibios de yuca en cada platón y monte repollo en tiras encima.
Amontone el chicharrón caliente arriba, sirva la salsa criolla tibia, corone con una cucharada de encurtido rosado, y lleve con mitades de limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: trozos de yuca blancos como nieve y abiertos bajo repollo verde firme, chicharrones castaño dorado, salsa roja y cebolla encurtida magenta. - Auditivo: un estallido de vidrio al morder el chicharrón caliente, y la cesión silenciosa de la yuca hervida. - Olfativo: manteca de cerdo derretida, tomate guisado, ajo, yuca hirviendo y vinagre de caña filoso.
Busque yuca blanca abierta bajo repollo verde firme, chicharrón castaño dorado, salsa roja y cebolla magenta. El chicharrón debe crujir y la yuca ceder fácilmente; espere aromas de manteca, tomate cocido, ajo, yuca y vinagre.
Si algo sale mal
- Yuca empapada y babosa.
Se quedó en el agua caliente después de cocerse. Escurra en el momento en que se abra.
- Piel de chicharrón gomosa.
El aceite iba por debajo de 160 °C. La piel tiene que llegar a 180 °C para inflarse.
- Repollo chicloso.
Se cortó demasiado grueso. Rállelo finísimo en mandolina.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Yuca fresca | Yuca pelada congelada | Uno a uno, hervida directo desde congelada en 18 a 20 minutos |
| Panza de cerdo | Paleta de cerdo estilo carnitas, o lardones de tocino | Uno a uno, frita hasta quedar de verdad crujiente |
| Encurtido | Escabeche de jalapeño, o cebollas moradas encurtidas | Uno a uno para el adorno ácido |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 platos
Divida todo a la mitad. Los tiempos de hervor y de fritura son idénticos.
El doble, para 8 platos
Duplique todo y fría el chicharrón en dos tandas para sostener los 180 °C.
Con qué servirlo
- Encurtido de cebolla con habanero y pimienta gorda
- Más salsa criolla tibia
- Una SalvaVida helada, o jugo fresco de maracuyá
Preguntas
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí. La yuca pelada congelada no necesita descongelarse y se cuece tierna en 18 a 20 minutos directo desde congelada.
¿Hay una versión más ligera?
Use paleta de cerdo asada y deshebrada —chicharrón de carne— en lugar de panza frita.
¿Cómo pelo la yuca fresca?
Corte la raíz en cilindros de 8 cm, haga un corte vertical en la corteza café, y deslice la hoja de un cuchillo debajo para levantar la cáscara gruesa en láminas.