Plato 02 de 10

Sancocho de Siete Carnes

Nochevieja, fiestas patrias, y lluvia torrencial. Siete carnes entran al caldero en orden estricto según lo que su colágeno necesita — carne de res, costilla y chivo solos los primeros 45 minutos — y el caldo se espesa majando plátano y yautía cocidos de regreso adentro, nunca con harina.

Preparación: 50 min
Cocción: 2 h 30 min
Porciones: 10 a 12 porciones abundantes
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol hondo moteado de guiso espeso ámbar dorado cargado de trozos de res y cerdo, una pieza de pollo, longaniza en rodajas, una rueda de maíz, calabaza naranja, yuca blanca y una rueda de plátano, con un plato de arroz blanco detrás.

El sancocho de siete carnes es la cumbre de la cocina dominicana de celebración — Nochevieja, fiestas patrias, y días de lluvia torrencial. Desciende del cocido español por la vía de la tradición africana de potajes de raíces con varias carnes, y convierte la cocina de casa en ritual.

Entran siete carnes: diezmillo o chambarete de res, costillas de cerdo con hueso, pollo de campo, chuletas ahumadas de cerdo, longaniza, chivo y jamón curado. Llegan al caldero en secuencia, ordenadas por lo que tarda su colágeno, junto a los cultivos de raíz taínos — ñame, yautía, yuca, plátano verde y ruedas de maíz dulce.

Lo que sale es untuoso y espeso de tubérculo gelatinizado, perfumado con recao y orégano silvestre, y cortado en el último momento por la naranja agria.

Ingredientes

Las siete carnes
700 gDiezmillo de res o chambarete con hueso, en trozos de 4 cm, conservando los huesos con tuétano
700 gCostillas de cerdo con hueso, cortadas una por una
500 gCarne de chivo con hueso, limpia y en piezas de 4 cm
700 gMuslos y piernas de pollo con hueso, sin piel, partidos por la mitad
450 gChuletas ahumadas de cerdo, en piezas de 2.5 cm
350 gLonganiza dominicana de cerdo, en ruedas de 2.5 cm
200 gJamón de campo curado o tocino, en cubos de 1 cm
Sazón
180 mlNaranja agria, recién exprimidadividida entre las marinadas y el remate
45 gAjo, machacado a pasta con sal gruesa
10 gOrégano dominicano silvestre (orégano poleo seco), desmoronado entre las palmas
25 gSal de mar gruesasazonada por etapas
6 gPimienta negra en grano, recién machacada
45 mlAceite neutro de maíz o vegetal
15 gAzúcar blanca granulada, para el caramelo del sellado
Viandas y hierbas
450 gYuca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 4 cm
450 gYautía blanca o amarilla (malanga / taro), pelada y en trozos de 4 cm
450 gÑame (ñame blanco caribeño verdadero), pelado y en trozos de 4 cm
450 gPlátanos verdes, pelados y en ruedas de 2.5 cm
3 mazorcasMaíz dulce en mazorca, sin hojas y en ruedas de 4 cm
30 gRecao / culantro fresco, atado con hilo de cocina
30 gCilantro fresco, atado con hilo de cocina
30 gAjíes gustosos, picados con la punta de un cuchillo
4 LAgua caliente o caldo de res sustancioso sin salsumado en tres etapas

Escalone las carnes o las arruina

El chambarete de res y el chivo cargan colágeno tipo I denso que necesita calor húmedo prolongado por encima de 72 °C para hidrolizarse en gelatina, así que entran primero. El pollo y las chuletas ahumadas tienen fibras delicadas y se deshilacharían en hebras secas en dos horas y media, así que se retienen. Todo de golpe le da papilla y sequedad en la misma olla.

Tres tubérculos, tres almidones distintos

La yuca da amilosa elástica, la yautía suelta un almidón de grano fino que se queda en suspensión, y el ñame trae pectina. Sostenidos a 88–92 °C forman una emulsión coloidal estable con la gelatina y la grasa derretida — un caldo brillante y viscoso sin un gramo de roux.

El cítrico entra al final

El ácido temprano baja el pH del caldo, lo que aprieta los enlaces de pectina en los tubérculos y les impide ablandarse. Los últimos 50 ml de naranja agria entran solo los 15 minutos finales.

Trozos grandes, hervor suave

Corte las viandas en trozos completos de 4 cm y mantenga la olla en un hervor controlado. Los cubos chicos a hervor violento se deshacen en puré.

Raspe el fondo

Una vez adentro los tubérculos, corra una paleta plana de madera por el piso de la olla cada 5 a 7 minutos para mantener los almidones en suspensión. La yautía y el ñame se queman y el sabor acre atraviesa todo.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las carnes densas se marinan al menos 30 minutos, y la olla terminada se asienta 15 minutos fuera del fuego para que la capa de grasa se integre. Ninguno de los dos es trabajo activo y ambos quedan fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores de este plato

La sal se sazona por etapas y la refuerzan el jamón curado y las chuletas ahumadas. La grasa es la panza de cerdo y la grasa de costilla derretidas, cargando los terpenos liposolubles de las hierbas. La acidez es la naranja agria, en la marinada y en el remate, cortando la riqueza animal. El picor son los ajíes gustosos y el scotch bonnet entero, el ajo machacado y la pimienta en grano. El umami son los glutamatos de siete carnes, el tuétano de res y el almidón de los tubérculos.

