Mayi Moulen ak Fèy Lalo
Las hojas de yute cargan un mucílago soluble rico en ramnosa y ácido galacturónico, y cuarenta y cinco minutos de cocción lo liberan. Esa savia es el emulsionante — liga la grasa de cerdo derretida, el caldo de jaiba y la pasta de tomate en una salsa verde aterciopelada, vertida sobre harina de maíz gruesa cocida a un al dente deliberado.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6 porciones abundantes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el valle del Artibonito y en la ciudad costera de Saint-Marc, cocinar en domingo significa fèy lalo. El lalo es la hoja verde oscura de la planta del yute, apreciada por su cuerpo sedoso y mucilaginoso y su mineralidad de hierro.
Las hojas se guisan despacio con panza de cerdo salada, jaibas azules y épice de ajo y cebolla de cambray hasta quedar tiernas hasta derretirse, y ese guiso rico se vierte directo sobre el mayi moulen — harina de maíz amarilla gruesa molida en piedra y cocida con ajo, mantequilla y caldo de frijol.
Maíz de textura de nuez contra hojas untuosas y minerales: un plato tan haitiano como se pueda.
El lalo
- 600 g1.3 lbHojas de yute frescas o congeladas (fèy lalo), sin los tallos gruesos, lavadas y picadas
- 500 g1.1 lbPanza de cerdo salada (ti-salé), o chamorro de jamón ahumado, en cubos de 3 cm
- 4 enteras4 enterasJaibas azules frescas, limpias y partidas por la mitad, con las tenazas apenas quebradas
- 60 ml4 cdaÉpice verde haitiano
- 30 ml2 cdaAceite neutro de cocina, o manteca de cerdo
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en cubos de 4 mm
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, picado a pasta
- 30 g2 cdaPasta de tomate
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, sin perforar y con el rabo intacto
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 3 enteros3 enterosClavos de olor enteros, molidos
- 10 g2 cdtaSal fina de marcon ligereza — el cerdo ya viene salado
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 750 ml3.2 tazasAgua, o caldo ligero de pollo
La harina de maíz
- 400 g2.5 tazasHarina de maíz amarilla gruesa molida en piedra (mayi moulen)
- 1 L4.2 tazasAgua
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal
- 2 dientes2 dientesAjo fresco, machacado, para el agua de cocción
El mucílago es la salsa
Las hojas de lalo guardan polisacáridos ácidos complejos. Cuarenta y cinco minutos de cocción rompen la celulosa y liberan esa savia, que actúa entonces como emulsionante natural ligando la grasa de cerdo, el caldo de jaiba y el tomate en una sola salsa verde aterciopelada.
Blanquee primero el cerdo
Quince minutos a hervor sacan el exceso de curado del ti-salé. Sáltelo y toda la olla queda salada de forma incomible — y eso ya no se puede quitar.
Harina de maíz gruesa, al dente
Las partículas grandes de endospermo se hinchan a 88–90 °C con movimiento constante, lo que deja granos individuales tiernos con una mordida definida. Empujados más calientes o revueltos menos, revientan en una papilla tersa.
En hilo y con batidor
La harina gruesa echada de golpe se agruma al instante. Un hilo parejo dentro de agua hirviendo con batido vigoroso es la única manera.
Quiebre las tenazas con suavidad
Las conchas demasiado quebradas dejan escapar la carne al guiso. Un quiebre suave deja salir el caldo y deja adentro la carne.
Tiempo pasivo, contado aparte
La harina de maíz vaporiza 15 minutos tapada al fuego más bajo después de su batido activo. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
La sal es el cerdo curado, la salinidad marina de la jaiba y la harina de maíz sazonada. La grasa es la panza de cerdo derretida y la mantequilla cubriendo los granos gruesos. La acidez es quieta y mineral, equilibrada por la jaiba dulce y el maíz. El picor es el ajo, la pimienta negra y el scotch bonnet flotante. El umami es el caldo de las conchas de jaiba, el fondo del cerdo curado y el yute denso en minerales.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Cacerola pesada de 4 cuartos
- Batidor y una cuchara de madera de canto plano y rígido
- Boles anchos y bajos
Tradicionalmente un chaudron de aluminio fundido con una paleta de madera bwa mayi. Una cacerola de 6 cuartos para el lalo y una de 4 cuartos para la harina de maíz funcionan en una cocina moderna — use una cuchara de canto plano y rígido para que el almidón nunca se pegue al piso del sartén.
Método
Desalar y dorar el cerdo27 min
Hierva los cubos de ti-salé en agua 15 minutos para sacar el curado, y escurra.
