Olla de carne
La olla del fin de semana, y no un guiso espeso — un consomé de res cristalino cargado de trozos rústicos. La claridad viene del agua fría, de veinte minutos de espumado paciente y de una superficie que nunca hierve fuerte; las verduras entran con un horario estricto de densidad para que nada se deshaga en pasta.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Porciones
- 8 boles grandes de fiesta
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Las reuniones familiares de fin de semana en toda Costa Rica giran alrededor de la olla gigante y burbujeante de olla de carne. Desciende del cocido colonial español, pero la versión costarricense pertenece por completo a la agricultura tropical de altura.
No es un guiso espeso. Es un consomé de res intensamente aromático y cristalino cargado de trozos rústicos enormes — jarrete con hueso y su tuétano, falda, medias mazorcas de elote dulce, plátano verde denso, yuca cremosa, camote, chayote y vainicas.
Cocido con suavidad, nunca con turbulencia, las verduras conservan sus formas distintas mientras entregan al caldo su almidón dulce de huerta.
La carne y el caldo
- 1.2 kg2.6 lbJarrete de res con hueso, cortado de 4 cm de grosor con el hueso de tuétano intacto
- 600 g1.3 lbFalda o costilla de res (cecina), en trozos grandes de 6 cm
- 4 L17 tazasAgua filtrada fría
Los aromáticos
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en cuartos
- 1 grande1 grandeChile dulce rojo, en cuartos
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y aplastado
- 2 tallos2 tallosApio con sus hojas, picado grueso
- 40 g1 manojo grandeCulantro coyote fresco, o tallos de cilantro, atados con hilo de cocina
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco
- 25 g1 cda + 1 cdtaSal de mar finasazonada por etapas
- 4 g1 cdtaPimienta negra en grano
Primeras, a 45 minutos del final
- 2 mazorcas2 mazorcasElote dulce, sin hojas y cortado en 8 ruedas
- 2 grandes2 grandesPlátanos verdes, pelados y en trozos de 4 cmverdes, nunca maduros
Segundas, a 25 minutos del final
- 600 g4 tazasYuca fresca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 5 cm
- 400 g2 medianosCamote, pelado y en trozos de 5 cm
- 300 g2 tazasZanahorias, peladas y en trozos gruesos de 3 cm
Últimas, a 15 minutos del final
- 2 medianos2 medianosChayotes, pelados, sin corazón y en gajos grandes
- 200 g2 tazasVainicas, despuntadas y partidas a la mitad
Para servir
- 30 g½ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
Agua fría, y después espumar
Empezar en frío deja que las proteínas de la superficie coagulen despacio y suban en una sola balsa gris. Espume cada rastro de ella durante los primeros 20 minutos y el consomé se queda cristalino el resto de la cocción.
Nunca la deje hervir fuerte
El hervor turbulento rompe las proteínas que coagulan en fragmentos y emulsiona la grasa derretida en el agua, dando un caldo turbio y grasoso. Sostenga un murmullo que rompa la superficie cada dos o tres segundos.
El horario de las verduras no es una sugerencia
El plátano verde y el elote necesitan 45 minutos; la yuca, la zanahoria y el camote 25; el chayote y las vainicas 15. Todo junto de golpe significa chayote de papilla junto a plátano duro como piedra.
Solo plátanos verdes
Los amarillos maduros vuelven la sopa dulzona y se deshacen en papilla. La fruta verde tiene el almidón estructural firme que el plato necesita.
Deje el hueso de tuétano
El tuétano se disuelve despacio en el caldo y le da gelatina, cuerpo y una hondura sabrosa a la que el agua sola no llega.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los aromáticos gastados se desechan y los boles se entibian mientras la olla se asienta. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona la carne hasta el hueso y penetra las raíces densas. La grasa son los lípidos dorados del tuétano brillando en aros en la superficie. La acidez es suave, iluminada en la mesa con limón. El picor es el ajo machacado, la pimienta en grano, el comino tostado y el culantro herbal. El umami es la carga de glutamato del jarrete cocido, el tuétano y las raíces dulces.
Utensilios
- Olla pesada de acero inoxidable o hierro esmaltado de 12 cuartos
- Espumadera ancha
- Brocheta delgada, para probar
- Ocho boles grandes y hondos
Tradicionalmente, una olla de aluminio o de barro de 12 a 16 cuartos sobre fogón de leña. Una olla pesada de 12 cuartos funciona en una cocina moderna, porque una base gruesa reparte parejo una flama baja, que es lo que mantiene la yuca densa y el plátano lejos del fondo.
Método
Blanquear y espumar20 min
Ponga el jarrete y la falda en la olla con los 4 litros de agua fría y lleve despacio a un hervor suave a fuego medio.
Durante los primeros 20 minutos sube una espuma gris y gruesa. Espume cada rastro con una espumadera ancha hasta que el líquido se quede claro.
Ponga jarrete y falda en 4 litros de agua fría. Lleve lentamente a hervor suave a fuego medio; retire toda la espuma gris durante los primeros 20 minutos, hasta mantener el caldo claro.