Utensilios

Olla pesada de 14 a 16 cuartos o cacerola grande
Sartén aparte, para el segundo sellado
Paleta larga de madera de canto plano
Cuchara ranurada
Hilo de cocina

Tradicionalmente un caldero gigante de aluminio fundido de 16 a 20 cuartos, muchas veces al aire libre sobre leña, que le presta algo de humo a la capa de grasa. Una olla pesada de acero inoxidable de 14 a 16 cuartos o una cacerola esmaltada grande funcionan en una cocina moderna — lo que importa es una base ancha y pesada, porque los almidones densos de los tubérculos se queman en una delgada durante los últimos 45 minutos.

Método

Marinar, en dos boles10 min
Frote la carne de res, las costillas de cerdo y el chivo con 100 ml de jugo de naranja agria, 30 g de ajo machacado, 7 g de orégano, 1 cda de sal gruesa y la pimienta machacada. Deje a temperatura ambiente al menos 30 minutos.
Aparte, revuelva el pollo, las chuletas ahumadas y la longaniza con el resto del ajo, 30 ml de naranja agria y el resto del orégano. Refrigere.
Frote la carne de res, las costillas de cerdo y el chivo con 100 ml de jugo de naranja agria, 30 g de ajo machacado, 7 g de orégano, 1 cda de sal gruesa y la pimienta machacada; deje a temperatura ambiente al menos 30 minutos. Aparte, revuelva el pollo, las chuletas ahumadas y la longaniza con el resto del ajo, 30 ml de naranja agria y el resto del orégano; refrigere.
Sellar las carnes densas en caramelo12 min
Ponga el caldero a fuego medio-alto con 45 ml de aceite y espolvoree los 15 g de azúcar. Déjela derretirse y espumar hasta una burbuja de caoba oscuro.
De inmediato eche los cubos de jamón, la carne de res, las costillas de cerdo y el chivo, y selle con fuerza 10 minutos, volteando sin parar, hasta que estén bien dorados.
Caliente 45 ml de aceite en el caldero a fuego medio-alto y espolvoree 15 g de azúcar. Cuando se derrita y espume color caoba oscuro, eche los cubos de jamón, la carne de res, las costillas de cerdo y el chivo y selle 10 minutos, volteando sin parar, hasta que estén bien dorados.
Primera agua, cocción principal45 min
Vierta 1.5 litros de agua caliente. Sume el manojo atado de culantro y los ajíes gustosos enteros.
Lleve a hervor fuerte, baje a medio-bajo, tape bien y guise 45 minutos hasta que la carne de res y el chivo empiecen a ceder.
Sume 1.5 litros de agua caliente, el manojo atado de culantro y los ajíes gustosos enteros. Hierva, baje a medio-bajo, tape bien y guise 45 minutos hasta que la carne de res y el chivo empiecen a ceder.
Dorar y sumar las segundas carnes6 min
En un sartén aparte a fuego medio-alto, dore la longaniza, el pollo y las chuletas ahumadas 6 minutos hasta que tomen algo de color.
Vuélquelos con los jugos del sartén al caldero, y sume otros 1.5 litros de agua caliente.
En un sartén aparte a fuego medio-alto, dore la longaniza, el pollo y las chuletas ahumadas 6 minutos. Vuélquelos con sus jugos al caldero y sume otros 1.5 litros de agua caliente.
Viandas duras y maíz20 min
Sume las ruedas de maíz, las ruedas de plátano verde y los trozos de yautía.
Cocine destapado a fuego medio 20 minutos, para que las verduras duras empiecen a ablandarse y a soltar almidón.
Sume las ruedas de maíz, las ruedas de plátano verde y los trozos de yautía. Cocine destapado a fuego medio 20 minutos para que las verduras duras se ablanden y suelten almidón.
Los tubérculos delicados30 min
Sume el ñame y la yuca con el litro restante de agua caliente, cuidando que todo quede sumergido.
Cocine suave 30 minutos, raspando el fondo con una paleta plana de madera cada 5 a 7 minutos.
Sume el ñame y la yuca con el litro restante de agua caliente, cuidando que todo quede sumergido. Cocine suave 30 minutos, raspando el fondo con una paleta plana de madera cada 5–7 minutos.
Hacer el ligante5 min
Una vez que la yautía y algo del plátano estén por completo suaves al tenedor, saque 3 trozos de plátano y 3 de yautía.
Májelos hasta que queden tersos con un chorro de caldo caliente, y después integre esa lechada de regreso a la olla con batidor.
Cuando la yautía y algo del plátano estén suaves al tenedor, saque 3 trozos de plátano y 3 de yautía. Májelos con un chorro de caldo caliente hasta que queden tersos e intégrelos de regreso a la olla con batidor.
Remate cítrico y reducción20 min
Vierta los 50 ml restantes de jugo de naranja agria y sume el manojo atado de cilantro.
Cocine destapado a fuego medio-bajo de 15 a 20 minutos, revolviendo seguido, hasta que el caldo pase de líquido delgado a una salsa de terciopelo brillante que cubre pesadamente una cuchara.
Sume los 50 ml restantes de jugo de naranja agria y el manojo atado de cilantro. Cocine destapado a fuego medio-bajo 15–20 minutos, revolviendo seguido, hasta que el caldo se vuelva una salsa brillante que cubre pesadamente una cuchara.
Reposar, ajustar, servir
Deseche los manojos de hierbas gastados y pruebe de sal — el jamón curado y las chuletas ahumadas ya habrán aportado bastante.
Deje la olla asentarse sin tocar 15 minutos para que la capa de grasa se integre y la emulsión se estabilice.
Sirva boles humeantes de modo que a todos les toquen varias carnes, maíz, yuca y plátano, con arroz blanco, aguacate en rebanadas y más naranja agria al lado.
Deseche los manojos de hierbas y pruebe de sal; el jamón y las chuletas ahumadas aportan bastante. Repose sin tocar 15 minutos. Sirva de modo que a cada bol le toquen varias carnes, maíz, yuca y plátano, con arroz blanco, aguacate en rebanadas y más naranja agria.
10
Señales sensoriales del punto
- Visual: un guiso opaco de ámbar dorado profundo con brillo aterciopelado, trozos grandes de tubérculo tierno y bocados definidos de carne dorada bajo una emulsión ligera salpicada de hierbas.
- Auditivo: un traqueteo pesado y continuo que pasa de un chapoteo delgado a un golpeteo apagado y espeso conforme los almidones de los tubérculos se gelatinizan.
- Olfativo: una fragancia que llena el cuarto de res guisada, cerdo ahumado, orégano poleo silvestre, naranja agria filosa, ajo y raíces terrosas.
Busque un guiso ámbar dorado y aterciopelado con trozos de tubérculo tiernos y carne dorada. El burbujeo pasa de un chapoteo delgado a un golpeteo espeso y apagado conforme los almidones gelatinizan; huela res guisada, cerdo ahumado, orégano, naranja agria y ajo.

