Plato 01 de 10

Baleadas especiales

Name: Baleadas especiales
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Yield: 6 baleadas grandes, de unos 25 cm
Cuisine: Honduras
Ingredients: 500 g Harina de trigo común, de cerca de 11 % de proteína, cernida; 10 g Polvo para hornear de doble acción; 8 g Sal de mar fina; 80 g Manteca de cerdo derretida o manteca vegetal, suavizada; 240 ml Leche entera tibia, o agua tibia, a 38 °C; 400 g Frijoles rojos de seda hondureños cocidos, licuados con 120 ml de su caldo hasta un puré espeso; 45 ml Manteca de cerdo derretida, o aceite neutro, para refreír; 1 mediana Cebolla amarilla, picada fina; 2 dientes Ajo fresco, machacado a pasta; 4 g Semillas de comino, recién tostadas y molidas; 400 g Arrachera o falda de res, limpia y en tiras delgadas de 5 mm; 15 ml Jugo de naranja agria, o jugo de limón fresco; 6 grandes Huevos frescos de granja, apenas batidos con una pizca de sal; 30 ml Mantequilla sin sal, para los huevos; 150 g Mantequilla blanca hondureña, o crema agria salvadoreña o mexicana; 120 g Queso duro viejo, rallado fino; 2 grandes Aguacates Hass maduros, pelados, sin hueso y en gajos delgados

El desayuno nacional de Honduras, y ningún rodillo se le acerca. La manteca amasada en la harina limita el entrecruzado del gluten, y treinta minutos de reposo dejan que los puentes disulfuro se asienten, que es lo que permite palmear una bola en un disco de 25 cm entre dos palmas sin que rebote.

Preparación: 35 min
Cocción: 25 min
Porciones: 6 baleadas grandes, de unos 25 cm
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una tortilla de harina grande y doblada con ampollas doradas pálidas en un plato de gres, con el lado abierto mostrando frijoles refritos oscuros, crema blanca, huevo revuelto, queso desmoronado y rebanadas verdes de aguacate.

En San Pedro Sula y La Ceiba la mañana empieza sobre comales de acero calientes. La baleada es la institución del desayuno nacional de Honduras.

Empieza con una masa de trigo enriquecida con manteca de cerdo tibia y leche. La cocinera palmea la bola entre las manos, estirándola finísima en un disco de 25 cm que se ampolla sobre el hierro. Adentro va una pasada gruesa de frijoles rojos de seda refritos en manteca, y después un chorro de mantequilla blanca, esa crema agria cultivada de leche cruda con su punto láctico.

Después queso duro viejo rallado y salado, huevos revueltos suaves, aguacate y tiras delgadas de carne asada sellada. Doblada a la mitad, va pesada, caliente, y se come de una envoltura de papel.

Ingredientes

Las tortillas
500 gHarina de trigo común, de cerca de 11 % de proteína, cernida
10 gPolvo para hornear de doble acción
8 gSal de mar fina
80 gManteca de cerdo derretida o manteca vegetal, suavizada
240 mlLeche entera tibia, o agua tibia, a 38 °C
Los frijoles
400 gFrijoles rojos de seda hondureños cocidos, licuados con 120 ml de su caldo hasta un puré espeso
45 mlManteca de cerdo derretida, o aceite neutro, para refreír
1 medianaCebolla amarilla, picada fina
2 dientesAjo fresco, machacado a pasta
4 gSemillas de comino, recién tostadas y molidas
Los rellenos
400 gArrachera o falda de res, limpia y en tiras delgadas de 5 mm
15 mlJugo de naranja agria, o jugo de limón fresco
6 grandesHuevos frescos de granja, apenas batidos con una pizca de sal
30 mlMantequilla sin sal, para los huevos
150 gMantequilla blanca hondureña, o crema agria salvadoreña o mexicana
120 gQueso duro viejo, rallado fino
2 grandesAguacates Hass maduros, pelados, sin hueso y en gajos delgados

Repose exactamente treinta minutos

El gluten sin relajar se niega a estirarse y se rompe. Si las bolas todavía pelean, deles diez minutos más bajo un paño húmedo — nunca alcance un rodillo.

