Chicharrón de Pollo Dominicano

Método

1. 01

   Cortar con la hachuela12 min

   Sobre un bloque pesado de madera, corte el pollo con hueso en piezas parejas de 4 cm con golpes únicos, decididos y contundentes a través de los huesos.

   Limpie con toallas de papel cualquier astilla suelta de hueso. La piel y el hueso se quedan.

   Sobre una tabla de madera dura, corte el pollo con hueso y piel en trozos uniformes de 4 cm con golpes firmes de cuchilla. Retire las astillas sueltas de hueso con papel de cocina.

2. 02

   Marinar6 min

   Junte el pollo con los 60 ml de jugo de limón, 30 ml de ron, 30 ml de soya oscura, la pasta de ajo, 6 g de orégano, 8 g de sal y la pimienta negra.

   Masajee con fuerza para que la marinada llegue al tuétano cortado, y después deje 30 minutos a temperatura ambiente, o refrigere hasta 4 horas.

   Mezcle 60 ml de lima, 30 ml de ron, 30 ml de salsa de soja oscura, ajo majado, 6 g de orégano, 8 g de sal y pimienta. Masajee el pollo; marine 30 minutos a temperatura ambiente o hasta 4 horas refrigerado.

3. 03

   Calentar el aceite8 min

   Vierta los 1.2 litros de aceite en el caldero y llévelo a 180 °C / 356 °F.

   Caliente 1,2 litros de aceite en una olla profunda hasta 180°C / 356°F. Compruebe la temperatura con un termómetro antes de añadir el pollo.

4. 04

   Empanizar5 min

   Bata con batidor los 180 g de fécula de maíz, los 45 g de harina y los 4 g restantes de sal en una charola ancha y baja.

   Saque el pollo de la marinada por tandas, sacudiendo el exceso de líquido, y revuelva hasta que cada rendija quede cubierta. Sacuda con fuerza en un colador de alambre para perder el almidón suelto.

   Mezcle 180 g de maicena, 45 g de harina y los 4 g de sal restantes. Escurra el pollo por tandas, sacuda la marinada, cubra todos los recovecos y retire el almidón suelto con un colador metálico.

5. 05

   Freír la primera tanda10 min

   Baje la mitad de las piezas al aceite — va a burbujear con intensidad.

   Fría de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando con una araña para que nada se pegue, sosteniendo el aceite entre 170 y 175 °C. Está listo cuando la costra sea de un ámbar dorado profundo, la piel esté ampollada, y la carne junto al hueso marque 74 °C / 165 °F.

   Introduzca con cuidado la mitad del pollo en el aceite burbujeante. Fría 8–10 minutos, moviendo ocasionalmente con una espumadera y manteniendo 170–175°C. Busque una corteza ámbar dorada con ampollas y 74°C / 165°F junto al hueso.

6. 06

   Escurrir y freír la segunda tanda12 min

   Pase a una rejilla sobre una charola con borde — nunca a toallas de papel planas.

   Deje que el aceite se recupere a 180 °C, y después empanice y fría el resto del pollo de la misma manera.

   Escurra sobre una rejilla colocada encima de una bandeja con borde, nunca directamente sobre papel. Deje que el aceite vuelva a 180°C; empanice y fría la segunda tanda de igual manera.

7. 07

   Servir de inmediato

   Amontone los trozos crujientes en una tabla o platón ancho y esparza gajos de limón encima.

   Sirva hirviendo con tostones, yuca frita y cerveza fría.

   Sirva enseguida en una fuente con gajos de lima, tostones o yuca frita y cerveza fría. Acomode los trozos sin apretarlos para mantener seca la corteza crujiente.

8. 08

   Señales sensoriales del punto

   • Visual: una montaña de trozos brillantes de bronce ámbar profundo con piel delgadísima y microampollada, salpicados de pimienta negra y orégano.
   • Auditivo: un rugido burbujeante cuando el pollo frío empanizado entra, y después un traqueteo hueco como de vidrio al agitar las piezas fritas en un bol de metal.
   • Olfativo: ajo tostado, piel de pollo crepitando, ron evaporado y ralladura de limón.

   Busque piel brillante de color ámbar bronce con pequeñas ampollas, pimienta y orégano. Tras el burbujeo intenso, las piezas deben sonar crujientes y desprender aromas de ajo, piel de pollo, ron y lima.