Si algo sale mal

Cada carne está o hecha papilla o seca.: Las carnes delicadas entraron con las duras. La carne de res, el chivo y las costillas hierven 45 minutos solos antes de que se les unan el pollo y el embutido.
Un sabor acre y quemado por toda la olla.: No se raspó el fondo una vez que los tubérculos se deshicieron. Use una paleta plana cada 5 a 7 minutos para mantener el almidón en suspensión.
Los tubérculos se deshacen en puré.: Se cortaron demasiado chicos o se hirvieron demasiado fuerte. Trozos completos de 4 cm, y un hervor controlado de 88–92 °C.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Ñame	Ñame blanco africano verdadero, o papas russet	Nada de camote. El ñame de verdad es almidonado, blanco de nieve y neutro
Yautía	Raíz de taro o eddo	El mismo almidón denso y mucilaginoso que espesa el caldo
Longaniza dominicana	Chorizo español fresco de molienda gruesa, o salchicha de cerdo al ajo	Debe ser embutido fresco y crudo sazonado con ajo y orégano, no curado en seco

Cambiar la cantidad

La mitad, para 5 o 6 porciones

Divida a la mitad las carnes y los tubérculos en una cacerola de 8 a 10 cuartos y baje el agua a 2.2 litros. Todos los tiempos de cocción se quedan igual — el colágeno los sigue necesitando.

El doble

No lo haga en una cocina de casa sin un caldero de 30 cuartos al aire libre y un quemador de gas. Amontonar una olla de 16 cuartos quema los almidones del fondo mientras los tubérculos de arriba se quedan crudos.

Con qué servirlo

Arroz blanco, más láminas de concón
Aguacate criollo maduro con sal de mar y limón
Presidente bien fría, o ron dominicano añejo derecho con una cáscara de limón

Preguntas

¿Puedo usar menos de siete carnes y seguir llamándolo auténtico?

Sí. Siete es el estándar ceremonial, pero el sancocho diario de tres carnes — carne de res, cerdo y pollo — es del todo tradicional. La clave estructural es carne de res para la profundidad, cerdo para la grasa con colágeno, y ave para el dulzor.

¿Por qué la naranja agria entra hasta el final?

El ácido cítrico ilumina la grasa animal pesada, pero sumado temprano baja el pH del caldo, lo que liga la pectina de los tubérculos y les impide ablandarse parejo. El chorro final en los últimos 15 minutos conserva la acidez sin alterar el almidón.

¿Para qué son los bollitos de plátano?

Algunas cocineras rallan plátano verde, lo sazonan con ajo y sal, y dejan caer cucharaditas crudas a la olla hirviendo. Absorben los jugos de la carne y sueltan amilosa de superficie, funcionando como espesantes internos comestibles.