Caliente el aceite en la cacerola a fuego medio y saltee el cerdo 6 minutos hasta que dore, sume la cebolla, el ajo y el épice por 4 minutos, y después la pasta de tomate y los clavos molidos por 2 minutos más.
Hierva los cubos de cerdo salado 15 minutos y escurra. Caliente aceite a fuego medio y dore el cerdo 6 minutos. Añada cebolla, ajo y épice 4 minutos; después pasta de tomate y clavos molidos 2 minutos.
Cocer el lalo y las jaibas45 min
Sume las jaibas quebradas, el lalo picado, el tomillo y los 750 ml de agua, y descanse el scotch bonnet entero y sin romper encima.
Hierva, y después tape y cocine a fuego bajo 45 minutos, hasta que el cerdo marque 90–93 °C y las hojas se hayan vuelto sedosas y de un verde bosque oscuro. Deseche el chile y sazone.
Añada jaibas con tenazas ligeramente quebradas, lalo, tomillo y 750 ml de agua; coloque el scotch bonnet intacto encima. Hierva, tape y cocine a fuego bajo 45 minutos hasta que el cerdo marque 90–93 °C y las hojas estén sedosas. Deseche el chile; sazone ligeramente.
Cocer el mayi moulen15 min
Lleve el litro de agua a hervor con la mantequilla, el ajo machacado y 1 cdta de sal.
Vierta en hilo la harina de maíz despacio, batiendo sin parar, y después baje el fuego, cambie a una cuchara de madera, y revuelva por el fondo de 10 a 12 minutos conforme se hincha en una polenta dorada y espesa.
Tape bien, fuego más bajo, y vaporice 15 minutos.
Hierva 1 L de agua con mantequilla, ajo machacado y 1 cdta de sal. Incorpore el maíz lentamente, batiendo sin parar. Baje el fuego a 88–90 °C; revuelva el fondo 10–12 minutos hasta espesar. Tape bien y cocine al mínimo 15 minutos.
Armar
Sirva el mayi moulen tibio en boles anchos y bajos y presione un pozo poco profundo al centro.
Vierta con cucharón el guiso de lalo con su cerdo y sus jaibas quebradas directo sobre la harina de maíz. Sirva caliente.
Sirva el maíz tibio en boles anchos y bajos, formando un hueco poco profundo al centro. Vierta encima el lalo con cerdo y jaibas; sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un guiso sedoso de verde bosque oscuro sosteniendo tenazas rosadas de jaiba y panza de cerdo, sobre harina de maíz gruesa y dorada.
- Auditivo: plops espesos y subterráneos conforme el lalo reduce, y un susurro de vapor quieto desde la olla de la harina de maíz.
- Olfativo: concha de jaiba, cerdo curado, yute terroso, ajo, clavo y maíz dulce asado.
Busque un guiso verde oscuro sedoso con tenazas rosadas y cerdo sobre maíz grueso dorado. Las hojas deben burbujear densamente; el maíz debe conservar granos individuales tiernos con cierta firmeza.
Si algo sale mal
- Harina de maíz con grumos.
Entró toda de golpe. Viértala en hilo despacio dentro de agua hirviendo mientras bate con fuerza.
- Un guiso salado de forma incomible.
El cerdo no se blanqueó. Hiérvalo y escúrralo antes de que se acerque a la olla.
- Conchas de jaiba vacías.
Se quebraron demasiado fuerte. Un quiebre suave mantiene la carne adentro durante el guiso.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Fèy lalo | Lalo congelado, molokhia, o berzas con espinaca | Uno a uno. El mismo perfil de hojas terrosas |
| Jaibas azules | Pulpa de jaiba azul, camarón del golfo, o arenque ahumado | Uno a uno para el dulzor del marisco |
| Harina de maíz gruesa | Polenta gruesa molida en piedra | Uno a uno. Nunca harina de maíz fina, fécula de maíz ni harina de trigo |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 3.5 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una cacerola de 11 cuartos, revolviendo la harina de maíz con una paleta pesada.
Con qué servirlo
- Sos pwa nwa, la salsa aterciopelada de frijol negro, sobre la harina de maíz
- Gajos de aguacate maduro y mantecoso
- Una Prestige fría, o limonada de caña de azúcar
Preguntas
¿Y si no encuentro lalo?
El lalo congelado se vende mucho en las tiendas haitianas. La molokhia egipcia, o las berzas tiernas mezcladas con espinaca, también funcionan.
¿Qué es exactamente el mayi moulen?
Harina de maíz amarilla gruesa molida en piedra, cocida como polenta, pero sazonada con ajo, mantequilla y caldo de frijol.
¿Puede ser vegetariano?
Sí. Deje fuera el cerdo y la jaiba y cocine el lalo con hongos silvestres, caldo de verduras y aceite de oliva.