Banan Peze avec Pikliz
Frito dos veces, y el clavado de un segundo entre las dos frituras es el truco entero. El agua salada con ajo sazona el interior por capilaridad y deja una película en la superficie; a 190 °C esa película estalla en vapor y sopla ampollas microscópicas dentro de una costra que se rompe sin absorber aceite.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 18 a 20 discos, 6 porciones de guarnición
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En Haití ningún platón de griot, tassot o pescado frito está completo sin banan peze. A diferencia de los plátanos amarillos dulces, se hace exclusivamente con bannann vèt sin madurar y duros como piedra.
Los plátanos se cortan en ruedas gruesas, se remojan en agua salada con ajo, y se fríen con suavidad hasta quedar tiernos hasta el centro. Cada pieza se aplasta después en un pezwa de madera con bisagra, se clava de vuelta en el agua con ajo por un latido, y se deja caer en aceite hirviendo.
Los almidones del exterior estallan en una costra dorada que se rompe mientras el interior se queda tierno y esponjado — y después se corona con pikliz frío y ardiente.
Los plátanos
- 1.2 kg4 grandesPlátanos verdes sin madurar (bannann vèt), duros como piedra y de cáscara verde oscuro
La salmuera de ajo
- 500 ml2.1 tazasAgua fría filtrada
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, aplastado
- 15 g1 cdaSal fina de mar, disuelta en el agua
Para freír y servir
- 1 L4.2 tazasAceite de punto de humo alto o manteca de cerdo
- 480 ml2 tazasPikliz haitiano picante
Verdes, y duros como piedra
Los plátanos amarillos o manchados hacen frituras dulces, lacias y grasosas. Solo la fruta sin madurar tiene la amilosa cruda sin gelatinizar de la que depende la técnica.
Dos temperaturas, dos trabajos
La primera fritura a 160 °C gelatiniza los almidones del interior para que el tejido denso se vuelva suave y flexible. La segunda a 190 °C no le hace nada al interior — se trata por completo de la costra.
Aplaste mientras humean
Las ruedas calientes se aplanan en discos anchos de bordes delgados e irregulares. Si se dejan enfriar primero, se rompen en migas bajo la prensa.
Un segundo en el agua
Lo bastante para dejar una película y sazonar el interior, lo bastante corto para no encharcar. Déjelos sumergidos y el aceite escupe con violencia y la costra nunca se forma.
El pikliz es el punto
Repollo frío curado en vinagre contra plátano caliente y almidonado. Sin él esto es una guarnición; con él, es la botana suprema del Caribe.
Tiempo pasivo, contado aparte
Las ruedas cortadas se remojan en el agua con ajo 15 minutos antes de la primera fritura. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la salmuera de ajo absorbida por el almidón poroso entre las frituras. La grasa es el aceite de fritura volviendo crujiente la matriz exterior. La acidez es por completo el pikliz frío de vinagre. El picor es el ajo del remojo y el scotch bonnet de la ensalada. El umami es el almidón caramelizado del plátano y el ajo tostado.
Utensilios
- Bol ancho, para la salmuera
- Sartén de hierro fundido de 12 in o freidora con termómetro de aceite
- Prensa de plátano (pezwa), prensa de tortillas, o un tarro de fondo plano
- Pinzas, araña y una rejilla
Tradicionalmente un chaudron de aluminio fundido con un pezwa de madera con bisagra. Un sartén de hierro fundido de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna, y una prensa de tortillas, una tabla chica o el fondo plano de un tarro pesado hacen el aplastado perfectamente bien.
Método
Hacer la salmuera de ajo3 min
Bata con batidor los 500 ml de agua fría con el ajo aplastado y los 15 g de sal hasta que la sal se haya disuelto del todo.
Bata los 500 ml de agua fría con el ajo aplastado y los 15 g de sal hasta disolverla por completo.
Pelar y cortar10 min
Recorte las puntas, haga tres cortes a lo largo en la cáscara verde gruesa con la punta de un cuchillo, y arranque la piel con el pulgar.
Corte a lo ancho en ruedas gruesas de 3 cm y sumerja en el agua con ajo 15 minutos. Escurra y seque.
