Casado con carne en salsa
El plato de mediodía de toda soda de barrio, y el punto es la geometría — el arroz, los frijoles, el plátano, la ensalada y la carne conservan cada uno su zona en el plato. La salsa espesa solo con colágeno disuelto, noventa minutos bajo el hervor y ni una cucharada de harina.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 6 platos contundentes de almuerzo
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Ninguna comida de mediodía en Costa Rica le compite al casado. Está en la barra de toda soda de barrio, y la palabra quiere decir hombre casado, en referencia al plato completo y generoso que una esposa preparaba para un marido que trabajaba el campo.
El plato equilibra cinco elementos — arroz blanco, frijoles negros guisados, plátanos maduros fritos, una ensalada firme de repollo y tomate, y la pieza central, la carne en salsa. Los cortes duros de diezmillo o pulpa se sellan con fuerza y después se guisan con chile dulce, cebolla, tomate, ajo y salsa Lizano hasta que el tejido conectivo cede.
Lo que sale son medallones de carne tierna en una salsa roja rica y vertible, espesada por nada más que su propio colágeno disuelto.
La carne
- 1.2 kg2.6 lbDiezmillo o pulpa negra de res, sin telilla y en cubos de 5 cm
- 45 ml3 cdaAceite vegetal o sebo de res derretidorepartido entre el sellado y el sofrito
- 15 g1 cdaSal de mar finarepartida entre la carne y la salsa
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
La salsa
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas — una en cubos finos, una en aros gruesos
- 1 grande1 grandeChile dulce rojo, sin corazón, sin semillas y en cubos finos
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, pelados, sin semillas y en puré, o 400 g de tomate triturado de lata
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 45 ml3 cdaSalsa Lizano
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, tostadas y molidasrepartidas entre la carne y el sofrito
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
- 750 ml3.2 tazasCaldo rico de hueso de res, caliente
- 30 g½ tazaCilantro fresco, picado fino, para rematar
Para el plato
- 1 juego1 juegoArroz blanco al vapor tibio, frijoles negros guisados, tajadas de plátano maduro frito, y ensalada de repollo con limón
La salsa espesa con gelatina
El diezmillo es denso en colágeno tipo I. Noventa minutos a 88–92 °C hidrolizan esas fibras rígidas en gelatina, y la gelatina disuelta es lo que vuelve brillantes los jugos de tomate y les da cuerpo de cuchara. Nada de harina, nada de fécula.
Selle en dos tandas
Amontonar baja el sartén por debajo de la temperatura de dorado y los cubos sueltan agua en lugar de construir costra. Dos tandas, de 4 a 5 minutos por lado.
Sude el sofrito en los jugos
El fondo pegado al piso de la olla es la columna de la salsa. La cebolla y el chile dulce entran directo ahí, y la espátula de madera hace el raspado.
Los aros de cebolla entran tarde
Se suman solo para la reducción final destapada, para que queden tiernos y dulces en lugar de disolverse en la salsa.
Mantenga las zonas separadas
Un casado es un plato ordenado, no un bol. Cada componente sostiene su propio espacio.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne sellada reposa en un plato mientras se arma el sofrito. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la carne sellada y sazonada, el caldo de hueso y la Lizano. La grasa es la grasa de res derretida en la salsa y los plátanos fritos en aceite limpio. La acidez es el tomate guisado y el limón de la ensalada. El picor es el ajo machacado, el comino tostado y la pimienta negra. El umami es el fondo caramelizado de la carne de res, la pasta de tomate reducida y el caldo de hueso de cocción larga.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
- Espátula de madera
- Termómetro de lectura instantánea
- Seis platos anchos
Tradicionalmente, un caldero pesado de aluminio fundido sobre flama de gas. Una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funciona en una cocina moderna, porque el esmalte mantiene el tomate ácido lejos del hierro desnudo, y la tapa pesada retiene el vapor durante el guiso largo y bajo.
Método
Sellar la carne20 min
Seque los cubos por completo y sazone con decisión con sal, pimienta y la mitad del comino.
Caliente 30 ml de aceite en la cacerola a fuego medio-alto hasta que brille y selle la carne en dos tandas, de 4 a 5 minutos por lado, hasta una costra oscura. A un plato de reposo.
Seque la carne; sazone con sal, pimienta y la mitad del comino. Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto hasta brillar. Selle en dos tandas, 4–5 minutos por lado, hasta formar costra oscura. Retire a un plato.
Armar el sofrito10 min
Sume los 15 ml de aceite restantes a los jugos a fuego medio, y después la cebolla en cubos, el chile dulce y el ajo. Sude de 6 a 8 minutos, raspando el fondo del piso de la olla.
