Plato 09 de 10

Tamal navideño costarricense

Name: Tamal navideño costarricense
Prep time: 120 min
Cook time: 120 min
Total time: 240 min
Yield: 20 tamales, amarrados en 10 piñas
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 1 kg Paleta de cerdo, en cubos de 4 cm; 500 g Costillas o huesos de espinazo de cerdo, para un caldo gelatinoso; 2.5 L Agua filtrada fría; 1 kg Harina de maíz blanco precocida para tamales; 500 g Papas russet o Yukon Gold, peladas, hervidas tiernas y prensadas lisas en caliente; 250 g Manteca de cerdo pura derretida; 60 ml Aceite de achiote; 1.8 L El caldo de cerdo colado y caliente; 2 grandes Cebollas amarillas — una en cuartos para el caldo, una picada para el sofrito de la masa; 8 dientes Ajo fresco, machacado a pasta; 60 ml Salsa Lizano; 10 g Semillas de comino, recién tostadas y molidas; 4 g Orégano silvestre seco, machacado; 25 g Sal de mar fina; 4 g Pimienta negra recién molida; 300 g Arroz blanco cocido revuelto con aceite de achiote y comino (arroz arreglado); 20 tiras Chile dulce rojo, en tiras de 6 cm; 2 medianas Zanahorias, peladas, en monedas delgadas y blanqueadas 3 minutos; 100 g Chícharos dulces, cocidos; 20 piezas Ciruelas pasas sin hueso, o pasas oscuras; 2 kg Hojas de plátano ahumadas, limpias, sin nervadura y cortadas en pliegos de 30 × 30 cm; 1 rollo Hilo de algodón de carnicero, cortado en tramos de 80 cm

Diciembre es la tamaleada, y el tamal costarricense es más sedoso que el de cualquiera de sus vecinos porque a la masa le entra papa caliente prensada. La amilopectina de la papa atrapa la humedad que el maíz solo no retiene, y los envoltorios se amarran cara con cara en parejas para que el agua hirviendo nunca encuentre una costura.

Preparación: 2 h
Cocción: 2 h
Porciones: 20 tamales, amarrados en 10 piñas
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Dos envoltorios verdes de hoja de plátano amarrados con hilo parados detrás de un tamal abierto en un plato forrado de hoja, que muestra masa amarilla rellena de cerdo, arroz, zanahoria, chícharos, una tira de chile dulce rojo y una ciruela pasa oscura.

En Costa Rica, diciembre lo define la tamaleada, una reunión de todo el día y de varias generaciones en la que las familias envuelven cientos de tamales para repartir entre los vecinos durante las fiestas.

A diferencia de sus contrapartes mexicanas o peruanas, el tamal costarricense tiene una textura sedosa y fundente única. El secreto está en la masa — masa de maíz nixtamalizado enriquecida con caldo colagenoso de cerdo, manteca tibia y puré de papa sedoso.

Cada envoltorio se rellena con cerdo guisado, arroz con achiote, zanahoria, chícharos, chile dulce rojo y una sola ciruela pasa dulce, se envuelve apretado en hojas de plátano ahumadas y se amarra en parejas llamadas piñas, y después se hierve horas hasta que el olor de las hojas se metió en cada grano de maíz.

Ingredientes

El cerdo y su caldo
1 kgPaleta de cerdo, en cubos de 4 cm
500 gCostillas o huesos de espinazo de cerdo, para un caldo gelatinoso
2.5 LAgua filtrada fría
La masa
1 kgHarina de maíz blanco precocida para tamales
500 gPapas russet o Yukon Gold, peladas, hervidas tiernas y prensadas lisas en caliente
250 gManteca de cerdo pura derretida
60 mlAceite de achiote
1.8 LEl caldo de cerdo colado y caliente
La sazón
2 grandesCebollas amarillas — una en cuartos para el caldo, una picada para el sofrito de la masa
8 dientesAjo fresco, machacado a pastarepartido entre el caldo y la masa
60 mlSalsa Lizano30 ml sobre el cerdo, 30 ml en la masa
10 gSemillas de comino, recién tostadas y molidas
4 gOrégano silvestre seco, machacado
25 gSal de mar finarepartida entre el caldo, la masa y el relleno
4 gPimienta negra recién molida
El relleno
300 gArroz blanco cocido revuelto con aceite de achiote y comino (arroz arreglado)
20 tirasChile dulce rojo, en tiras de 6 cm
2 medianasZanahorias, peladas, en monedas delgadas y blanqueadas 3 minutos
100 gChícharos dulces, cocidos
20 piezasCiruelas pasas sin hueso, o pasas oscuras
Para envolver
2 kgHojas de plátano ahumadas, limpias, sin nervadura y cortadas en pliegos de 30 × 30 cm
1 rolloHilo de algodón de carnicero, cortado en tramos de 80 cm

La papa es lo que lo hace sedoso

La masa de maíz sola sale seca y desmoronable al hervirse. La papa caliente prensada aporta amilopectina cocida que atrapa la humedad, y con manteca y caldo rico en colágeno batidos adentro, la masa cuaja como natilla y se suelta limpia de la hoja.

