Mofongo Dominicano con Chicharrón
Una institución nocturna del valle del Cibao. Plátanos verdes fritos hasta quedar tiernos pero todavía pálidos, y después majados en un pilón de madera mientras arden, con pasta de ajo, manteca de cerdo y chicharrón — la grasa cubre la amilosa libre para que la masa ligue en una miga gruesa en lugar de fundirse en goma.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 4 porciones generosas
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El mofongo tiene raíces por todas las Antillas Mayores, pero la versión dominicana se volvió su propia institución nocturna — dominada en el valle del Cibao, en Moca y Santiago de los Caballeros, y comida tarde por todo Santo Domingo.
A diferencia de las versiones construidas sobre plátano suave o hervido, el mofongo dominicano quiere plátanos verdes fritos hasta quedar dorados y firmes, y después majados con fuerza dentro de un pilón pesado de madera tallado en guayacán o roble. La estrella es el chicharrón de cerdo artesanal — panza gruesa con piel quebradiza y carne untuosa, las dos cosas.
Conforme la mano cae, el almidón caliente del plátano toma la grasa derretida de cerdo y la pasta de ajo, y el resultado es un domo estructurado y de grano grueso, crujiente en las orillas y tierno por dentro, siempre con una taza de caldo caliente de pollo y ajo al lado.
El domo
- 900 g4 grandesPlátanos verdes, pelados y en ruedas de 2.5 cm
- 450 g1 lbChicharrón de cerdo con carne — panza de cerdo frita crujiente, piel y carne, picada en trozos toscos de 1.2 cm
- 30 g8 dientesAjo crudo, pelado y machacado
- 25 g6 dientesAjo asado, suavizado en aluminio con aceite
- 45 ml3 cdaManteca de cerdo o aceite de oliva extra virgen, derretida y tibia
- 12 g2 cdtaSal de mar gruesa
- 750 ml3 tazasAceite neutro fresco de maíz o de cacahuate, para freír por inmersión
Caldo y remate
- 750 ml3 tazasCaldo de pollo sustancioso cocido con ajo, recao y sal, hirviendo
- 10 g2 cdaHojas de culantro o cilantro frescas, picadas muy finas
- 2 limones2 limonesLimones frescos, en cuartos
Fríalos tiernos, no dorados
165 °C gelatiniza la amilosa y la amilopectina de adentro sin construir una costra dura en la superficie. Las ruedas deben quedar cocidas de lado a lado y flexibles pero todavía pálidas — una coraza dorada no se deshace bajo la mano del pilón.
Directo del aceite al pilón
El almidón del interior necesita estar cerca de 90 °C cuando le pega la mano. La grasa caliente de cerdo y los chicharrones cubren entonces la amilosa libre que se está soltando, así liga como miga gruesa en lugar de fundirse en un sólido gomoso.
Nunca un procesador de alimentos
Las cuchillas cortan el almidón hasta un pegamento pegajoso. Tiene que ser un mortero, con golpes verticales firmes y percusivos.
Dos clases de ajo
El ajo crudo solo se vuelve agresivo y amargo. Crudo para el golpe, asado para el dulzor caramelizado, majados juntos con sal gruesa y manteca tibia para suavizar la alicina.
Dos o tres cucharadas de caldo por porción
Esa es el agua libre precisa que se necesita para mantener húmedas las fibras del plátano sin disolverlas en papilla.
No se puede hacer con anticipación
En el momento en que se enfría el almidón retrograda y se seca. Fría los plátanos y sosténgalos a 95 °C hasta 15 minutos, y maje cada porción conforme la gente se sienta.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la sal gruesa majada en la pasta de ajo y por todo el plátano. La grasa es la manteca de cerdo derretida cargando la alicina y cubriendo los gránulos secos de almidón. La acidez es el limón exprimido sobre el domo y dentro del caldo en la mesa. El picor es el ajo crudo machacado contra el ajo asado suave. El umami son los chicharrones, el colágeno de pollo del caldo, y los azúcares del plátano frito.
Utensilios
- Pilón pesado de madera con mano de madera, o un molcajete de granito
- Cacerola honda o caldero, para freír
- Termómetro de aceite
- Cacerola chica, para el caldo
- Bol chico y redondo, para moldear
Tradicionalmente un pilón hondo de guayacán — madera densa — con una mano pesada de madera, y un caldero de aluminio fundido para freír. Un molcajete grande de granito o un mortero firme de madera funcionan en una cocina moderna. Lo que no funciona es ninguna cuchilla motorizada.
Método
Majar la pasta de ajo6 min
En el fondo del pilón, maje el ajo crudo machacado, el ajo asado suave y 12 g de sal gruesa hasta una pasta tersa y aromática.
Integre trabajando los 45 ml de manteca tibia derretida para hacer una emulsión aromática de ajo, y después divídala en cuatro porciones.
Maje el ajo crudo y el asado con 12 g de sal gruesa en un pilón hasta formar una pasta tersa. Incorpore 45 ml de manteca tibia derretida y divida en cuatro porciones.
Mantener el caldo caliente5 min
Lleve los 750 ml de caldo de pollo a un hervor suave con un diente de ajo machacado y una hoja de culantro.
Manténgalo tapado a fuego bajo a 82 °C / 180 °F para que esté hirviendo tanto al armar como al servir.
Lleve 750 ml de caldo de pollo a hervor suave con un diente de ajo machacado y una hoja de culantro. Manténgalo tapado a fuego bajo a 82°C / 180°F para armar y servir.
Freír las ruedas de plátano12 min
Caliente los 750 ml de aceite a 165 °C / 325 °F y fría las ruedas de plátano en dos tandas, de 5 a 6 minutos, volteando de vez en cuando.