Recorte los plátanos verdes, corte la cáscara longitudinalmente en tres lugares y retírela. Corte ruedas de 3 cm; remoje en el agua con ajo 15 minutos, escurra y seque.
Primera fritura, a 160 °C8 min
Caliente el aceite a 160 °C y fría las ruedas por tandas de 4 a 5 minutos, volteando, hasta que un cuchillo se deslice al centro sin resistencia.
Deben seguir amarillo pálido, sin nada de dorado. A una charola.
Caliente el aceite a 160 °C. Fría por tandas 4–5 minutos, volteando, hasta que un cuchillo entre al centro sin resistencia. Mantenga las ruedas amarillo pálido, sin dorarlas; páselas a una charola.
Aplastar7 min
Mientras cada rueda siga humeando, póngala en la prensa aceitada — o entre dos hojas de papel para hornear — y presione con firmeza hasta un disco de 8 mm de grosor con orillas delgadas e irregulares.
Mientras todavía humeen, aplaste las ruedas en una prensa aceitada o entre hojas de papel para hornear hasta obtener discos de 8 mm con bordes delgados e irregulares.
Clavar y freír de golpe7 min
Suba el aceite a 190 °C. Con pinzas, clave cada disco en la salmuera estrictamente 1 segundo — va a sisear — y bájelo derecho al aceite.
Fría de 90 a 120 segundos por lado hasta que las orillas estén ampolladas, café doradas y crujientes al punto de romperse.
Suba el aceite a 190 °C. Con pinzas, sumerja cada disco en salmuera estrictamente 1 segundo y bájelo al aceite; espere un siseo. Fría 90–120 segundos por lado hasta que esté ampollado, dorado y crujiente.
Escurrir y servir
Levante con una araña a una rejilla por un minuto, sale si quiere, y sirva hirviendo coronado con pikliz frío.
Escurra sobre una rejilla 1 minuto, añada sal si desea y sirva muy caliente con pikliz frío encima.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un disco amarillo dorado con orillas doradas irregulares delgadas como papel y un centro pálido y tierno.
- Auditivo: un siseo rugiente cuando el disco clavado toca el aceite, y un tronido de vidrio al morderlo.
- Olfativo: almidón de plátano tostado, vapor de salmuera de ajo, aceite caliente limpio y vinagre de caña.
Busque discos amarillo dorado con bordes delgados y dorados y centros pálidos y tiernos. La costra debe crujir claramente y oler a plátano tostado, ajo y vinagre.
Cómo guardarlo
La primera fritura y el aplastado se pueden hacer hasta 4 horas antes. Guarde los discos tapados a temperatura ambiente y haga el clavado y la segunda fritura justo antes de servir.
Si algo sale mal
- Discos dulces, lacios y grasosos.
Se usaron plátanos maduros. Deben estar duros como piedra y verdes.
- Se desmoronan bajo la prensa.
Se enfriaron antes del aplastado. Prénselos mientras humean.
- Salpicaduras violentas y una costra blanda.
Se quedaron en la salmuera. Un segundo nada más.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Plátanos verdes | Sin sustituto | Solo la fruta verde sin madurar tiene el almidón estructural que esto necesita |
| Prensa pezwa | Un tarro de fondo plano, o una tabla pesada de madera | Un sustituto puramente mecánico — funciona idéntico |
| Pikliz | Escabeche picante, o una ensalada de jalapeño | Un picor ácido similar, aunque no el mismo |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 o 3 porciones
Divida todo a la mitad en un sartén de 8 pulgadas.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo, friendo en tandas de seis para que el aceite sostenga 190 °C.
Con qué servirlo
- Griot de porc
- Más pikliz, frío del frasco
- Tassot de cabrit
- Una Prestige fría, o jugo fresco de maracuyá
Preguntas
¿Y si no tengo pezwa?
El fondo plano de un tarro pesado, una tabla chica de madera, o una prensa de tortillas forrada con plástico funcionan todos.
¿Se pueden hacer con anticipación?
Haga la primera fritura y el aplastado hasta 4 horas antes, y después clave y haga la segunda fritura justo antes de servir.
¿Por qué el clavado en agua con sal?
El agua se vaporiza de golpe en el aceite caliente en burbujas crujientes microscópicas, y de paso sazona el interior.