Cuarenta y cinco segundos, y voltear

A 220 °C el vapor atrapado entre las capas de almidón infla la masa en bolsas ampolladas en bastante menos de un minuto. Pasados los sesenta segundos ese vapor se fue y la tortilla se vuelve rígida y se parte al doblarse.

Frijol rojo de seda, específicamente

Los frijoles de seda tienen cáscaras muy delgadas y un interior almidonoso alto en amilosa, que se refríe en una pasta untuosa que se extiende sin atravesar el pan. Los frijoles riñón no hacen esto.

Frijoles que sostienen su forma

Cocínelos hasta que la pasta se despegue del piso del sartén. Los frijoles aguados hacen una baleada aguada por buena que haya sido la tortilla.

Manteca en la masa, no solo en el sartén

Frotar manteca suavizada en la harina antes del líquido cubre las hebras de glutenina y gliadina, que es la mitad de la razón por la que la masa se queda flexible.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las bolas de masa reposan 30 minutos y la carne marina mientras se refríen los frijoles. Ninguno es trabajo activo.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es el queso duro añejo y salino y los frijoles sazonados. La grasa es la manteca de la tortilla, la mantequilla blanca cultivada, los huevos con mantequilla y el aguacate. La acidez es el punto láctico de la crema cortando los frijoles y la manteca. El picor es el comino tostado, el ajo sellado y el jalapeño encurtido opcional. El umami es la carne de res caramelizada, los frijoles refritos y el queso añejo.

Utensilios

Bol grande para mezclar
Charola aceitada y un paño húmedo
Sartén de 10 pulgadas, para los frijoles
Sartén de hierro fundido, para la carne
Sartén antiadherente y espátula de silicón, para los huevos
Comal de hierro fundido o plancha plana de 12 a 14 pulgadas

Tradicionalmente, un comal redondo y pesado de acero sobre flama abierta. Una plancha curada de hierro fundido de 12 a 14 pulgadas funciona en una cocina moderna, y la masa importa, porque la masa delgada tiene que cocerse en cuarenta segundos sin secarse hasta volverse galleta.

