La Bandera Dominicana

Método

1. 01

   Marinar el pollo5 min

   Masajee las piezas de pollo en un bol ancho con el jugo de naranja agria, la pasta de ajo, el orégano desmoronado, 1 cdta de sal y la pimienta negra.

   Deje a temperatura ambiente 25 minutos mientras prepara las verduras del sofrito.

   Masajee el pollo con naranja agria, pasta de ajo, orégano desmoronado, 1 cdta de sal y pimienta negra. Deje 25 minutos a temperatura ambiente mientras prepara las verduras del sofrito.

2. 02

   Caramelizar el azúcar4 min

   Ponga un caldero pesado a fuego medio-alto con 30 ml de aceite, y espolvoree los 25 g de azúcar al centro. No revuelva.

   Véala derretirse de cristales claros a oro pálido, y después a un líquido espumante y burbujeante de ámbar caoba oscuro por toda la superficie del aceite.

   Caliente 30 ml de aceite en un caldero pesado a fuego medio-alto. Espolvoree 25 g de azúcar al centro sin revolver; observe cómo pasa de oro pálido a espuma ámbar caoba oscura sobre el aceite.

3. 03

   Sellar y barnizar5 min

   En el instante en que la espuma llega al caoba profundo, deslice el pollo en una sola capa con pinzas largas — hágase para atrás por las salpicaduras.

   Revuelva sin parar de 4 a 5 minutos hasta que el caramelo cubra cada pieza con un brillo de bronce intenso. No deje que el azúcar se ennegrezca.

   En cuanto la espuma llegue a caoba intenso, añada el pollo en una capa con pinzas largas, apartándose de las salpicaduras. Revuelva constantemente 4–5 minutos hasta barnizar todas las piezas de bronce; no deje ennegrecer el azúcar.

4. 04

   Guisar el pollo30 min

   Sume la mitad de la cebolla en cubos, la mitad del pimiento en cubos, 30 g de pasta de tomate y 120 ml de agua. Tape bien, baje a medio-bajo, y guise 20 minutos, revolviendo de vez en cuando y sumando 60 ml de agua si se seca.

   Destape, integre la mitad del cilantro, y guise 10 minutos más, hasta que la salsa se reduzca a un jugo brillante que se abraza y el pollo marque 74 °C / 165 °F.

   Añada media cebolla y medio pimiento, 30 g de pasta de tomate y 120 ml de agua. Tape y guise a fuego medio-bajo 20 minutos, removiendo; añada 60 ml de agua si se seca. Destape, incorpore medio cilantro y cocine 10 minutos hasta que la salsa se adhiera y el pollo alcance 74°C / 165°F.

5. 05

   Arrancar el arroz10 min

   Ponga un caldero a fuego alto con 30 ml de aceite y 8 g de sal, vierta los 840 ml de agua y lleve a hervor fuerte.

   Sume el arroz escurrido y revuelva una vez con una cuchara plana de metal para repartir los granos.

   Hierva destapado a fuego medio-alto hasta que el agua baje de la superficie y aparezcan cráteres chicos de vapor, unos 8 minutos.

   Lleve a hervor fuerte 840 ml de agua, 30 ml de aceite y 8 g de sal en un caldero. Añada el arroz escurrido y revuelva una vez. Hierva destapado a fuego medio-alto unos 8 minutos, hasta que el agua baje del arroz y aparezcan cráteres de vapor.

6. 06

   Vaporizar, y después construir el concón29 min

   Junte el arroz en un domo y rocíe 15 ml de aceite por el perímetro del caldero. Baje el fuego al mínimo absoluto, tape bien, y vaporice sin tocar 25 minutos.

   Esponje el arroz suelto de arriba sobre un platón, dejando la capa del fondo pegada a la olla. Suba a fuego medio bajo el caldero vacío de 3 a 4 minutos hasta que oiga un crepitar filoso y huela a palomitas tostadas, y después despegue la costra dorada en láminas grandes con una espátula rígida.

