Sancocho de Res y Gallina
La cocina de fin de semana a orillas de río y en los patios — costilla de res y gallina cocidas hasta que su colágeno se disuelve en un caldo ámbar, y después raíces tropicales por etapas según su densidad de almidón, para que la yuca, el ñame, el ocumo y la auyama terminen enteros en lugar de deshacerse en barro.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Porciones
- 8 platos hondos de fiesta
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El sancocho es el latido colectivo de los fines de semana venezolanos, cocinado en ollas enormes sobre leña abierta a orillas de río y en los patios. A diferencia de los caldos europeos que cuelan sus ingredientes, un sancocho venezolano es una comida abundante en un plato.
Combina costilla de res con hueso y gallina de guiso a la antigua, cocidas a fuego bajo hasta que su tuétano y su colágeno se disuelven en un caldo ámbar y aromático. Después llega la batería de raíces tropicales: yuca fibrosa, ñame sedoso, ocumo terroso, plátano verde y maíz en mazorca.
Terminado con un sofrito de ají dulce, culantro y ajo, entrega una calidez herbal profunda y un dulzor almidonado reconfortante.
Carnes y caldo
- 1 kg2.2 lbCostilla de res con hueso, cortada al través en trozos de 5 cm
- 1 kg2.2 lbGallina de guiso o pollo de campo, cortado en 8 presas con hueso
- 4 L17 tazasAgua filtrada fría
- 400 g2 grandesCebollas amarillas, peladasuna partida al medio para el caldo, otra picada fina para el sofrito
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y machacado
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano
- 25 g1½ cda + 1 cdtaSal marina finasazonada por etapas
Raíces, por etapas
- 1 grande1 grandePlátano verde, pelado y cortado en rodajas de 2,5 cm
- 500 g1 raíz grandeYuca, pelada, sin el corazón leñoso, cortada en trozos de 4 cm
- 3 mazorcas3 mazorcasMazorcas de maíz dulce, deshojadas y cortadas en rodajas de 4 cm
- 400 g1 raízÑame blanco, pelado y cortado en trozos de 4 cm
- 300 g2 tubérculosOcumo (taro / malanga), pelado y cortado en trozos de 4 cm
- 400 g2 tazasAuyama (kabocha o calabaza), pelada y cortada en cubos de 4 cm
Sofrito y terminación
- 30 ml2 cdaAceite de maíz o aceite de oliva extra virgen
- 10 piezas10 piezasAjí dulce venezolano, o mini pimientos dulces, sin semillas y picados finos
- 5 g1½ cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco
- 4 ramitas4 hojasCulantro fresco (cilantro cimarrón)o 1 taza de cilantro fresco con sus tallos
- 30 g½ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
Dos proteínas, una sola línea de tiempo
La gallina de guiso lleva colágeno maduro y entrecruzado que necesita más de 90 minutos de cocción pareja a 88–92 °C para deshacerse — la misma ventana que necesita la costilla de res. Entran juntas desde el agua fría.
Las raíces se comportan distinto, así que van por etapas
El plátano verde y la yuca tienen matrices de almidón densas y apretadas y necesitan unos 35 minutos. El ñame y el ocumo se ablandan en 20, soltando amilopectina que da al caldo su cuerpo sedoso. La auyama se deshace en 15, tiñendo el caldo de ámbar. Échelos todos juntos y tendrá zapallo disuelto alrededor de yuca dura.
Nunca un hervor fuerte
El hervor violento rompe las raíces en un barro turbio y emulsiona la grasa en el caldo. Sostenga un hervor suave y murmurante que rompa la superficie cada un par de segundos.
Sazone por etapas
La yuca y el plátano absorben cantidades enormes de sodio. Pruebe sobre la marcha, y sazone bien el caldo antes de que entren las raíces densas.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el caldo desde el comienzo, penetrando las raíces y el tuétano. La grasa es el tuétano derretido y los lípidos del pollo formando ojitos dorados en la superficie. El ácido es naturalmente bajo, y se termina en la mesa con limón exprimido en el plato. El picor es el ajo, la pimienta en grano y el punzor herbal del orégano y el culantro. El umami es la extracción de colágeno y nucleótidos de las costillas y los huesos de la gallina.
Utensilios
- Olla alta pesada de acero de 12–14 qt
- Cuchara ancha, para espumar
- Sartén pequeño, para el sofrito
- Cucharón
- Platos hondos y anchos
Tradicionalmente un caldero pesado de aluminio o de fierro de 16 a 20 cuartos sobre fuego de leña al aire libre. Una olla alta pesada de acero multicapa de 12 a 14 cuartos funciona en una cocina moderna — la base gruesa impide que la yuca y el ñame densos se peguen al fondo.
Método
Cueza las carnes y clarifique1 h 30 min
Ponga la costilla y la gallina en una olla de 14 cuartos con 4 litros de agua fría y lleve a fuego medio-alto.
Mientras sube hacia el hervor, retire la espuma gris de la superficie durante 15 minutos.
Agregue la cebolla partida, 4 dientes de ajo machacados, la pimienta en grano y 1 cda de sal. Baje el fuego, tape a medias, y cueza suave 1 hora 15 minutos, hasta que las carnes empiecen a ablandarse.
Caliente costillas y gallina con 4 litros de agua fría a fuego medio-alto; espume 15 minutos mientras calienta. Añada cebolla partida, 4 dientes de ajo, pimienta en grano y 1 cucharada de sal. Tape parcialmente; cueza bajo a 88–92 °C durante 1 hora 15 minutos hasta empezar a ablandar.