Método

Amasar y reposar los testales12 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear y los 8 g de sal, y frote la manteca suavizada hasta que quede arenoso. Trabaje la leche tibia poco a poco y amase sobre una barra sin harina 6 a 8 minutos hasta que quede lisa y elástica.
Divida en 6 bolas de unos 135 g, ruédelas apretadas, aceite las caras, cubra con un paño húmedo y repose estrictamente 30 minutos.
Mezcle harina, polvo para hornear y 8 g de sal; frote manteca hasta arenar. Añada leche a 38 °C gradualmente; amase sin enharinar 6–8 minutos hasta elasticidad. Forme seis bolas de 135 g, aceite arriba, cubra con paño húmedo y repose 30 minutos.
Refreír los frijoles de seda14 min
Caliente la manteca a fuego medio y saltee la cebolla y el ajo 4 minutos hasta que estén translúcidos.
Sume los frijoles licuados con el comino tostado y 1 cdta de sal, y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar, 8 a 10 minutos hasta que la pasta se despegue del piso del sartén. Mantenga tibio.
Licúe frijoles cocidos con 120 ml de su caldo. Caliente manteca a fuego medio; saltee cebolla y ajo 4 minutos. Añada puré, comino tostado y 1 cdta de sal. Remueva a fuego medio-bajo 8–10 minutos hasta despegarse del sartén; mantenga tibio.
Sellar la carne asada4 min
Revuelva las tiras de carne con el jugo de naranja agria, una pizca de comino, sal y pimienta.
Ponga un sartén de hierro humeante, sume una cucharada de aceite, y selle las tiras 90 segundos sin moverlas, y revuelva un minuto más hasta 54 °C. A un plato tibio.
Revuelva las tiras de carne con el jugo de naranja agria, una pizca de comino, sal y pimienta.
Ponga un sartén de hierro humeante, sume una cucharada de aceite, y selle las tiras 90 segundos sin moverlas, y revuelva un minuto más hasta 54 °C. A un plato tibio.
Revolver los huevos suaves2 min
Derrita la mantequilla en un sartén antiadherente a fuego medio-bajo, vierta los huevos, e intégrelos con suavidad con una espátula 2 minutos hasta cuajos suaves de natilla a 65 °C.
Fuera del fuego de inmediato — el calor residual los termina.
Derrita la mantequilla en un sartén antiadherente a fuego medio-bajo, vierta los huevos, e intégrelos con suavidad con una espátula 2 minutos hasta cuajos suaves de natilla a 65 °C.
Fuera del fuego de inmediato — el calor residual los termina.
Estirar y cocer las tortillas8 min
Caliente el comal a 220 °C. Presione plana una bola reposada, y palméela y gírela entre las palmas y los antebrazos, estirando del centro hacia afuera hasta un círculo parejo de 25 cm.
Directo al comal seco 35 a 45 segundos mientras se inflan burbujas grandes, y voltee y dele de 20 a 30 segundos más.
Caliente el comal a 220 °C. Estire la bola a mano desde el centro, palmeando y girando hasta 25 cm; si se resiste, repose tapada otros 10 minutos. Cueza en comal seco 35–45 segundos hasta inflar; voltee por 20–30 segundos.
Armar la baleada
Extienda 3 cucharadas generosas de frijoles calientes por toda la tortilla y ponga encima 2 cucharadas de mantequilla blanca.
Esparza el huevo revuelto sobre una mitad, acomode encima las tiras de carne y el aguacate, espolvoree con generosidad el queso duro rallado, y doble la mitad vacía encima en una media luna gigante. Sirva de inmediato.
Unte cada tortilla con 3 cucharadas generosas de frijoles calientes y 2 cucharadas de mantequilla blanca. Cubra media tortilla con huevo, carne, aguacate y abundante queso duro. Doble la otra mitad encima y sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una tortilla enorme y ampollada con manchas doradas pálidas y burbujas infladas de vapor, doblada sobre frijoles rojos, huevo amarillo, aguacate verde y queso blanco. - Auditivo: un siseo apresurado cuando la masa estirada toca el comal seco, y después un inflado suave mientras el vapor se expande. - Olfativo: trigo tostado, manteca de cerdo tibia, frijoles con comino y carne de res sellada.
Busque una tortilla grande flexible con ampollas doradas pálidas, rellena de frijoles, huevo, aguacate y queso. Espere siseo e inflado sobre el comal, con aromas de trigo tostado, manteca, frijoles con comino y carne sellada.

Si algo sale mal

La masa rebota y se rompe.: No reposó. Deles a las bolas otros diez minutos bajo un paño húmedo.
Una tortilla rígida que se parte al doblarla.: Se quedó en el comal más de sesenta segundos. Cueza rápido, voltee una vez.
Una baleada aguada.: Los frijoles iban aguados. Cocínelos hasta que sostengan su forma en una cuchara.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Frijoles rojos de seda	Frijol rojo chico, o frijol rojo centroamericano	Uno a uno, cocidos tiernos antes de licuar
Mantequilla blanca	Crema salvadoreña, o crème fraîche con crema agria	Uno a uno. El mismo punto lácteo y rico
Queso duro viejo	Cotija, o Parmigiano-Reggiano añejo	Uno a uno. El mismo remate seco, salado y rallado

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 baleadas

Divida todo a la mitad. Los tiempos de reposo y de cocción son idénticos.

El doble, para 12 baleadas

Duplique todo, estirando y cociendo las tortillas de una en una y manteniendo las baleadas armadas tibias en un paño limpio.

Con qué servirlo

Encurtido hondureño — cebolla, zanahoria y jalapeño encurtidos en vinagre especiado
Rebanadas dulces de plátano maduro frito
Horchata fría con semilla de morro y canela, o café caliente de altura

Preguntas

¿Sencilla o especial?

Una baleada sencilla lleva solo frijoles, mantequilla blanca y queso duro. La especial suma huevo revuelto, aguacate y carne asada o chicharrón.

¿Qué tiene de especial el frijol rojo de seda?

Una piel ultra delgada y un interior cremoso y almidonoso, que se refríe en una pasta aterciopelada que el frijol riñón duro no iguala.

¿Qué reemplaza a la mantequilla blanca?

Partes iguales de crema agria y crème fraîche con una pizca de sal de mar.