Por qué Argentina va primero

Empezar un atlas de la comida del mundo significa elegir por dónde empezar. Elegí Argentina, y no porque sea la opción obvia: México, Perú e Italia tienen más argumentos a favor para ser el primer país cuya cocina alguien explore a fondo.

La elegí porque los argentinos discuten sobre su comida en público, todo el tiempo y con un detalle enorme. Resulta que eso es exactamente lo que este proyecto necesita.

El problema de la investigación

La premisa de este sitio es que los diez platos de un país deberían salir de la gente que come ahí, no de una lista de lo que fotografían los turistas. Suena simple hasta que lo intentas. Busca los diez mejores platos de casi cualquier parte y te sale el mismo artículo reciclado, escrito por alguien que nunca estuvo.

La señal está en las discusiones. Cuando alguien publica la foto de una empanada con el repulgue equivocado y aparecen cuatrocientas personas de tres provincias a corregirlo, has aprendido más sobre la comida de ese país de lo que cualquier lista te contará. En Argentina abundan esas discusiones.

En qué espero equivocarme

Poner el asado primero es seguro. Poner cualquier otra cosa no lo es. La distancia entre aquello por lo que un país es famoso y lo que de verdad se come un martes es donde se equivocan todas estas listas, y voy a caer ahí en algún punto de estos diez.

El plan es publicar igual, cocinar cada plato, y corregir el orden en público cuando alguien presente un argumento mejor. La lista es una posición de partida, no un veredicto.

Lo que viene después

Diez recetas, cocinadas una a la vez, cada una escrita después de comprobar que funciona, no solo de planearla. Después hacia Uruguay y Chile, después el resto de Sudamérica, y después hacia arriba por Centroamérica y el Caribe.

El mapa llega cuando haya suficiente en él como para que valga la pena mirarlo.