Sume la pasta de tomate, el orégano y el resto del comino y cocine 2 minutos hasta que tome un rojo ladrillo. Vierta el tomate en puré y la salsa Lizano y cocine 5 minutos hasta que brille.
Caliente los 15 ml de aceite restantes con los jugos a fuego medio. Sude cebolla picada, chile y ajo 6–8 minutos, raspando el fondo. Cocine pasta de tomate, orégano y comino restante 2 minutos hasta rojo ladrillo; añada puré y Lizano, cocinando 5 minutos hasta brillar.
Guisar bajo y lento1 h 30 min
Regrese la carne y sus jugos de reposo, y después los 750 ml de caldo caliente — la carne debe quedar sumergida unas dos terceras partes.
Lleve a hervor, tape bien, y baje al mínimo. Sostenga 90 °C durante 1 hora 30 minutos, hasta que la carne ceda sin ninguna resistencia (centro a 92–95 °C).
Regrese carne y jugos; añada 750 ml de caldo caliente para cubrir dos tercios. Hierva, tape bien y baje el fuego. Mantenga 90 °C durante 1 hora 30 minutos hasta ablandar completamente; compruebe un centro de 92–95 °C.
Reducir la salsa15 min
Destape y deje caer los aros gruesos de cebolla.
Cocine destapado a fuego medio de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa y aterciopelada y cubra la carne y los aros estén tiernos y dulces. Ajuste la sal, integre el cilantro, y saque del fuego.
Añada los aros de cebolla; cueza destapado a fuego medio 12–15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta ablandarlos y obtener salsa espesa y aterciopelada que cubra la carne. Ajuste sal, incorpore cilantro y retire del fuego.
Armar los platos
Entibie seis platos anchos y dele a cada uno zonas limpias y distintas — una cúpula de arroz blanco, un cucharón de frijoles negros guisados al lado, una pila de ensalada de repollo firme, dos tajadas doradas de plátano en la orilla.
Al centro, la carne en salsa con cucharadas generosas de su jugo. Sirva humeante.
Entibie seis platos. Distribuya arroz, frijoles negros, ensalada de repollo firme y dos tajadas de plátano en zonas separadas. Coloque carne al centro con abundante salsa y sirva humeante.
Señales sensoriales del punto
- Visual: salsa de un carmesí café profundo pegada a la carne suave al tenedor, el aceite separándose en las orillas, y el blanco, el negro, el verde y el rojo sosteniendo cada uno su sección del plato. - Auditivo: un murmullo quieto de burbujas desde la olla, y el susurro firme de la ensalada al revolverse. - Olfativo: tomate guisado, chile dulce, comino tostado, carne de res asada y el punto de la Lizano.
Compruebe que la carne ceda al tenedor y quede cubierta de salsa carmesí café, con aceite en las orillas. Mantenga separados los componentes. Espere burbujeo suave y aromas de tomate, chile dulce, comino, res y Lizano.
Si algo sale mal
- Carne dura y chiclosa.
Se hirvió fuerte, o se cortó corto el guiso. El diezmillo necesita al menos 90 minutos bajo el hervor para que el colágeno se vuelva gelatina.
- Salsa delgada y aguada.
Demasiado caldo, o se saltó la reducción destapada. Termine destapado para que se vaya el agua y se concentren el tomate y la gelatina.
- Un plato revuelto.
Se volcó todo en un mismo bol. Mantenga cada componente en su propia zona.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Diezmillo de res | Pulpa negra, arrachera, o chambarete deshuesado | Uno a uno, guisado hasta quedar de verdad suave al tenedor, sea cual sea el corte |
| Salsa Lizano | Salsa inglesa con melaza y comino | Uno a uno. Iguala la acidez vegetal y sabrosa |
| Jugo de cas | Maracuyá, o jugo de guayaba con limón | Uno a uno. El mismo refresco tropical de acidez alta |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 platos
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. El guiso se queda en 90 minutos.
El doble, para 12 platos
Duplique todo en una olla de 11 cuartos y dore la carne en tres tandas para que el sartén nunca baje del rango de dorado.
Con qué servirlo
- Una cucharada de picadillo de chayote o de papa en el plato
- Repollo rallado y zanahoria rallada aliñados con limón, sal y aceite de oliva
- Refresco natural de cas o de maracuyá, agitado con hielo
- Una Imperial fría
Preguntas
¿Puedo usar falda en lugar de diezmillo?
Sí, la cecina es lo estándar en las sodas. Rebánela a contrahílo en tiras delgadas y se ablanda en unos 50 minutos.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí. Dore la carne y arme el sofrito en la olla, cierre la tapa, y cocine 35 minutos a presión alta con liberación natural.
¿Qué quiere decir "casado"?
Hombre casado. Se refiere a cómo las comidas de un hombre pasaban de platos sueltos y simples a platos completos de varios componentes en cuanto se casaba.