Deben quedar por completo tiernas a la punta de un cuchillo pero todavía amarillo pálido — sin dorar, sin coraza dura.
Caliente 750 ml de aceite a 165°C / 325°F. Fría las ruedas de plátano en dos tandas durante 5–6 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que estén completamente tiernas al cuchillo pero amarillo pálido, sin dorarse ni formar coraza.
Majar la primera porción3 min
Trabaje una porción a la vez. Lleve unas 6 o 7 ruedas calientes directo del aceite al pilón con una porción de pasta de ajo.
Maje con golpes verticales firmes hasta que el plátano se rompa en bocados gruesos y desmoronados.
Pase 6 o 7 ruedas calientes directamente del aceite al pilón con una porción de pasta de ajo. Maje con golpes verticales hasta formar migas gruesas; use mortero, nunca procesador de alimentos.
Integrar el chicharrón2 min
Sume 100 g de chicharrón picado y 1 cdta de cilantro picado, y siga majando hasta que los chicharrones se rompan y se repartan por el plátano.
Rocíe 30 ml del caldo hirviendo y maje 3 o 4 veces más, hasta que la masa esté cohesionada, tibia y maleable.
Maje con 100 g de chicharrón picado y 1 cdta de cilantro hasta repartirlos. Rocíe 30 ml de caldo caliente y dé 3 o 4 golpes más, hasta formar una masa unida, tibia y maleable.
Moldear y voltear1 min
Aceite un bol chico y redondo, apriete el mofongo dentro con firmeza, y voltee el domo sobre un plato tibio.
O déjelo anidado en un pilón chico de madera para un servicio rústico.
Aceite un bol pequeño y redondo, compacte el mofongo dentro y voltéelo sobre un plato tibio. También puede servirlo directamente dentro de un pilón pequeño de madera.
Repetir, rápido6 min
Trabaje aprisa las tres porciones restantes mientras los plátanos fritos siguen ardiendo.
Repita rápidamente con las tres porciones restantes mientras el plátano siga muy caliente.
Servir
Corone cada domo con las láminas reservadas de chicharrón y cilantro fresco.
Sirva de inmediato con una tacita de caldo de pollo humeante y gajos de limón.
Corone cada domo con el chicharrón reservado y cilantro fresco. Sirva de inmediato con una taza pequeña de caldo de pollo humeante y gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un domo texturado de ámbar dorado tachonado de láminas caoba oscuro de piel de cerdo, salpicado de verde y marfil, junto a una taza brillante de caldo humeante.
- Auditivo: el golpe sordo y rítmico de la mano del pilón, y un tronido definido conforme el cerdo crujiente se aplasta dentro del plátano caliente.
- Olfativo: ajo crudo machacado, pasta de ajo asado, chicharrones derretidos y almidón caliente de plátano frito.
Busque un domo ámbar dorado de textura gruesa, con chicharrón oscuro y motas verdes y marfil, junto al caldo humeante. Escuche los golpes del pilón y el crujir del cerdo; perciba ajo crudo y asado, cerdo y plátano frito.
Si algo sale mal
- Mofongo seco como hueso y desmoronado.
No entró caldo caliente ni grasa, o los plátanos se enfriaron antes de majarse. Májelos ardiendo y bata 2 o 3 cucharadas de caldo caliente y manteca por porción.
- Mofongo grasoso, chicloso y gomoso.
Se usó un procesador de alimentos, o el aceite se enfrió y los plátanos se lo bebieron. Solo pilón manual, y sostenga el aceite a 165 °C.
- Ajo agresivo y amargo.
Solo se usó ajo crudo. Combine crudo con asado, y maje a fondo con sal gruesa y manteca tibia.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chicharrón de cerdo | Panza de cerdo asada con piel crujiente, o carnitas con piel crujiente | Debe tener a la vez piel crujiente y carne jugosa y sabrosa |
| Manteca de cerdo | Aceite de oliva extra virgen o grasa de pato derretida | El aceite de oliva es común en los mofongos costeros de mariscos; la grasa de pato es excepcionalmente rica |
| Plátanos verdes | Mitad verdes y mitad plátano maduro dulce | Da el mofongo mixto, una variación dulce-salada popular |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 porciones
Divida todo a la mitad y maje las dos porciones una tras otra. Deje el caldo en 500 ml para que alcance para mojar.
El doble, para 8 porciones
Duplique todo, pero nunca maje ocho plátanos en un solo mortero. Fría por tandas y maje una o dos porciones a la vez para sostener la temperatura.
Con qué servirlo
- Tazas de caldo — tazas de caldo caliente de pollo al ajo, para mojar
- Más chicharrón, gajos de limón, y mayoketchup
- Presidente bien fría, o un Cuba Libre con ron oscuro dominicano
Preguntas
¿Puedo usar tocino en lugar de chicharrón?
El tocino es demasiado delgado, salado y ahumado, y distorsiona el plato. Si no consigue chicharrón dominicano, ase o fría panza de cerdo fresca con piel hasta que la corteza esté quebradiza y la carne tierna, o compre buenos chicharrones comerciales.
¿Qué es el mofongo de camarones?
La misma base de plátano frito, coronada con camarones cocidos en una salsa criolla dominicana de tomate, ajo, pimiento y vino blanco, en lugar del chicharrón o junto a él.
¿Puedo hacer mofongo con anticipación para una cena?
No — es à la minute. Conforme se enfría el almidón retrograda y se seca. Fría los plátanos y sosténgalos en un horno a 95 °C hasta 15 minutos, y maje cada porción al momento conforme los invitados se sientan.