Catrachitas
Nombradas por *catracho*, el gentilicio con que los hondureños se llaman a sí mismos. Las tortillas del día anterior fríen más crujientes porque el almidón ya retrogradó y hay menos agua que evaporar, y la pasta de frijol ligada con manteca de encima es una barrera de humedad, que es lo que mantiene el totopo crujiendo veinte minutos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 24 catrachitas, de 4 a 6 como entrada
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las casas hondureñas y en las cantinas al aire libre, las catrachitas son la botana nacional. El nombre viene de catracho, el gentilicio con que los hondureños se llaman a sí mismos.
Las tortillas de maíz frescas hechas a mano se cortan en cuartos y se fríen en manteca caliente hasta quedar quebradizas y doradas. Cada totopo recibe una capa generosa de frijoles rojos de seda refritos tibios cocidos con cebolla sudada, ajo y comino tostado, y después una cobija de queso duro viejo salado rallado fino.
Coronadas con chismol iluminado con limón y un aro de jalapeño encurtido, comidas con la mano y una cerveza fría, son crujido puro, leguminosa sabrosa y cítrico brillante.
Los totopos
- 12 enteras12 enterasTortillas de maíz frescas, del día anterior y algo secas, cortadas en 24 triángulos
- 500 ml2.1 tazasAceite de fritura de punto de humo alto, o manteca de cerdo derretida
- 6 g1 cdtaSal de mar fina3 g en los totopos, 3 g en el chismol
La cobertura
- 400 g2 tazasFrijoles rojos de seda refritos hondureños, tibios y aterciopelados
- 120 g1 taza compactaQueso duro viejo, rallado fino en rallador de microplano
El chismol
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, sin semillas y en brunoise fina de 3 mm
- 1 chica1 chicaCebolla blanca o morada, en brunoise fina de 3 mm
- 1 chico1 chicoChile dulce verde, en brunoise fina de 3 mm
- 45 ml3 cdaJugo de limón recién exprimido
- 20 g⅓ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
Para adornar
- 12 rodajas12 rodajasAros de jalapeño encurtidoopcional
Tortillas del día anterior
Su almidón ya retrogradó y la humedad interior es más baja, así que a 185 °C la última agua estalla en vapor e infla burbujitas por todo el totopo antes de que la masa cuaje rígida en unos noventa segundos.
Los frijoles son una barrera
Refritos espesos en manteca, la pasta ligada con grasa impide que el jugo de limón ácido del chismol migre hacia el maíz frito. Esa es toda la razón de que el totopo se quede crujiente en el platón.
185 °C, ni un grado menos
El aceite frío se cuela y el totopo queda grasoso en lugar de quebradizo. El hierro fundido sostiene la temperatura cuando caen triángulos fríos.
Escurra el chismol
Sírvalo con una cuchara ranurada y no con su jugo. El chismol mojado derrota incluso a una buena barrera de frijol.
Arme al momento
Armadas media hora antes se ablandan de todos modos. Este es un plato de servicio rápido, y así debe ser.
Tiempo pasivo, contado aparte
El chismol reposa 10 minutos a temperatura ambiente. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado son los totopos salados, los frijoles sazonados y el queso duro salino. La grasa es el maíz frito y la manteca de los frijoles. La acidez es el limón fresco del chismol atravesando los dos. El picor es el comino tostado, la cebolla cruda y el jalapeño encurtido. El umami es la masa frita, el fondo del frijol rojo y el queso seco añejo.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido o cacerola de 10 a 12 pulgadas
- Termómetro de fritura
- Bol de vidrio, para el chismol
- Pinzas y una charola forrada con papel absorbente
- Rallador de microplano
Tradicionalmente, una paila pesada de hierro sobre flama de gas. Un sartén de hierro fundido de 10 a 12 pulgadas con 3 cm de aceite funciona en una cocina moderna, y el hierro fundido es lo que sostiene la temperatura conforme entra cada tanda de triángulos fríos.
Método
Freír los totopos12 min
Corte las tortillas en 24 triángulos y caliente el aceite a 185 °C.
Fría en tandas de seis 90 segundos a 2 minutos, volteando, hasta que queden rígidos, ámbar dorados y crujientes. Escurra y sale de inmediato con 3 g de la sal de mar.
Corte las tortillas en 24 triángulos y caliente el aceite a 185 °C.