Aromáticos, y la cocción larga1 h 30 min
Sume la cebolla, el chile dulce, el ajo, el apio, el manojo atado de culantro, el comino tostado, el orégano, la pimienta en grano y 15 g de sal.
Baje al mínimo, deje la tapa un poco corrida, y sostenga 88–90 °C durante 1 hora 30 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
Añada cebolla, chile dulce, ajo, apio, manojo de culantro, comino tostado, orégano, pimienta en grano y 15 g de sal. Baje al mínimo, deje la tapa entreabierta y mantenga 88–90 °C durante 1 hora 30 minutos, hasta empezar a ablandar la carne.
Primera etapa — elote y plátano verde20 min
Sume las ruedas de elote y los trozos de plátano verde directo al caldo en cocción. Tape a medias y cocine 20 minutos.
Sume las ruedas de elote y los trozos de plátano verde directo al caldo en cocción. Tape a medias y cocine 20 minutos.
Segunda etapa — yuca, zanahoria, camote15 min
Sume la yuca, las zanahorias y el camote, revolviendo con suavidad para que se sumerjan sin romper el plátano. Cocine 15 minutos.
Sume la yuca, las zanahorias y el camote, revolviendo con suavidad para que se sumerjan sin romper el plátano. Cocine 15 minutos.
Tercera etapa — chayote y vainicas15 min
Sume los gajos de chayote y las vainicas y cocine de 12 a 15 minutos más.
Pruebe con una brocheta delgada — la yuca, el camote y el chayote deben estar suaves al tenedor, y el jarrete debe marcar 93–96 °C y soltarse del hueso. Ajuste la sal.
Añada chayote y vainicas; cueza otros 12–15 minutos. Compruebe con brocheta que yuca, camote y chayote estén tiernos y que el jarrete marque 93–96 °C y se desprenda del hueso. Ajuste sal.
Armar los boles
Deseche la cebolla, el chile dulce y el manojo de culantro ya gastados. Entibie ocho boles hondos.
Centre una pieza de jarrete con su hueso de tuétano en cada uno, rodéela con una pieza de elote, yuca, plátano, camote, chayote y vainica, y sirva encima el caldo dorado y claro. Esparza cilantro y sirva con arroz blanco y mitades de limón.
Deseche cebolla, chile y manojo de culantro. Entibie ocho boles; coloque jarrete con hueso y una pieza de elote, yuca, plátano, camote, chayote y vainica. Cubra con caldo claro, esparza cilantro y sirva con arroz y limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: caldo de ámbar dorado con gotitas amarillas de grasa, la carne soltándose limpia del hueso de tuétano, y las raíces tiernas pero todavía con sus aristas de corte. - Auditivo: un casi hervor quieto que rompe la superficie cada dos o tres segundos, nunca un hervor fuerte. - Olfativo: tuétano cocido, vapor dulce de elote, yuca terrosa y culantro coyote aromático.
Busque caldo ámbar claro con pequeñas gotas de grasa, carne desprendiéndose del hueso y tubérculos tiernos que conserven sus aristas. Mantenga burbujas cada 2–3 segundos, sin hervor fuerte. Espere aromas de tuétano, elote, yuca y culantro.
Si algo sale mal
- Caldo turbio y grasoso.
La olla hirvió con turbulencia. Manténgala en un murmullo suave, y espume a fondo en los primeros 20 minutos.
- Unas verduras en papilla y otras todavía duras.
Entraron todas juntas. Siga el horario por etapas al pie de la letra.
- Una sopa dulzona que se deshace.
Se usaron plátanos amarillos maduros. Tiene que ser fruta verde, sin madurar.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Jarrete de res | Costilla corta con hueso, o rabo de res | Uno a uno. La misma gelatina y el mismo tuétano rico |
| Culantro coyote | Tallos de cilantro atados con hilo y una pizca de orégano seco | Uno a uno. Iguala la potencia herbal |
| Chayote | Calabacita o calabaza amarilla, en gajos grandes | Súmela solo los últimos 8 minutos, o se pasa de cocción |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 6 cuartos. Todos los tiempos son iguales.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en una olla de 18 a 20 cuartos, lo bastante ancha para que las verduras se sumerjan en una sola capa.
Con qué servirlo
- Un bol aparte de arroz blanco tibio, servido al caldo en la mesa
- Limón mandarina partido, exprimido en caliente
- Chile panameño picado en vinagre, aparte
- Agua dulce, agua de tapa de dulce con limón, caliente o fría
Preguntas
¿Qué es el culantro coyote?
El Eryngium foetidum, una hierba larga y aserrada que sostiene su potencia a lo largo de horas de cocción, a diferencia del cilantro de hoja delicada.
¿La puedo hacer en olla exprés?
Cocine primero los jarretes 35 minutos a presión alta, libere, y sume las verduras por etapas y cocine destapado unos 20 minutos.
¿Por qué dejar el hueso de tuétano?
Se disuelve despacio en el caldo y suma gelatina, cuerpo y una hondura sabrosa que nada más aporta.