   Forme un domo de arroz; rocíe 15 ml de aceite por el perímetro. Tape bien y cocine sin tocar al mínimo 25 minutos. Saque el arroz suelto, dejando la costra. Caliente el caldero a fuego medio 3–4 minutos hasta oír crujidos y oler palomitas; desprenda láminas doradas con una espátula rígida.

7. 07

   Guisar las habichuelas26 min

   En una cacerola, caliente 15 ml de aceite a fuego medio y saltee el resto de la cebolla y el pimiento, los ajíes gustosos, el manojo de culantro y 15 g de pasta de tomate 3 minutos hasta que huelan.

   Sume las habichuelas con todo su caldo, la auyama en cubos y 240 ml de agua, y lleve a un hervor suave. Cocine destapado 18 minutos hasta que la auyama se atraviese con el tenedor.

   Aplaste cerca de una cuarta parte de las habichuelas y la auyama contra la pared de la olla con un machacador, revuelva con fuerza para integrar el almidón, y cocine 5 minutos más hasta que quede sedoso. Integre el resto del cilantro y sazone.

   Sofría la cebolla y el pimiento restantes, ajíes gustosos, culantro atado y 15 g de pasta de tomate en 15 ml de aceite a fuego medio durante 3 minutos. Añada habichuelas con caldo, auyama y 240 ml de agua; guise destapado 18 minutos hasta ablandar la auyama. Aplaste una cuarta parte de habichuelas y auyama contra la olla; revuelva y cocine 5 minutos. Añada el cilantro restante y sazone.

8. 08

   Freír los tostones dos veces12 min

   Caliente los 750 ml de aceite a 160 °C / 320 °F y fría las ruedas de plátano por tandas de 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que estén tiernas al tenedor pero todavía pálidas. Escurra.

   Aplaste cada rueda caliente a unos 6 mm en una tostonera, o bajo un tarro pesado, entre papel para hornear.

   Lleve el aceite a 190 °C / 375 °F y fríalos otra vez de 60 a 90 segundos hasta que estén ampollados, rígidos y dorados. Escurra y espolvoree con sal en hojuelas.

   Caliente 750 ml de aceite a 160°C / 320°F. Fría las ruedas por tandas 3–4 minutos, volteando una vez, hasta ablandarlas sin dorarlas; escurra. Aplaste calientes a 6 mm entre papel para hornear con tostonera o tarro pesado. Suba el aceite a 190°C / 375°F; fría 60–90 segundos hasta que estén ampolladas, rígidas y doradas. Escurra y sale.

9. 09

   Emplatar la bandera

   Monte el arroz blanco en platos anchos y sirva las habichuelas con cuchara sobre la mitad, dejando que la salsa color ladrillo se meta.

   Acomode al lado dos piezas de pollo barnizado con cucharadas de la salsa de cebolla, y corone el plato con láminas de concón y cuatro o cinco tostones calientes.

   Monte arroz en platos anchos y cubra la mitad con habichuelas, dejando penetrar la salsa. Añada dos piezas de pollo barnizado con salsa de cebolla, láminas de concón y cuatro o cinco tostones calientes.

10. 10

    Señales sensoriales del punto

    • Visual: piel de pollo de un bronce caoba oscuro y brillante; habichuelas encharcadas como una salsa color ladrillo que cubre una cuchara de madera; granos de arroz separados como perlas secas bajo un concón de oro ámbar sin romper; tostones con bordes ampollados, agrietados y de un dorado pálido.
    • Auditivo: un siseo violento cuando el pollo frío toca el aceite azucarado burbujeante; un blop bajo y rítmico desde la olla de habichuelas; un crujido seco al raspar la cuchara la base del caldero.
    • Olfativo: azúcar tostada volviéndose salada, ajo machacado, orégano silvestre, culantro punzante, y el aroma a nuez de la costra de arroz.

    Compruebe que el pollo esté bronce caoba, las habichuelas tengan salsa color ladrillo que cubra la cuchara, el arroz esté suelto y el concón y los tostones dorados. Escuche el hervor suave y el crujido; perciba azúcar tostada, ajo, orégano, culantro y arroz tostado.