Fría en tandas de seis 90 segundos a 2 minutos, volteando, hasta que queden rígidos, ámbar dorados y crujientes. Escurra y sale de inmediato con 3 g de la sal de mar.
Mezclar el chismol8 min
Revuelva el tomate, la cebolla, el chile dulce verde y el cilantro en cubos con el jugo de limón y 3 g de sal en un bol de vidrio.
Deje 10 minutos a temperatura ambiente.
Revuelva el tomate, la cebolla, el chile dulce verde y el cilantro en cubos con el jugo de limón y 3 g de sal en un bol de vidrio.
Deje 10 minutos a temperatura ambiente.
Entibiar los frijoles3 min
Lleve los frijoles refritos a 75 °C, aterciopelados y lisos. Si se endurecieron, aflójelos con 2 cucharadas de agua tibia o de caldo de frijol.
Lleve los frijoles refritos a 75 °C, aterciopelados y lisos. Si se endurecieron, aflójelos con 2 cucharadas de agua tibia o de caldo de frijol.
Armar
Acomode los totopos en una sola capa y ponga una cucharada colmada de frijoles calientes al centro de cada uno, alisándola con el dorso de la cuchara.
Acomode los totopos en una sola capa y ponga una cucharada colmada de frijoles calientes al centro de cada uno, alisándola con el dorso de la cuchara.
Queso y corona
Espolvoree todos los totopos con generosidad de queso duro rallado para que el queso forme una cobija blanca pareja sobre los frijoles calientes.
Corone cada uno con una cucharadita de chismol escurrido y un aro de jalapeño encurtido si quiere. Sirva de inmediato con cerveza fría.
Cubra los frijoles calientes con abundante queso duro rallado, formando una capa blanca pareja. Añada una cucharadita de chismol escurrido y jalapeño encurtido opcional sobre cada totopo. Sirva inmediatamente con cerveza fría.
Señales sensoriales del punto
- Visual: totopos ámbar dorado bajo una capa brillante de frijoles rojo oscuro, cobijados de queso blanco y coronados de cubitos rojos y verdes. - Auditivo: un crujido resonante y quebradizo, y un burbujeo animado cuando los triángulos tocan el aceite. - Olfativo: maíz tostado, frijoles refritos con comino, queso añejo salado y limón con cilantro.
Busque totopos ámbar crujientes con frijoles rojos brillantes, queso blanco y chismol rojo y verde. Espere crujido claro y burbujeo al freír, con aromas de maíz tostado, frijoles, queso añejo, limón y cilantro.
Si algo sale mal
- Totopos aguados.
Se usaron tortillas frescas y húmedas, o se armaron con anticipación. Tortillas del día anterior, armadas al momento.
- Totopos grasosos.
El aceite iba por debajo de 175 °C. Sostenga 185 °C.
- La cobertura se cuela hasta abajo.
Los frijoles iban aguados. Tienen que ir refritos espesos en manteca.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Queso duro viejo | Cotija, o Parmigiano-Reggiano añejo | Uno a uno. El mismo queso seco y salado para rallar |
| Frijol rojo de seda | Frijol rojo centroamericano, o frijoles negros refritos | Uno a uno, y de todos modos deben ir refritos espesos |
| Totopos fritos en casa | Totopos de maíz gruesos de restaurante | Uno a uno si va con prisa, aunque el totopo queda más chico |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 12 catrachitas
Divida todo a la mitad. La fritura se queda en 90 segundos por tanda.
El doble, para 48 catrachitas
Duplique todo, friendo por tandas y manteniendo los frijoles calientes en un sartén tapado.
Con qué servirlo
- Encurtido hondureño — jalapeño, cebolla y zanahoria encurtidos
- Guacamole con limón, sal y culantro
- Una SalvaVida, Imperial o Port Royal frías
Preguntas
¿Por qué "catrachitas"?
Por *catracho*, el gentilicio orgulloso de los hondureños — una celebración chica de maíz, frijol rojo y queso.
¿Puedo usar totopos de bolsa?
Puede, pero lo de verdad es más grande, más grueso y más resistente, hecho friendo tortillas de maíz enteras cortadas en triángulos.
¿Qué frijoles son los tradicionales?
El frijol rojo de seda hondureño. Los frijoles negros refritos son una buena alternativa.