Bátala, no la revuelva

Cinco minutos completos de batido. La masa debe terminar brillante, lisa y untable como un puré suave, y eso es una emulsión de almidón, proteína y lípido que no se forma integrando con suavidad.

Las hojas sazonan la masa

La cocción empuja vapores volátiles de cera y polifenoles de la hoja de plátano hacia la masa porosa. Esa nota terrosa y ahumada no es un accidente del empaque.

Amarre apretado, en parejas

Dos tamales cara con cara y con las costuras encontrándose sellan las aberturas contra el agua hirviendo. Un hilo flojo inunda el envoltorio y la masa se vuelve sopa.

El reposo de quince minutos es obligatorio

Desenvuelto directo de la olla, la masa se derrumba como budín. Quince minutos sobre una rejilla y los almidones cuajan en algo rebanable.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las papas se hierven y los tamales reposan 15 minutos después de la olla. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es el caldo sazonado de hueso de cerdo y la sal de mar en la masa. La grasa es la manteca y el aceite de achiote batidos en el maíz. La acidez es la Lizano contra la grasa del cerdo, más la ciruela agridulce. El picor es el ajo machacado, el comino tostado y la pimienta negra. El umami es el caldo de hueso de cocción larga, el cerdo guisado y los polifenoles que se desprenden de las hojas al vapor.

Utensilios

Olla de 6 cuartos, para el caldo
Bol grande y batidora eléctrica o cuchara de madera resistente
Prensapapas
Sartén, para el sofrito de manteca
Olla de acero inoxidable de 16 a 20 cuartos
Rejilla para vapor o tallos de hoja sobrantes, para el piso de la olla
Rejilla de alambre

Tradicionalmente, una tamalera de aluminio de 20 a 30 cuartos sobre gas o fuego al aire libre. Una olla de 16 a 20 cuartos funciona en una cocina moderna; forre el piso con una rejilla metálica o con tallos de hoja sobrantes para que los envoltorios de abajo nunca toquen el metal desnudo y se quemen.