Etapa uno — maíz, plátano y yuca15 min
Agregue las rodajas de maíz, el plátano verde en rodajas y los trozos de yuca directamente al caldo hirviendo.
Cueza suave 15 minutos.
Agregue las rodajas de maíz, el plátano verde en rodajas y los trozos de yuca directamente al caldo hirviendo.
Cueza suave 15 minutos.
Etapa dos — ñame y ocumo10 min
Agregue el ñame y el ocumo en cubos y cueza otros 10 minutos.
Se ablandarán por los bordes, soltando almidones que dan al caldo un cuerpo liviano y aterciopelado.
Agregue el ñame y el ocumo en cubos y cueza otros 10 minutos.
Se ablandarán por los bordes, soltando almidones que dan al caldo un cuerpo liviano y aterciopelado.
Etapa tres — auyama y sofrito15 min
Agregue la auyama en cubos.
En un sartén pequeño, caliente 30 ml de aceite y saltee el resto de la cebolla picada, el ajo restante, el ají dulce picado, el comino y el orégano durante 6 minutos, hasta que suelten aroma. Vierta ese sofrito caliente directo a la olla, y eche el culantro.
Cueza 15 minutos, hasta que la auyama esté tierna al tenedor y el caldo tome un dorado ámbar profundo.
Añada auyama. Aparte, caliente 30 ml de aceite; saltee cebolla y ajo restantes, ají dulce, comino y orégano 6 minutos hasta soltar aroma. Incorpore sofrito caliente y culantro; cueza 15 minutos hasta ablandar la auyama y dorar el caldo.
Sazone y termine3 min
Pruebe el caldo y agregue el resto de la sal si hace falta. Descarte la media cebolla gastada y los tallos de culantro.
Revise la carne: la costilla debe soltarse limpia del hueso a 93 °C / 200 °F.
Incorpore el cilantro picado y retire la olla del fuego.
Pruebe; añada sal restante según necesite. Descarte media cebolla y tallos de culantro. Compruebe que las costillas se desprendan del hueso a 93 °C / 200 °F. Incorpore cilantro picado y retire del fuego.
Sirva los platos
Sirva el caldo caliente en platos hondos y anchos, asegurándose de que cada uno lleve un trozo de costilla, una presa de gallina, una rodaja de maíz, y un trozo de yuca, ñame, ocumo y auyama.
Sirva humeante con mitades de limón fresco y arepas tibias.
Sirva caldo caliente en platos hondos, cada uno con costilla, gallina, maíz y un trozo de yuca, ñame, ocumo y auyama. Acompañe con mitades de limón fresco y arepas tibias.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo dorado ámbar y brillante lleno de raíces definidas y tiernas al tenedor; la carne se suelta del hueso; los granos de maíz están gordos y amarillo brillante.
- Oído: un murmullo parejo y suave rompiendo la superficie cada un par de segundos — nunca un hervor batiente.
- Olfato: tuétano de res, caldo de gallina cocido, vapor de maíz dulce, culantro fresco y pimientos dulces salteados.
Compruebe caldo ámbar brillante, raíces definidas tiernas, carne desprendiéndose del hueso y maíz amarillo gordo. Mantenga burbujeo suave cada pocos segundos, nunca hervor fuerte; debe oler a tuétano, gallina, maíz, culantro y ají dulce.
Si algo sale mal
- Auyama disuelta y yuca dura en la misma olla.
Todo entró a la vez. Respete las etapas — raíces densas primero, auyama al final.
- Un caldo turbio y grasoso.
Hirvió fuerte, rompiendo las raíces y emulsionando la grasa. Manténgalo en un hervor bajo y suave.
- Raíces insípidas en un caldo sazonado.
Faltó sal. La yuca y el plátano absorben mucho sodio — pruebe y sazone por etapas.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Ñame y ocumo | Taro, malanga o papas Yukon Gold | Uno a uno. Las papas se ablandan en 15 minutos, así que agréguelas con la auyama |
| Ají dulce | Mini pimientos dulces | Uno a uno |
| Culantro (cilantro cimarrón) | Tallos de cilantro fresco con una pizca de orégano seco | Uno a uno. Entrega el aroma punzante a cilantro |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad en una olla de 8 cuartos. Los tiempos de cocción de carnes y raíces son idénticos.
El doble, para 16 porciones
Duplique los ingredientes en una olla de 24 a 30 cuartos, manteniendo el hervor bajo para que las verduras no se aplasten bajo su propio peso.
Con qué servirlo
- Arepas calientes — arepas recién hechas con mantequilla, para mojar en el caldo
- Gajos de limón fresco exprimidos directo en el plato en la mesa
- Guasacaca — la salsa venezolana de hierbas y aguacate, puesta sobre las carnes
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre sancocho y hervido?
Son en gran medida sinónimos en Venezuela, aunque hervido suele referirse a un caldo más liviano de pollo o pescado, mientras que sancocho es la fiesta más pesada de varios tubérculos y varias carnes.
¿Puedo hacerlo solo con carne de res o solo con pollo?
Sí — el sancocho de costilla y el sancocho de gallina se hacen mucho los dos. Usar ambos juntos, cruzado, da el sabor más rico.
¿Qué es el ocumo?
El nombre venezolano del taro o malanga. Aporta un almidón terroso y de nuez que espesa el caldo de forma natural.