Método

Cocer el cerdo y sacar el caldo1 h 15 min
Junte la paleta de cerdo, los huesos, 2.5 L de agua fría, la cebolla en cuartos, 4 dientes de ajo, el comino, el orégano y 15 g de sal. Hierva, espume, y cocine suave 1 hora 15 minutos hasta que el cerdo esté tierno.
Cuele y mantenga el caldo caliente. Corte la paleta en 20 trozos de bocado y revuélvalos con 30 ml de salsa Lizano.
Junte paleta, huesos, 2.5 L de agua, cebolla en cuartos, 4 dientes de ajo, comino, orégano y 15 g de sal. Hierva, espume; cueza suavemente 1 hora 15 minutos hasta ablandar. Cuele y conserve caldo caliente. Corte 20 trozos de paleta; mezcle con 30 ml de Lizano.
Batir la masa con papa20 min
Bata con batidor la harina de masa con la papa caliente prensada. Derrita la manteca con el aceite de achiote en un sartén y saltee la cebolla picada y el ajo restante 5 minutos, y vierta todo caliente sobre la masa.
Sume 1.8 L del caldo caliente poco a poco, batiendo con fuerza, y después los 30 ml de Lizano, el comino, la pimienta y la sal restante. Bata 5 minutos hasta que quede brillante, lisa y untable.
Mezcle harina de masa y papa caliente prensada. Derrita manteca y aceite de achiote; saltee cebolla picada y ajo restante 5 minutos, y añada a la masa. Incorpore gradualmente 1.8 L de caldo caliente, luego 30 ml de Lizano, comino, pimienta y sal restante. Bata 5 minutos hasta quedar brillante y untable.
Preparar las hojas15 min
Limpie los pliegos con un paño limpio y húmedo y recorte las nervaduras centrales rígidas para que doblen sin partirse.
Si las hojas son crudas y no ahumadas, pase cada una brevemente sobre una flama baja, unos 3 segundos, para volverla flexible.
Limpie los pliegos con un paño limpio y húmedo y recorte las nervaduras centrales rígidas para que doblen sin partirse.
Si las hojas son crudas y no ahumadas, pase cada una brevemente sobre una flama baja, unos 3 segundos, para volverla flexible.
Armar40 min
Extienda dos cuadros de hoja encimados. Ponga unos 120 g de masa tibia al centro y extiéndala en una capa de 1 cm.
Acomode un trozo de cerdo en medio, y después 1 cucharada de arroz con achiote, una tira de chile dulce rojo, una moneda de zanahoria, tres chícharos y una ciruela pasa.
Encime dos hojas. Extienda 120 g de masa tibia a 1 cm de grosor. Añada un trozo de cerdo, 1 cucharada de arroz con achiote, una tira de chile, una rodaja de zanahoria blanqueada, tres chícharos cocidos y una ciruela.
Doblar y amarrar las piñas30 min
Doble los bordes de arriba y de abajo sobre el relleno con un traslape firme, y después los costados hacia adentro, en un rectángulo compacto.
Ponga dos envoltorios cara con cara, con las costuras encontrándose y amárrelos con firmeza en cruz con hilo. Esa unidad de dos es una piña.
Doble arriba y abajo con traslape firme; cierre los costados en un rectángulo. Junte dos paquetes cara a cara con costuras encontradas; amarre firmemente en cruz para impedir que entre agua. Cada pareja forma una piña.
Hervir2 h
Forre el piso de la olla con recortes de hoja y pare las piñas adentro.
Cubra por completo con agua hirviendo con sal, vuelva a hervor, tape, y hierva parejo 2 horas, reponiendo con agua hirviendo para que sigan sumergidas.
Forre el piso de la olla con recortes de hoja y pare las piñas adentro.
Cubra por completo con agua hirviendo con sal, vuelva a hervor, tape, y hierva parejo 2 horas, reponiendo con agua hirviendo para que sigan sumergidas.
Reposar, y después abrir
Levántelos a una rejilla y repose 15 minutos antes de cortar el hilo, y esto no es opcional.
Corte el hilo, abra la hoja, y sirva con salsa Lizano y café caliente.
Levántelos a una rejilla y repose 15 minutos antes de cortar el hilo, y esto no es opcional.
Corte el hilo, abra la hoja, y sirva con salsa Lizano y café caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un rectángulo pulcro amarrado; ya abierto, la masa es amarillo dorada, lisa y brillante, y sostiene el cerdo, el arroz, el chile dulce y la ciruela limpiamente en su lugar. - Auditivo: el burbujeo rítmico de la olla y el golpeteo de los envoltorios chocando entre sí. - Olfativo: hoja de plátano ahumada al vapor, manteca derretida, comino tostado, ajo y ciruela dulce guisada.
Compruebe que la masa esté dorada, lisa y brillante, sosteniendo cerdo, arroz, chile y ciruela al abrir. Mantenga burbujeo constante durante la cocción; espere aromas de hoja ahumada, manteca, comino, ajo y ciruela dulce.

Cómo guardarlo

Los tamales cocidos se congelan en sus hojas hasta 6 meses. Recaliente al vapor o hirviéndolos 20 minutos directo desde congelados.

Si algo sale mal

Masa seca y desmoronable.: Se dejó fuera la papa prensada, o faltó manteca. Esas dos son toda la razón de que este tamal sea sedoso.
La masa se vuelve sopa en la olla.: El hilo iba flojo y entró agua hirviendo. Amarre firme y parejo.
Se derrumba como budín al abrirlo.: Se desenvolvió directo del hervor. Repose 15 minutos para que los almidones cuajen.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Hojas de plátano	Papel para hornear dentro de papel aluminio grueso	Envuelva apretado primero en papel y después en aluminio. La cocción se queda en 2 horas
Manteca de cerdo	Mantequilla europea sin sal, o manteca vegetal	Uno a uno. La mantequilla trae en cambio una nota láctea rica
Ciruelas pasas	Pasas oscuras sin semilla	Uno a uno. El mismo contraste de fruta dulce

Cambiar la cantidad

La mitad, para 10 tamales

Divida todo a la mitad, hervido como 5 piñas en una olla de 8 cuartos las mismas 2 horas.

El doble, para 40 tamales

Duplique todo, hervido como 20 piñas en una tamalera comercial de 30 cuartos.

Con qué servirlo

Salsa Lizano rociada directo sobre la masa tibia
Café chorreado, el maridaje clásico de mañana de fiesta
Pan casero o pan bon
Rompope, el ponche costarricense de huevo con ron

Preguntas

¿Por qué amarrarlos en parejas?

Cara con cara y con las costuras hacia adentro, los dos envoltorios se sellan mutuamente contra el agua hirviendo y nada se escapa a la olla.

¿Se pueden congelar?

Sí, en sus hojas hasta 6 meses. Al vapor o hervidos 20 minutos desde congelados.

¿Los puedo hacer con pollo?

Sí. El tamal de pollo usa muslos con hueso para el caldo y pollo deshebrado en la masa.